Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сметаны 6
1.1. Современное состояние рынка сметаны 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность сметаны 12
1.3. Классификация и ассортимент сметаны 16
1.4. Технология производства сметаны 18
1.5. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства сметаны 23
1.6. Требования к качеству, дефекты 28
1.7. Идентификация и фальсификация сметаны 35
Глава 2. Характеристика потребительских свойств сметаны 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.2. Характеристика маркировки, органолептических и физико-химических показателей 43
2.3. Анализ предпочтений покупателей 49
Глава 3. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Кооператор Дона» 53
3.1. Организационно-экономическая деятельность предприятия 53
3.2. Хозяйственная деятельность, экономические показатели 57
3.3. Общий ассортимент магазина 61
3.4. Оборудование и планировка торгового предприятия 62
Заключение 69
Список литературы 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ состояния рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Факторы, влияющие на конкурентоспособность молока питьевого 15
1.3. Характеристика методов оценки уровня качества 19
1.4. Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке молока питьевого 26
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Объекты и методы исследований, их характеристика 30
2.2. Определение номенклатуры анализируемых показателей качества товаров 39
2.3. Результаты исследований и их обсуждение 40
2.3.1. Результаты органолептической оценки качества 40
2.3.2. Результаты физико-химических исследований 41
2.4. Оценка уровня качества и определение его соответствия цене товара 42
Выводы и предложения 51
Список литературы 52
Приложение 54

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Оценка пищевой ценности сыров 6
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Определение сыропригодности молока и показатели качества полутвердых сыров 9
1.4 Процесс созревания сыра 20
1.5. Дефекты сыров 22
1.6. Современные взгляды на использование ферментов, заквасок и видов упаковки в сыроделии 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1. Организация экспериментальных работ 29
2.2. Методы физико-химического и микробиологического анализа качества молока 31
2.3. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.3.1. Методы определения влаги и сухого вещества 33
2.3.2. Методы определения молочного жира 34
2.3.3. Определение массовой доли соли 36
2.3.4. Определение активной кислотности (рН) 36
2.3.5. DPPH Антиоксидантная реакция с органическим радикалом 39
2.3.6. Определение суммарного содержания азота в сыре 41
2.3.7. Метод определения общего количества растворимого азота 43
2.3.8. Метод определения азотосодержащих небелковых соединений 44
2.3.9. Метод определения аминного азота (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак) 45
2.3.10. Методы контроля органолептических показателей сыров 46
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 48
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов полутвердых сыров 48
3.2. Анализ антиоксидантной активности полутвердых сыров с добавление растительных компонентов 56
3.3. Исследование зависимости параметров качества готового продукта от продолжительности, способа созревания полутвёрдых сортов сыра 58
3.4. Оценка полутвёрдых сортов сыра с добавлением растительных компонентов по органолептическим показателям 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
ВЫВОДЫ 67
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ 80

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ заболеваемости онкозаболеваний 5
1.2. Факторы, влияющие на развитие или снижение риска онкозаболеваний 6
1.3. Продукты питания, повышающие или снижающие риск развития онкозаболеваний 11
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы 71
Глава 3. Экономическая часть 72
3.1. Расчет себестоимости блюд 72
3.2. Расчет оборудования на 100 кг хлеба 76
3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений 83
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 85
3.5. Расчет издержек производства и обращения 86
3.6. Затраты на оплату труда 88
3.7. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 90
Глава 4. Охрана труда 92
4.1. Техника безопасности в лаборатории 92
4.2. Охрана труда в горячем цехе 98
Заключение 100
Список литературы 102
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Исследование рынка и товароведная характеристика сырков творожных глазированных 5
1.1. Состояние рынка сырков творожных глазированных 5
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сырков творожных глазированных на стадиях технологического цикла 8
1.3. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества 18
Глава 2. Анализ ассортимента и качества глазированных творожных сырков различных производителей 24
2.1. Анализ ассортимента глазированных сырков, вырабатываемых АО «Молвест» 24
2.2. Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента 26
2.3. Методы исследования 29
2.4. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по органолептическим показателям 33
2.5. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по физико-химическим показателям 38
Глава 3. Организация структуры управления товарными запасами на предприятии АО «Молвест» 40
3.1. Общая характеристика торгового предприятия АО «Молвест» 40
3.2. Товарные запасы. Методы и способы формирования товарных запасов 44
3.3. Организация, методы и способы товарных запасов в АО «Молвест» 47
3.4. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия АО «Молвест» 49
Выводы и предложения 51
Список литературы 53
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ветеринарно-санитарной экспертизы куриных яиц 6
1.1. Пищевая ценность, значение яиц в питании человека 6
1.2. Строение и химический состав куриных яиц 7
1.3. Классификация и ассортимент куриных яиц 11
1.4. Упаковка и маркировка 13
1.5. Требования к ветеринарно-санитарному состоянию и качеству пищевых куриных яиц 14
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 18
1.7. Изменение качества яиц при хранении 19
1.8. Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека 31
Глава 2. Методика выполнения работы. Характеристика объектов и методов исследования 33
Глава 3. Результаты собственных исследований 36
3.1. Оценка качества исследуемых образцов по органолептическим показателям 36
3.2. Оценка качества по физическим показателям 38
3.3. Оценка качества по химическим показателям 42
3.4. Оценка качества по микробиологическим показателям 46
3.5. Оценка качества по витаминному составу 49
Выводы и рекомендации 51
Список литературы 54
Приложение 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пищевая ценность и ее составляющие 9
1.2. Пути повышения пищевой ценности бисквитного полуфабриката 15
1.3. Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий 20
1.4. Нетрадиционные виды сырья используемые в кондитерском производстве 31
1.5. Пищевые добавки, используемые в производстве кондитерских изделий 45
Глава 2. Экспериментальная часть 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Методы исследования 55
2.3. Результаты исследования 57
2.4. Разработка рецептур с фисташковой пастой 67
2.5. Обоснование выбора сырья 73
Глава 3. Технологическая часть 82
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства бисквитов 82
3.2. Расчет пищевой ценности бисквитного полуфабриката 85
3.3. Метрологическое обеспечение линии по производству бисквитов 89
Глава 4. Экономическая часть 91
4.1. Расчет оборудования 91
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 96
4.3. Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования 97
4.4. Затраты на оплату труда 98
Заключение 101
Список литературы 103

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль и значение мучных кондитерских изделий 6
1.2. Классификация и анализ рынка мучных кондитерских изделий в России 10
1.3. Значение нетрадиционного сырья в технологии приготовления мучных кондитерских изделий 15
1.4. Характеристика нутовой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Проведение эксперимента 24
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты исследования 35
2.3.1. Органолептические показатели 35
2.3.2. Физико-химические показатели 37
Глава 3. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта 44
Глава 4. Экономическая часть 58
4.1. Маркетинговые исследования по ассортименту изделий на рынке продуктов 58
4.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 62
4.3. Маркетинговый анализ 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложение 81

Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложения 80

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Влияние зоотехнических факторов на качество сырого коровьего молока 6
1.1.1. Влияние породы животных на химический состав и свойства коровьего сырого молока 6
1.1.2. Влияние времени года на химический состав и свойства коровьего сырого молока 9
1.1.3. Влияние рациона кормления коров на химический состав и качество сырого молока 12
1.2. Сыропригодность молока и качество сыров 18
1.3. Анализ физико-химических и биотехнологических факторов производства полутвердых сыров 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1. Объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 33
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 37
3.1. Разработка технологии полутвердого сыра 37
3.2. Характеристика сыра 43
3.3. Производственная проверка технологического регламента 44
ВЫВОДЫ 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Условия проведения исследований 20
Глава 3. Задачи и методика выполняемой работы 25
3.1. Цель и задачи исследования 25
3.2. Материал и методика проведения исследований 25
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
Глава 4. Экономическое обоснование результатов исследования 51
Глава 5. Экология и охрана труда 54
Выводы 60
Список литературы 62

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Сахарный диабет как современная болезнь цивилизации 5
1.2. Актуальность проблемы заболевания сахарного диабета в Российской Федерации 9
1.3. Питание как важная часть лечения диабета 11
1.4. Анализ использования подсластителей природного происхождения 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Анализ подсластителей «Стевиозид», «Эритрол» и «Fit parad № 14» на показатели качества и безопасности 30
2.3. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Стевиозид» 33
2.4. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Эритрол» 40
2.5. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на столовый подсластитель «Fit parad №14» 46
2.6. Расчет пищевой и биологической ценности разработанных сладких блюд с использованием подсластителя «Стевиозид» 51
2.7. Сравнительная характеристика содержания моно - и дисахаридов и энергетической ценности сладких блюд контрольных и экспериментальных блюд 54
2.8. Расчёт гликемического индекса и гликемической нагрузки контрольных и наилучших экспериментальных образцов 56
2.9. Обсуждение результатов 64
Глава 3. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 67
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 86
Список литературы 88
Приложение 92

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Строение и состав яйца 7
1.2. Микрофлора яиц 9
1.3. Порядок исследования яиц, пороки и ветеринарно-санитарная оценка 11
1.4. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы яиц на рынке 14
1.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц в хозяйствах при некоторых инфекционных болезнях 15
1.6. Требования, предъявляемые к качеству яиц 17
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
2.1. Объект исследований 20
2.2. Методы исследований 20
2.3. Краткая характеристика учреждения 24
2.4. Анализ эпизоотической обстановки в птицеводческих хозяйствах области 25
2.5. Охрана труда и техника безопасности 25
2.6. Исследование яиц на сальмонеллез 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 4
1.1. Состояние производства и ассортимента лакокрасочных товаров и тенденции его развития 4
1.2. Классификация лакокрасочных товаров 9
1.3. Факторы качества лакокрасочных товаров 16
1.4. Особенности потребительских свойств лакокрасочных товаров 28
Глава 2. Практическая часть 38
2.1. Цели и задачи исследования 38
2.2. Обоснование выбора объектов исследования, их характеристика 39
2.3. Особенности органолептической оценки 40
2.4. Анализ показателей ассортимента лакокрасочных товаров 42
Заключение 53
Список литературы 55

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ) 6
1.1. Технология производства жареного кофе 6
1.1.1. Строение кофейного зерна 9
1.1.2. Химический состав кофе 12
1.2. Классификация и ассортимент кофе 14
1.3. Нормативная база и показатели качества и безопасности натурального жаренного кофе 16
1.4. Потребительские свойства продовольственных товаров 20
1.5. Потребительские свойства кофе 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1. Объекты исследований 24
2.2. Методы исследований 24
2.2.1. Определение структуры ассортимента 24
2.2.2. Дегустация готового кофе 25
2.2.3. Расчет энергетической ценности кофе «Капучино» 26
2.2.4. Программа социологического исследования 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 29
3.1. Рынок кофе 29
3.2. Структура ассортимента кофе в кофейнях города 34
3.3. Потребительские свойства кофе «Капучино» 40
3.3.1. Пищевая ценность и сохраняемость 40
3.3.2. Эргономические, эстетические и экологические свойства 43
3.3.3. Свойство безопасности 45
3.4. Сравнительная оценка качества кофе по органолептическим показателям 46
3.5. Анализ изменения конъюнктуры регионального рынка кофе в период пандемии 48
3.5.1. Изменения в работе кофеен в период пандемии 48
3.5.2. Динамика продаж и количества кофеен 50
3.5.3. Запросы потребителей 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика натурального кофе 5
1.1. Классификация и характеристика ассортимента 5
1.2. Особенности потребительских свойств натурального кофе 12
1.3. Требования к качеству кофе и возможные дефекты 15
1.4. Рынок натурального кофе 19
Глава 2. Характеристика предприятия и анализ ассортимента натурального кофе 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Шоколадница» 25
2.2. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ООО «Шоколадница» 34
Глава 3. Товароведная оценка качества натурального кофе 36
3.1. Объект и методы исследования 36
3.2. Результаты оценки качества натурального кофе и их обсуждение 40
3.3. Разработка рекомендаций по ассортименту и качеству 43
Заключение 46
Список литературы 50

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования оценки качества и ассортимента колбасных изделий 5
1.1. Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий 5
1.2. Классификация и потребительские свойства сырокопченых колбас 8
1.3. Факторы формирования качества и ассортимента сырокопченых колбас 10
Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 15
2.1. Характеристика деятельности и культуры обслуживания на предприятии ООО «Продуктопт» 15
2.2. Анализ показателей ассортимента и оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 19
2.3. Потребительские свойства сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 27
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента сырокопченой колбасы, реализуемой предприятием ООО «Продуктопт» 29
3.1. Методика проведения потребительской оценки сырокопченой колбасы 29
3.2. Анализ результатов потребительской оценки сырокопченой колбасы 30
3.3. Совершенствование ассортимента сырокопченой колбасы на основе проведенных исследований 33
Заключение 36
Список литературы 38
Приложение 40

Введение 3
Глава 1 Аналитический обзор литературы 5
1.1. Ассортимент мясных полуфабрикатов 5
1.2. Факторы, формирующие качество охлажденных мясных полуфабрикатов 7
Глава 2. Экспериментальная часть 45
2.1. Характеристика растительного сырья для производства охлажденных мясных полуфабрикатов 45
2.2. Разработка рецептуры и технологии охлажденных мясных полуфабрикатов 48
2.3. Методы исследования 49
2.4. Результаты исследования 63
2.5. Влияние ионизирующего излучения на качество разработанных охлажденных мясных полуфабрикатов 69
Заключение 70
Список литературы 70

Список сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Обзорная часть 9
1.1. Обзор современных технологий производства творога 9
1.2. Производство творога методом ультрафильтрации в общественном питании 15
1.3. Мембранные технологии в пищевой промышленности и общественном питании 21
1.4. Выводы по литературному обзору и постановка задач 36
Глава 2. Экспериментальная часть 42
Глава 3. Технологическая часть 57
3.1. Разработка технологии производства творога методом ультрафильтрации 57
3.2. Принцип действия установки 62
Глава 4. Техника безопасности и охрана труда на предприятии общественного питания 70
Глава 5. Экологическая часть 77
5.1. Экологическая экспертиза производства творога на предприятии 77
5.2. Экологическая сертификация готового продукта в общественном питании 82
Глава 6. Экономическая часть 89
Заключение 95
Список литературы 99

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Молоко-сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Кисломолочные продукты 12
1.3. ХАССП и СМК 18
Глава 2. Собственные исследования 22
2.1. Материал и методы исследований 22
2.2. Патентный поиск 24
2.3. Технология производства «Цитрусовая простокваша» 29
2.4. Изучение физико-химических и органолептических показателей напитка 32
2.5. Применение принципов системы ХАССП и СМК при производстве цитрусовой простокваши 33
Глава 3. Экономическое обоснование 57
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 64
Глава 5. Охрана окружающей среды 68
Выводы 73
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность молока 5
1.2. Производство молока и кисломолочных продуктов 10
1.3. Система менеджмента качества 17
Глава 2. Собственные исследования 23
2.1. Материал и методы исследований 23
2.2. Результаты собственных исследований 25
2.2.1. Учет потребительских предпочтений на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2011 25
2.2.2. Патентно-информационный поиск 35
2.2.3. Анализ качества молока-сырья 40
2.2.4. Аппаратурно-технологическая линия производства кисломолочного продукта 42
2.2.5. Технологический процесс производства газированного кисломолочного продукта из козьего молока 47
2.2.6. Сравнительная характеристика готового продукта 49
2.2.7. Технические условия и технологическая инструкция 51
Глава 3. Экономическое обоснование 65
Глава 4. Охрана окружающей среды 72
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 76
Выводы и предложение производству 80
Список литературы 81
Приложение 86

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Идентификация продовольственных товаров 7
1.1.1. Виды идентификации 10
1.1.2. Проблемы идентификации рыбных товаров 14
1.2. Качественные характеристики рыбного филе 20
1.2.1. Химический состав, биологическая ценность 21
1.2.2. Влияние сырья на качество рыбы 22
1.2.3. Влияние технического процесса производства на качество рыбы 24
1.2.4. Пороки, причины их появления, меры предупреждения 25
1.2.5. Фальсификация рыбного филе 29
1.3. Качественные характеристики рыбных консервов 30
1.3.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов 31
1.3.2. Нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов 34
1.3.3. Фальсификация рыбных консервов 34
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Маркировка рыбных консервов 36
2.3. Методы проведения визуального и органолептического анализа 38
2.4. Методика определения соотношения рыбы и заливки в рыбных консервах 41
2.5. Методика определения массовой доли глазури 42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 43
3.1. Оценка информации на маркировке консервов 43
3.2. Результаты органолептических испытаний 45
3.3. Квалиметрическая идентификация рыбных консервов 50
3.4. Исследование качественных показателей свежей рыбы семейства лососевых 52
3.5. Анализ ассортимента рыбных консервов в супермаркетах 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. История, классификация и ассортимент парфюмерной продукции 5
1.2. Особенности производства парфюмерной продукции 8
1.3. Показатели качества и дефекты парфюмерной продукции 13
1.4. Упаковка, маркировка и хранение парфюмерной продукции 14
1.5. Рынок отечественной и мировой парфюмерной продукции 18
1.6. Фальсификация парфюмерной продукции 20
1.6.1. Ассортиментная фальсификация 21
1.6.2. Качественная фальсификация 22
1.6.3. Количественная фальсификация 22
1.6.4. Информационная фальсификация 22
1.6.5. Комплексная фальсификация 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Анализ ассортимента парфюмерной продукции на предприятиях розничной торговли 27
2.3. Анализ потребительских предпочтений 28
2.4. Экспертиза качества образцов парфюмерной продукции 28
2.4.1. Методы оценки органолептических показателей 29
2.4.2. Методы оценки физико-химических показателей 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Потребительские предпочтения 32
3.2. Ассортимент парфюмерной продукции 36
3.3. Экспертиза качества 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 50

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты разработки новых видов продовольственных товаров и осуществление их метрологического контроля качества 7
1.1. Актуальность и перспективность создания новых видов обогащенных продовольственных товаров на основе молока (ресвератрол) 7
1.2. Аспекты технического регулирования обогащенных молочных продуктов 17
1.3. Актуальность товароведной оценки кисломолочных продуктов 20
1.4. Физико-химические методы анализа в товароведной оценке25
1.5. Инструменты оценки качества продукции лаборатории 28
Глава 2. Анализ состояния и возможностей формирующейся системы качества НИЛ ЕЛК в вопросах решения исследовательских и проектных задач 36
2.1. Роль лабораторного лидерства в разработке маркетинговых стратегий новых продовольственных товаров 36
2.2. Характеристика и конкурентные преимущества НИЛ ЕЛК. Оргструктура ЕЛК 44
2.3. Актуальность формирования элементов системы менеджмента качества НИЛ ЕЛК 45
2.4. Процедуры валидации методик ВЭЖХ и МСИ, применяемые в управлении качеством для подтверждения достоверности товароведных оценок 51
Глава 3. Проектирование новых видов молочных продуктов, обогащенных ресвератролом 67
3.1. Объекты и методы исследования и оценка их качества 67
3.2. Моделирование образцов новых видов твердого сычужного сыра и йогурта 74
3.3. Показатели пищевой ценности, полученных кисломолочных продуктов. Физико-химические методы анализа 77
3.4. Сравнительная товароведная оценка качества полученных кисломолочных продуктов 94
3.5. Оценка достоверности результатов лабораторных испытаний и метрологического контроля качества. Расчет экономической эффективности 97
Заключение 107
Список литературы 109

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
ГЛАВА 2. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 10
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
3.1. Нормативные данные 13
3.2. Описание ассортимента изделий 17
3.3. Описание и обоснование технологического процесса 18
3.4. Расчет производительности предприятия 26
3.5. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 28
3.6. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб гражданский формовой на большой густой опаре массой 0,65 кг 32
3.7. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб горчичный
подовый на жидкой опаре массой 0,8 кг 35
3.8. Расчет производственной рецептуры и выхода батона простого на большой густой опаре массой 0,5 кг 37
3.9. Расчет и выбор оборудования мучного склада 39
3.10. Расчет и выбор оборудования силосно-просеивательного отделения 39
3.11. Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения 40
3.12. Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения 41
3.13. Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции 42
ГЛАВА 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 44
4.1. Характеристика помещений центральной лаборатории с микробиологическим отделением 45
4.2. Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением 46
4.3. Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением 47
4.4. Карта технохимического контроля производства батона простого 47
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 50
5.1. Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 50
5.2. Мероприятия по охране окружающей среды 56
5.3. Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 59
ГЛАВА 6. БИЗНЕС ПЛАН ПРОЕКТА 62
6.1. Основная идея бизнес-плана 62
6.2. Характеристика объекта проектирования 62
6.3. Технико-экономическая оценка проекта 65
ГЛАВА 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Конъюнктура рынка кисломолочных продуктов в России 6
1.2. Состав и свойства молока 9
1.3. Технология производства сметаны 18
1.4. Технология производства творога 21
1.5. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 26
Глава 2. Организационно-экономическая часть 36
2.1. Характеристика продовольственного рынка «г. Кисловодск» 36
2.1.1. Торговый зал рынка 38
2.1.2. Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка 40
2.2. Исследования параметров микроклимата торгового зала и помещения лаборатории 42
2.3. Анализ экономической деятельности рынка 44
Глава 3. Экспериментальная часть 46
3.1. Цель, задачи и методы исследований 46
3.2. Результаты собственных исследований 55
Выводы и предложения 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Питательный обзор. Пищевые качества мясной продукции 5
1.2. Характеристика питательных качеств мясной продукции 7
1.3. Сырье и материалы при производстве колбасных изделий 9
1.4. Технологические особенности производства вареных колбас 10
1.5. Технология производства копченых колбас 13
1.6. Органолептическая оценка колбасных изделий 14
1.7. Химический состав копченых изделий 15
1.8. Технология производства мясных копченостей 16
1.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченых изделий, маркировка и сроки хранения 17
1.10. Маркировка колбасных изделий 20
Глава 2. Общая характеристика колбасного цеха Грозненского мясокомбината 22
2.1. Структура колбасного цеха 22
2.2. Экономическая характеристика деятельности колбасного цеха Грозненского мясокомбината 24
2.3. Сырьевая база и технологическое оборудование колбасного цеха Грозненского мясокомбината 25
2.4. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике колбасного цеха 27
2.5. Технология производства копченых и ветчинных изделий в колбасном цехе мясокомбината 29
2.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий 31
2.7. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в цехе 32
Глава 3. Экспериментальная часть 34
3.1. Материал и методы исследований 34
3.1.1. Цель и задачи и объекты исследований 34
3.2. Методы исследований 35
3.2.1. Органолептическое исследование 35
3.2.2. Физико-химические исследования копченостей 37
3.2.3. Метод определения влаги высушиванием 38
3.2.4. Метод микроскопического анализа образцов 39
Выводы и предложения 46
Список литературы 47
Приложение 50

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы продовольственных товаров 6
1.1. Товароведная характеристика и классификация молочных товаров, требования к производству, качеству и безопасности, и факторы их обеспечивающие 6
1.2. Обзор рынка молочных товаров: состояние, проблемы качества 15
1.3. Особенности таможенного оформления молочных товаров 36
Глава 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «АМК» 44
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия 44
2.2. Анализ финансовой деятельности ООО «АМК» 50
2.3. Анализ деятельности предприятия в рамках производства молочных товаров и мониторинга их качества 57
Глава 3. Совершенствование оценки производства и качества молочных товаров на предприятии (на примере биойогурта «Бифилайф») 67
3.1. Характеристика объектов и методология производства и оценки качества молочных товаров 67
3.2. Производство продукта и оценка его качества: результаты и их обсуждение 79
3.3. Основные направления совершенствования оценки качества молочных товаров и контроля его производства 95
Заключение 100
Список литературы 103
Приложение 108

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Влияние глютена на организм человека 6
1.3. Свойства альтернативных видов муки 10
1.4. Классификация мучных изделий 12
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества безглютеновых блюд и мучных изделий 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 16
2.3. Разработка рецептур мучных кулинарных безглютеновых изделий и блюд 17
2.4. Оценка качества мучных безглютеновых изделий и блюд 27
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Анализ ассортимента безглютеновой продукции 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 42
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 56

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 6
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 11
1.3. Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кролика 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Технологические особенности переработки мяса кроликов 20
2.2. Подбор оборудования для поточно-механизированной линии по производству и упаковке диетических продуктов из мяса кроликов 29
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 36
3.1. Анализ хозяйств Астраханской области как основных поставщиков мяса кролика и оценка рынка сбыта готовой продукции 36
3.2. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных диетических продуктов 39
3.3. Схема технологического процесса производства мясной кролиководческой продукции 41
3.4. Обоснование оптимального вида упаковки диетических продуктов из мяса кроликов 47
3.5. Расчет технико-экономических показателей мини-цеха по переработке мяса кроликов 52
Глава 4. Производственный контроль и техника безопасности на производстве 63
4.1. Сущность производственного контроля и его виды 63
4.2. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль 64
4.3. Производственный технологический и метрологический контроль 67
4.4. Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта 71
Выводы 73
Список литературы 77

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Проблемы целиакии в мире 7
1.2. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 11
1.3. Возможности использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях при разработке продуктов для больных целиакией 22
1.4. Анализ ассортимента безглютеновых смесей для выпечки, представленный на российском потребительском рынке 27
Глава 2. Методика проведения эксперимента 33
2.1. Организация проведения эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых кондитерских изделий 38
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки 38
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества кондитерских изделий из безглютеновых видов муки 47
3.3. Разработка рецептур и технологии получения сухой безглютеновой смеси для выпечки кексов 61
Глава 4. Анализ предложения, спроса и потребительских предпочтений жителей города 65
4.1. Анализ предложений кафе здорового питания 65
4.2. Анализ потребительских предпочтений 68
4.3. Расчет себестоимости кексов 72
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Терминология и обзор патентной информации по теме исследования 7
1.2. Гастрономический туризм как элемент общественного питания 11
1.3. Результаты и перспективы исследования 12
1.4. Географические особенности Урала и их влияние на кулинарные традиции 14
1.5. История развития уральских кулинарных традиций 16
1.6. Современные тренды в развитии гастрономического туризма на Урале современные подходы к гастрономическому туризму 18
1.7. Маркетинг и продвижение напитков на растительном сырье 20
1.8. Туристическая инфраструктура и предложение для гастрономических туристов 23
1.9. Возможности развития гастрономического туризма 25
Глава 2. Разработка ассортимента безалкогольных напитков на основе сырья Уральского региона 28
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы. Цели и задачи исследования 28
2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая 31
2.2.1. Применение методики сберегающего экстрагирования растительного сырья 31
2.2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая из местного растительного сырья Уральского региона 37
2.3. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 40
2.4. Обсуждение результатов 43
Глава 3. Разработка ассортимента напитков из растительного сырья для барной карты Урала и её практическое применение 46
3.1. Разработка ассортимента напитков на растительном сырье с учетом потребительских предпочтений 46
3.2. Разработка технологии уральских напитков для гастрономической карты Урала 55
3.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков для гастрономической карты Урала 59
3.4. Расчёт пищевой ценности разработанных напитков из местного растительного сырья 61
Заключение 68
Список литературы 71
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Состояние развития общественного питания 5
1.1. Значение общественного питания 5
1.2. Организационные формы предприятий общественного питания 10
1.3. Пути совершенствования сети предприятий питания 14
1.4. Тенденции использования мяса баранины на предприятиях общественного питания 18
1.5. Пищевая ценность мяса баранины в зависимости от анатомического строения 24
Глава 2. Анализ ассортимента продукции общественного питания, выпускаемых в специализированных ресторанах 33
2.1. Оценка технологических возможностей производства продукции, характерной для кавказской кухни 37
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из мяса баранины 43
3.1. Разработка ассортимента закусок и супов 43
3.1.1. Разработка блюда «Мангал-салат» 45
3.1.2. Разработка блюда «Паштет из бараньей печени» 48
3.1.3. Разработка блюда «Суп «пити» на основе баранины с нутом» 50
3.1.4. Разработка блюда «Рулет из баранины» 53
3.1.5. Разработка блюда «Кутаб с ягненком» 56
3.2. Разработка ассортимента вторых блюд 59
3.2.1. Разработка блюда «Чакапули из барашка» 61
3.2.2. Разработка блюда «Кебаб из барашка» 63
3.2.3. Разработка блюда «Чебурек с барашком» 66
3.2.4. Разработка блюда «Шашлык из каре ягненка» 68
3.2.5. Разработка блюда «Хинкали с барашком» 71
Глава 4. Оценка показателей обработки мяса баранины при помощи технологии «sous-vide» 75
Глава 5. Экономическая часть 82
Заключение 89
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Научно-практические подходы к разработке соусов для общественного питания 7
1.1. Значение соусов в общественном питании 7
1.2. Классификация и ассортимент видов соусов в общественном питании на основе уксусов 10
1.3. Виды пищевых уксусов, применяемых общественном питании 14
1.4. Пищевая ценность и полезные свойства пищевых уксусов для общественного питания 18
1.5. Сырье и технология производства пищевых уксусов для общественного питания 19
1.6. Методы дегустационного анализа соусов на основе уксуса 27
Глава 2. Разработка рецептур и технологии новых видов пищевых уксусов с использованием метода дегустационного анализа 30
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы 30
2.2. Рецептуры, технология и оценка качества пищевых уксусов для общественного питания 38
2.3. Совершенствование технологии производства пищевых уксусов 44
2.4. Использование методов сенсорного анализа при разработке соусов на основе уксуса 45
2.5. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении кислых соусов 54
2.6. Разработка рецептур кислых соусов на основе разработанных видов пищевых уксусов с учётом потребительских предпочтений 62
2.6.1. Разработка рецептур и технологии соусов «Сальса» и «Кетчуп» 62
2.6.2. Разработка рецептуры и технологии соуса «Биск» 63
2.6.3. Разработка кислых соусов на основе уксуса с добавлением специй и пряностей 68
2.6.4. Разработка рецептуры и технологии соуса «Кули» 69
Глава 3. Разработка ассортимента блюд с применением кислых соусов на основе пищевых уксусов с учетом оптимальных гастрономических сочетаний 70
3.1. Ассортимент блюд из мяса 70
3.2. Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов 72
3.3. Ассортимент блюд из овощей 74
3.4. Ассортимент десертов 76
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Основы рационального питания детей и подростков, основные требования к его организации 5
1.2. Особенности питания детей с пищевой аллергией 17
1.3. Технология и ассортимент соусов с загустителями 23
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 57
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 66
4.1. Охрана труда в лаборатории 66
4.2. Охрана труда на производственной линии 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 6
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 8
1.3. Производство безалкогольного напитка «чайный гриб» 16
1.4. Перспективы использования растительных экстрактов в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 20
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 23
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 23
2.3. Технология производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 26
2.4. Дегустационная оценка и рецептура напитка «чайный гриб» 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 35
3.1. Результаты органолептической оценки продукта 35
3.2. Результаты физико-химической оценки качества напитка 36
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Аппаратурная схема линии производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 44
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
Глава 5. Охрана труда 48
5.1. Общие требования работы на производственной линии 49
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 51
5.3. Требования охраны труда во время работы 52
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 53
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка растительных ферментированных напитков 8
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 11
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления растительного ферментированного напитка 15
1.4. Роль фермнетированного овсяного напитка в рационе человека. Нутриентный состав 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Объект и схема исследования 26
2.3. Методы исследования 28
2.3.1. Определение органолептических показателей 28
2.3.2. Определение массовой доли белка 29
2.3.3. Определение массовой доли жира 31
2.3.4. Определение массовой доли сухих веществ 32
2.3.5. Определение кислотности 33
2.3.6. Опредление рН 34
2.3.7. Определение антиоксидантной активности 34
2.3.8. Определение водорастворимых витаминов 35
2.3.9. Определение количества железа 36
2.3.10. Определение количества лакто- и бифидобактерий 36
2.3.11. Определение КМАФАнМ 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Разработка рецептуры безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 39
3.2. Оценка качества безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 40
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 50
4.2. Технология растительного ферментированного напитка с симбиотиком 50
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 52
4.4. Подбор технологического оборудования для производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 55
Глава 5. Охрана труда 57
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Функциональные продукты питания как способ профилактики заболеваний 6
1.2. Функциональные продукты в хлебопекарном производстве 8
1.3. Нетрадиционные виды муки как сырьё для безглютеновой продукции функциональной направленности 11
1.4. Обзор рынка нетрадиционных видов муки 15
1.5. Обзор разработок в области применения нетрадиционных видов муки 17
1.6. Основные проблемы использования нетрадиционных видов муки в производстве 18
1.7. Способы улучшения свойств хлебопекарной продукции из нетрадиционных видов муки 20
1.8. Подходы к разработке рецептуры с учётом биологической ценности готового продукта 22
1.9. Выводы из обзора литературы 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи работы 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. План исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 28
2.5. Отбор видов муки, используемых для разработки продукта 33
2.6. Характеристика сырья 35
2.7. Результаты исследования физико-химических свойств муки 37
2.8. Разработка рецептуры и технологии 37
2.8.1. Составление рецептуры, взятой за основу 38
2.8.2. Расчёт производственной рецептуры 38
2.8.3. Определение оптимальной композиции видов муки 40
2.8.4. Определение оптимальной влажности теста 43
2.8.5. Определение оптимальной температуры выпечки 44
2.8.6. Определение оптимального структурообразователя и его дозировки 44
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 46
3.1. Разработанная рецептура продукта 46
3.2. Органолептические и физико-химические свойства продукта 46
3.3. Пищевая ценность продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема производства 50
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 54
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования участка производства 55
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие требования охраны труда 56
5.2. Требования по охране труда тестовода 58
5.3. Требования по охране труда оператора линии 59
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 75

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Особенности биотехнологии растительных биопрепаратов из растений 8
1.2. Ценность пищевой добавки «экстракт солодки «ГЛИЦИРФИТ» из корня солодки голой 10
1.3. Применение лекарственных растений в медицине 11
1.3.1. Солодка голая Glycyrrhiza glabra 14
1.3.2. Орех грецкий Juglans regia 16
1.3.3. Софора японская 17
1.4. Применение лекарственных растений в быту, в пище и для пищевой промышленности 20
1.5. Пищевых добавки 22
1.6. Вредные добавки 24
1.7. Нутрициология 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Материалы исследований 26
2.2. Методы исследований 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Результаты противомикробных свойств изучаемых растений 30
3.2. Результаты антиоксидантных свойств изучаемых растений 32
3.3. Рецептура приготовления напитков с применением изучаемых растений 33
3.4. Результаты органолептического исследования полученной биотехнологической продукции 37
3.4.1. Исследование этикеток продуктов питания 40
3.4.2. Исследование органолептических показателей продуктов 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 53

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Бренды мясорастительных консервов на российском рынке 6
1.2. Современные технологии мясорастительных консервов 12
1.3. Мясное сырье, используемое в мясорастительных консервах 21
1.4. Растительное сырье в рецептурах мясорастительных консервов 28
Глава 2. Материалы и методы 34
2.1.1. Характеристика базового производства 34
2.1.2. Нормативная документация 40
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Методика разработки бренда 41
2.2.2. Методика разработки требований к используемому сырью и готовому продукту 42
2.2.3. Методика разработки технологии мясорастительных консервов 43
2.2.4. Методика оценки экономической эффективности производства мясорастительных консервов 44
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 45
3.1. Основные элементы бренда мясорастительных консервов из регионального мясного и растениеводческого сырья 45
3.1.1. Нейминг 45
3.1.2. Создание своего послания покупателю и слогана 47
3.1.3 Создание своего логотипа 49
3.1.4. Позиционирование бренда 50
3.2. Состояние сырьевой базы для производства мясорастительных консервов 52
3.3. Разработка технологии мясорастительных консервов на основе регионального мясного и растениеводческого сырья 54
3.3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 54
3.3.2. Требования к сырью и материалам разработанных мясорастительных консервов 55
3.3.3. Рецептура и технологическая схема мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 58
3.4. Подбор технологического оборудования для производства разработанных мясорастительных консервов 69
3.5. Анализ экономическую эффективность производства разработанных мясорастительных консервов 80
Заключение 83
Выводы 85
Практические рекомендации 86
Список литературы 87

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. Анализ рынко-кондитерских изделий и биологически активных добавок 4
1.2. Современные тенденции производства мармелада 10
1.3. Характеристика сырья для производства мармелада 12
1.4. Добавки функционального назначения 14
1.5. Виды мармеладной продукции 17
1.6. Факторы, влияющие на качества мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объект, предмет и схема проведения исследования 27
2.2. Методики исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 33
3.1. Разработка рецептуры мармелада 33
3.2. Комплексная оценка полученного продукта 34
Глава 4. Технологическая часть 41
4.1. Характеристика сырья для производства мармелада 41
4.2. Технология производства мармелада, обогащенного витамином D 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства желейного мармелада 46
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Анализ оборудования и технологических особенностей
процесса производства пива 5
1.1. Обзор заторно-сусловарочных аппаратов и технологии варки сусла 5
1.2. Современное заторно-сусловарочное оборудование 15
Глава 2. Технико-экономическое обоснование разработки заторно-сусловарочного аппарата 22
Глава 3. Технологическая часть 24
3.1. Технология производства пивного сусла 24
3.2. Анализ технологических проблем затирания зернопродуктов 36
3.3. Анализ качества пива 37
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 41
4.3. Инфраструктура производства 43
4.4. Планировка предприятия 44
Глава 5. Расчетная часть 46
5.1. Выбор конструкционных материалов 46
5.2. Тепловой расчет аппарата 47
5.3. Расчёт конструкции аппарата на прочность 74
5.4. Расчет перемешивающего устройства аппарата 77
Глава 6. Охрана труда на пивоваренном производстве 80
Глава 7. Экологическая часть 84
Глава 8. Экономическая часть 86
8.1. Расчет технического эффекта заторно-сусловарочного аппарата 86
8.2. Технико-экономический эффект проекта при производстве пива 87
8.3. Экономический эффект проекта 89
Заключение 97
Библиографический список 99

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сыров 7
1.1. Исследование состояния рынка сыров 7
1.2. Товароведческая и идентификационная экспертизы: понятия, методы проведения 14
1.3. Классификация и ассортимент сыров 26
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров 44
Глава 2. Анализ ассортимента сыров, вырабатываемых на предприятии ИП Павлова Д.А. 52
2.1. Характеристика предприятия, итоги деятельности 52
2.2. Ассортимент новых видов сыров, вырабатываемых на предприятии 65
2.3. Контроль качества и экспертиза сыров на предприятии 68
Глава 3. Методика идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.1. Объекты и апробация методики идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.2. Идентификация и оценка качества новых образцов сыра, производимых на предприятии, результаты исследований и их обсуждение 83
3.3. Разработка мягкого сыра из коровьего молока без созревания с добавлением муки экструдированного амаранта и оценка его качества 96
3.4. Пути развития экспертизы и идентификации новых видов сыров и разработка экспресс-метода экспертизы сыров по органолептическим показателям 104
Заключение 110
Список литературы 116

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы управления товарным ассортиментом в компании 5
1.1. Сущность, структура и характеристики товарного ассортимента 5
1.2. Содержание управления товарным ассортиментом в компании 16
1.3. Факторы, влияющие на управление товарным ассортиментом компании 30
Глава 2. Анализ факторов, влияющих на управление товарным ассортиментом в OOO «Sulpak Komputers» 38
2.1. Общая организационно-экономическая характеристика компании 38
2.2. Анализ потребителей и конкурентов на товарном рынке 46
2.3. Анализ товарного ассортимента компании 53
Глава 3. Разработка и обоснование мероприятий по совершенствованию товарного ассортимента компании 63
Заключение 75
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Этапы производства медового напитка 6
1.2. Сырье, используемое для медового напитка 8
1.3. Дрожжи, используемые в производстве медового напитка 12
1.4. Проблемы, связанные с производством медового напитка 13
1.5. Растительное сырье как добавка 15
1.6. Тыква и ее полезные свойства 16
1.7. Березовый сок и его полезные свойства 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объект и предмет исследования 24
2.3. Схема проведения исследования 25
2.4. Методы исследования 26
2.5. Используемое оборудование 29
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 31
3.1. Выбор меда для приготовления плодового медового напитка 31
3.2. Определение концентрации березового и тыквенного соков 33
3.3. Определение концентрации березового и тыквенного сока при смешивании в совокупности 37
3.4. Введение тыквенного сока в разные стадии ферментации 39
3.5. Оценка качества готового продукта с контролем 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства медового напитка 44
4.2. Технология приготовления медового напитка в лабораторных условиях 46
4.3. Аппаратурно-технологическое схема плодового медового напитка 52
4.4. Продуктовый технологический расчет производительности медового напитка с использованием натуральных соков 56
Глава 5. Охрана труда 58
5.1. Общие требования по охране труда на предприятиях по производству плодового медового напитка 58
5.2. Охрана труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда при выполнении работы 61
5.4. Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 63
5.5. Охрана труда по окончанию рабочего времени 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства 65
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Избыточное питание как фактор развития атерометаболического синдрома 5
1.2. Правильное питание больных сахарным диабетом 2-го типа как составляющая качества их жизни 11
1.3. Физиологические показатели наличия или отсутствия диабета и сопутствующих патологий 19
1.4. Полезные и вредные свойства сахара 21
1.5. Биологические свойства искусственных сахарозаменителей (аспартам, сахарин, сукралоза) 26
1.6. Биологические свойства натуральных сахарозаменителей (эритрола и стевии) в функциональном питании 34
1.7. Использование стевии в медицине и кулинарии в различных странах 39
1.8. Сущность и классификация десертов 41
1.9. Принципы разработки функциональных низкокалорийных десертов на основе натуральных сахарозаменителей 42
Глава 2. Материалы и методы 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Медико-биологическая оценка влияния низкокалорийных десертов для обеспечение здорового образа жизни людей из группы риска и по сахарному диабету 2-го типа 47
3.2. Технико-технологическая карта № 1 50
3.3. Технологическая карта № 2 52
Заключение 56
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка биологически активных добавок 7
1.2. Факторы, влияющие на качество биологически активных добавок 10
1.3. Основное и вспомогательное сырья для производства биологически активной добавки 12
1.4. Современные тенденции производства биологически активных добавок 14
1.5. Пищевая ценность и химический состав основного сырья 15
1.5.1. Мята 15
1.5.2. Солодка 16
1.6. Технология производства биологически активной добавки 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы и методики исследования 23
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 23
2.4.2. Определение массовой доли сырого жира 24
2.4.3. Определение массовой доли сырого протеина 28
2.4.4. Определение кислотности 30
2.4.5. Определение влаги 31
2.4.6. Определение содержания водорастворимых витаминов 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 35
3.1. Разработка рецептуры леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 35
3.2. Оценка качества леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.1. Органолептическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.2. Физико-химическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 39
3.2.3. Анализ микро- и макронутриентного состава леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 40
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.2. Технология приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 48
4.4. Подбор технологического оборудования для производства леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 51
Глава 5. Охрана труда 55
Глава 6. Экономическая часть 60
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Анализ современных машин и аппаратов производства мороженого 4
1.1. Технологическая линия производства эскимо 4
1.2. Обзор оборудования для производства мороженого 8
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 14
Глава 3. Технологическая часть 15
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 19
Глава 5. Расчетная часть 25
5.1. Описание проектируемого аппарата 25
5.2. Расчет производительности закалочной камеры 27
5.3. Расчет теплоизоляции аппарата 31
5.4. Расчет теплового баланса 38
5.5. Расчет конвейера 40
Глава 6. Охрана труда 45
6.1. Анализ проектируемого аппарата 45
6.2. Оценка используемого оборудования и размещение его на участке 45
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 46
Глава 7. Экологическая часть 49
7.1. Хладагенты и окружающая среда 49
7.2. Фосген и его свойства 51
7.3. Требования к проектированию согласно экологическим требованиям 54
Глава 8. Экономическая часть 56
Заключение 68
Библиографический список 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Общие сведения об адаптогенах растительного происхождения 6
1.2. Выбор и обоснование адаптогенов для добавки в безалкогольный напиток 8
1.3. Сведения о родиоле розовой 9
1.4. Сведения о левзее сафлоровидной 10
1.5. Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 13
1.6. Дефекты кваса 16
1.7. Закваски в производстве квасов 18
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технология производства кваса 37
4.2. Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и купажирование 38
4.3. Брожение купажированного сусла 40
4.4. Дрожжеотделение и розлив 42
4.5. Технологическое оборудование для производства кваса 43
Глава 5. Охрана труда 45
5.1. Основы трудового законодательства 45
5.2. Инструктажи по технике безопасности 48
5.3. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства заданного вида продукции 55
Заключение 56
Список литературы 57