Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика и теоретические основы формирования ассортимента чая 6
1.1. Обзор рынка чая 6
1.2. Классификация и ассортимент чая 13
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая 20
1.4. Особенности таможенного контроля чая 27
Глава 2. Анализ ассортимента чая, реализуемого в розничной торговой сети АО «Тандер», на примере магазина «Магнит» 32
2.1. Организационная структура и экономические показатели деятельности магазина «Магнит» 32
2.2. Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине «Магнит» 46
Глава 3. Контроль качества чая, реализуемого в магазине «Магнит» 53
3.1. Объекты и методы исследования, их характеристика 53
3.2. Анализ нормативно-технической документации 69
3.3. Результаты исследований 71
3.3.1. Результаты анализа маркировки чая 71
3.3.2. Результаты органолептической оценки качества чая 72
3.3.3. Результаты физико-химической оценки качества чая 73
Заключение 77
Список литературы 81
Приложение 85

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика чая 5
1.1. Обзор рынка чая 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления чая 11
1.3. Требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и особенности производства чая 20
1.4. Требования к качеству и безопасности чая в соответствии с техническими регламентами и нормативной документацией 25
Глава 2. Структура и экономическая деятельность ООО «Метро Кэш энд Керри» 35
2.1. Организационно-экономическая деятельность ООО «Метро Кэш энд Керри» 35
2.2. Характеристика ассортимента чая, реализуемого в ООО «Метро Кэш энд Керри» 55
Глава 3. Идентификационная экспертиза чая байхового, реализуемого в ООО «Метро Кэш энд Керри» 67
3.1. Выбор исследуемых образцов 67
3.2. Методы идентификационной экспертизы чая байхового 68
3.3. Результаты идентификационной экспертизы исследуемых образцов чая байхового 72
Заключение 77
Список литературы 81

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и системы прослеживаемости в торговом деле 8
1.1. Основные понятия, сущность и нормативно-правовое обеспечение идентификации в торговом деле 8
1.2. Нормативно-правовое обеспечение и аналитический обзор прослеживаемости мяса и мясных продуктов 15
1.3. Товароведная характеристика высококачественной говядины как объекта идентификации и системы прослеживаемости 20
1.4. Особенности государственного контроля и таможенного оформления высококачественной говядины 31
Глава 2. Идентификация и система прослеживаемости высококачественной говядины в товароведно-технологическом цикле торговой сети «Перекресток»: анализ и оценка 44
2.1. Организационно-правовая характеристика торговой сети «Перекресток» и анализ ее хозяйственной деятельности 44
2.2. Характеристика бизнес-процессов торговой сети «Перекресток» и определение роли идентификации 52
2.3. Анализ ассортимента высококачественной говядины на предприятиях розничной торговли в г. Екатеринбург и аналитический обзор рынка 56
Глава 3. Разработка рекомендаций по совершенствованию идентификации и системы прослеживаемости в сфере обращения высококачественной говядины 69
3.1. Характеристика объектов и методов исследования, нормативно-правовая база 69
3.2. Идентификация объектов, результаты исследований и их обсуждение 72
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию идентификации высококачественной говядины 83
3.4. Разработка методических основ по маркировке как инструмента прослеживаемости высококачественной говядины 93
Заключение 97
Список литературы 102

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы производства и формирования качества пищевых жиров 6
1.1. Классификация и общая товароведная характеристика пищевых жиров 6
1.2. Товароведная характеристика майонезов и соусов майонезных 12
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства майонезов 16
1.4. Требования к качеству и показатели безопасности в соответствии с нормативными документами 20
1.5. Идентифицирующие признаки пищевых жиров 24
1.5.1. Структура, цели и задачи идентификации товаров 24
1.5.2. Идентифицирующие признаки пищевых жиров 30
Глава 2. Анализ ассортимента продукции и организация контроля качества на предприятии 35
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ основных видов деятельности 35
2.2. Анализ промышленного ассортимента и принципы его формирования 45
2.3. Экспортно-импортная политика ОАО «Жировой комбинат» и ее таможенное оформление 51
Глава 3. Идентификация и сравнительная оценка качества майонезов 57
3.1. Анализ современного российского рынка майонезов 57
3.2. Характеристика объектов и методов исследования 61
3.3. Идентификация и сравнительная оценка качества майонезов 65
Заключение 75
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и качества алкогольной продукции 7
1.1. Понятие и сущность идентификации и товароведной оценки качества и безопасности алкогольных напитков 7
1.2. Товароведная характеристика и современная классификация алкогольных напитков 13
1.3. Характеристика алкогольных напитков как объект таможенной деятельности 23
Глава 2. Анализ ассортимента алкогольных напитков, реализуемых в магазине «Причал» 30
2.1. Характеристика предприятия и основных видов деятельности 30
2.2. Экономические показатели магазина «Причал» 32
2.3. Характеристика ассортимента алкогольных напитков 35
2.4. Обзор рынка алкогольной продукции, и национальная система оценки качества и безопасности алкогольных напитков (ЕГАИС) 40
2.5. Анализ организации товароведной оценки алкогольных напитков на предприятии 46
Глава 3. Идентификационная и товароведная оценка качества и безопасности алкогольных напитков и рекомендации по совершенствованию 49
3.1. Характеристика объектов и методов исследований 49
3.2. Идентификация объектов исследования по маркировке 51
3.3. Оценка безопасности упаковки алкогольных напитков 54
3.4. Органолептическая оценка красных столовых виноградных вин 55
3.5. Рекомендации по совершенствованию идентификации и товароведной оценки качества алкогольной продукции 58
Заключение 61
Список литературы 66
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и формирования оценки качества детского питания 6
1.1. Основные понятия в области идентификации и товароведной оценки качества и безопасности 6
1.2. Товароведная характеристика детского питания и современные классификации... 11
1.3. Характеристика факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность детского питания 16
1.4. Продукты детского питания и их характеристика как объекта таможенной деятельности 21
Глава 2. Анализ организации работы в области оценки качества детского питания ООО «Агроторг» магазина «Пятёрочка» 28
2.1. Характеристика ООО «Агроторг» магазина «Пятёрочка» и основных видов деятельности 28
2.2. Ассортиментная характеристика детского питания 30
2.3. Особенности рынка детского питания в области качества и безопасности 37
Глава 3. Идентификация и товароведная оценка качества детского питания и рекомендации по их совершенствованию на предприятии 41
3.1. Характеристика объектов и методов исследования 41
3.2. Идентификация объектов по маркировке 45
3.3. Товароведная оценка качества по органолептическим показателям 50
3.4. Рекомендации по усовершенствованию, идентификации и оценке качества 52
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и товароведной оценки качества и безопасности легковых автомобилей 6
1.1. Обзор рынка легковых автомобилей 6
1.2. Классификация легковых автомобилей 16
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность легковых автомобилей 27
Глава 2. Анализ ассортимента легковых автомобилей, реализуемых в ООО «Ягуар Ленд Ровер Автоплюс» 34
2.1. Общая характеристика и основные показатели деятельности ООО «Ягуар Ленд Ровер Автоплюс» 34
2.2. Структура торгового ассортимента легковых автомобилей, реализуемых в ООО «Ягуар Ленд Ровер Автоплюс» 38
2.3. Деятельность ООО «Ягуар Ленд Ровер Автоплюс» в рамках таможенного оформления легковых автомобилей 52
Глава 3. Идентификационная экспертиза и оценка качества легковых автомобилей 56
3.1. Методика исследования качества легковых автомобилей 56
3.2. Результаты идентификации и оценки качества легковых автомобилей 57
Заключение 62
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности мясных изделий 6
1.1. Современное состояние потребительского рынка мясных изделий 6
1.2. Классификация колбасных изделий и его характеристика как объекта таможенного контроля 13
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность вареных колбас 19
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности мясных изделий территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области 27
2.1. Организационно-правовая структура Екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области 27
2.2. Нормативно-правовая материально-техническая база отдела защиты прав потребителей 30
2.3. Анализ деятельности Управления Роспотребнадзора по Свердловской области по вопросам защиты прав потребителей и обеспечения контроля качества и безопасности мясных товаров 32
Глава 3. Исследование качества и безопасности вареных колбас 38
3.1. Характеристика образцов и методы исследования вареных колбас 38
3.2. Анализ полученных результатов экспертизы качества и безопасности вареных колбас 42
Заключение 55
Список литературы 58
Приложение 61

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы идентификации и товароведной оценки качества и безопасности мяса птицы 6
1.1. Современное состояние и тенденции развития потребительского рынка мяса птицы 6
1.2. Классификация, питательная ценность продукции мяса птицы и характеристика как объекта таможенного контроля 12
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность продукции 21
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности товаров территориальным отделом Управления Федеральной службы по надзору в сфере защите прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области в Орджоникидзевском, Железнодорожном районах города Екатеринбурга, в городе Березовский, в городе Верхняя Пышма 32
2.1. Характеристика организации, основные направления деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей 32
2.2. Нормативно-правовая база контроля качества и безопасности продовольственных товаров и полномочия Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей 48
2.3. Анализ деятельности территориального отдела Управления Федеральной службы по надзору в сфере защите прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области в Орджоникидзевском, Железнодорожном районах города Екатеринбурга, в городе Березовский, в городе Верхняя Пышма по контролю качества и безопасности продукции мяса птицы 55
Глава 3. Сравнительная оценка качества мяса птицы, реализуемого в Уральском регионе 58
3.1. Объекты и методы определения уровня качества мяса птицы 58
3.2. Анализ результатов исследования и разработка рекомендаций, направленных на совершенствование контроля качества мяса птицы 61
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты идентификации, формирования качества и безопасности хлебобулочных изделий 6
1.1. Идентификация: понятие и виды идентификации 6
1.2. Товароведная характеристика и особенности таможенного оформления хлебобулочных изделий 11
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность хлебобулочных изделий 25
Глава 2. Характеристика ООО «Агроторг», анализ экономических показателей и ассортимента хлебобулочных изделий 32
2.1. Краткая характеристика предприятия 32
2.2. Анализ экономических показателей 35
2.3. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на предприятии 37
Глава 3. Идентификация и оценка качества хлебобулочных изделий 42
3.1. Объекты и методы исследования 42
3.2. Идентификация и оценка качества замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 50
3.3. Идентификация и оценка качества хлебобулочных изделий, приготовленных из замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 57
3.4. Результаты исследования и их обсуждения 77
Заключение 89
Список литературы 92
Приложение 105

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности цитрусовых плодов 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка цитрусовых товаров 5
1.2. Классификация, идентификация и особенности таможенного контроля цитрусовых плодов 9
1.3. Факторы, формирующие качество и безопасность цитрусовых плодов 15
Глава 2. Анализ организации и проведения оценки качества и безопасности продовольственных товаров в ООО «Ашан» 19
2.1. Организационная характеристика предприятия ООО «Ашан» 19
2.2. Нормативно-правовая материально-техническая база предприятия ООО «Ашан» 24
2.3. Анализ торгово-экономической деятельности 26
2.4. Анализ ООО «Ашан» в области качества и безопасности продовольственных товаров 33
Глава 3. Направления совершенствования идентификации, оценки качества и безопасности цитрусовых плодов в ООО «Ашан» 39
3.1. Характеристика объектов и методов исследования 39
3.2. Анализ полученных результатов исследования качества и безопасности цитрусовых плодов 43
3.3. Рекомендации по совершенствованию оценки качества и безопасности цитрусовых плодов 54
Заключение 57
Список литературы 60
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты идентификации и оценки качества продовольственных товаров 6
1.1. Теоретические аспекты идентификации и оценки качества молочных товаров 6
1.2. Идентификация и безопасность молочных товаров 11
1.3. Идентификация молочных товаров в соответствии с классификацией на примере сыров 13
1.4. Требования, предъявляемые к качеству сыра 16
1.5. Особенности таможенного оформления молочных товаров 19
Глава 2. Анализ практических действий по идентификации и оценке качества продовольственных товаров 27
2.1. Анализ деятельности управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области г. Екатеринбурга 27
2.2. Анализ методов идентификации и оценки качества молочных товаров 32
2.3. Результаты исследования удовлетворенности потребителей качеством молочных товаров 38
Глава 3. Идентификационная оценка качества молочных товаров на примере сыра 44
3.1. Исследуемые образцы и методы оценки качества 44
3.2. Результаты идентификационной оценки исследуемых образцов 54
3.3. Результаты идентификационной оценки качества молочных товаров и разработка рекомендаций 59
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты понятия идентификации и товароведной оценки качества столовых вин 5
1.1. Идентификация: понятие и виды 5
1.2. Виды классификаций столовых вин и особенности их таможенного оформления 10
1.3. Факторы, формирующие качество столовых вин 18
1.4. Оценка качества столовых вин 30
Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности ООО «МАРС» 42
2.1. Общая характеристика ООО «МАРС» 42
2.2. Анализ экономической деятельности ООО «МАРС» 44
2.3. Анализ ассортимента натуральных вин, реализуемых в ООО «МАРС» 51
Глава 3. Идентификация и оценка качества столовых вин 55
3.1. Объекты и методы исследования 55
3.2. Результаты исследования и их обсуждение 60
Заключение 68
Список литературы 71
Приложение 76

Введение 3 Глава 1. Теоретические аспекты понятия идентификации и оценки качества тортов 5 1.1. Понятие идентификация и ее виды 5 1.2. Виды классификации и особенности таможенного оформления тортов 8 1.3. Факторы, формирующие качество тортов 17 1.4. Требования к качеству тортов и возможные дефекты 24 Глава 2. Организация хозяйственной деятельности и анализ ассортимента тортов предприятия «Лакомка» 33 2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия «Лакомка» 33 2.2. Анализ основных показателей хозяйственно-экономической деятельности «Лакомка» 36 2.3. Анализ ассортимента предприятия «Лакомка» 38 Глава 3. Идентификация и оценка качества тортов произведенных в «Лакомка» 43 3.1. Объекты и методы исследования 43 3.2. Результаты идентификации и оценки качества тортов 47 Заключение 56 Список литературы 59 Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты идентификации и экспертизы товаров, содержащих объекты интеллектуальной собственности 6
1.1. Анализ рынка контрафактных непродовольственных товаров 6
1.2. Сущность, понятие и содержание объектов интеллектуальной собственности 15
1.3. Современные тенденции внедрения товарного знака как объекта интеллектуальной собственности 19
1.4. Перспективность использования идентификации и экспертизы, как средства защиты объектов интеллектуальной собственности в таможенной деятельности 34
1.5. Особенности классификации детских игрушек 39
Глава 2. Организация проведения эксперимента 47
2.1. Организация работы 47
2.2. Объекты исследования 48
2.3. Методы испытаний 50
Глава 3. Научные и практические аспекты разработки методики идентификации и экспертизы товаров, содержащих объекты интеллектуальной собственности 56
3.1. Научное обоснование методики идентификации и экспертизы товаров, содержащих объекты интеллектуальной собственности 56
3.1.1. Анализ нормативно-технической базы по теме исследования 56
3.1.2. Игрушки как объект интеллектуальной собственности 65
3.2. Разработка методики идентификации и экспертизы товаров, содержащих объекты интеллектуальной собственности на примере детских игрушек 73
3.3. Практическое применение методики идентификации и экспертизы товаров содержащих объекты интеллектуальной собственности на примере детских игрушек 97
Заключение 108
Список литературы 112
Приложения 118

Введение 3
Глава 1. Идентификационная экспертиза непродовольственных товаров при таможенном контроле 6
1.1. Современное состояние рынка лакокрасочных материалов 6
1.2. Анализ существующих классификаций лакокрасочных материалов 11
1.3. Сущность, цель, задачи и функции идентификации непродовольственных товаров 16
1.4. Система таможенного контроля РФ 20
Глава 2. Анализ идентификации непродовольственных товаров для осуществления таможенного контроля в Екатеринбургской таможне 30
2.1. Организационная структура, основные направления деятельности таможни 30
2.2. Анализ основных показателей внешней торговли в зоне деятельности таможни 37
2.3. Особенности идентификации непродовольственных товаров в системе таможенного контроля 48
Глава 3. Совершенствование идентификации лакокрасочных материалов в системе таможенного контроля 56
3.1. Особенности таможенного контроля и идентификации лакокрасочных материалов при определении кода ТН ВЭД ЕАЭС 56
3.2. Разработка методики идентификации лакокрасочных материалов в системе таможенного контроля 61
Заключение 71
Список литературы 75
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты идентификации материалов, используемых в производстве изделий из кожи 6
1.1. Классификация кожевенного сырья, натуральных и искусственных кож 6
1.2. Современное состояние рынка кожевенного сырья, натуральных и искусственных кож в России 19
1.3. Особенности таможенного контроля кожевенного сырья, натуральных и искусственных кож 26
Глава 2. Анализ деятельности общества с ограниченной ответственностью «УралБрокСервис-Консультант» 33
2.1. Организационная структура общества с ограниченной ответственностью «УралБрокСервис-Консультант» 33
2.2. Анализ деятельности отдела таможенных оформлений «УралБрокСервис-Консультант» 37
2.3. Особенности внешнеэкономической деятельности по Уральскому федеральному округу 41
Глава 3. Идентификация искусственных кож, используемых в производстве изделий из кожи 54
3.1. Методика проведения идентификационных экспертиз искусственных кож 54
3.2. Анализ результатов идентификации искусственных кож 59
3.3. Совершенствование идентификации искусственных кож на основе проведенных исследований 63
Заключение 69
Список литературы 73
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Идентификация товаров и её значение в области таможенной деятельности 6
1.1. Современное состояние рынка кожаной обуви 6
1.2. Анализ существующих классификаций кожаной обуви и ее характеристика как объекта таможенной деятельности 15
1.3. Сущность, цель и задачи идентификации 25
Глава 2. Анализ идентификации непродовольственных товаров в зоне деятельности Кольцовской таможни имени В.А. Сорокина 28
2.1. Организационная структура, основные направления деятельности Кольцовской таможни имени В.А. Сорокина 28
2.2. Анализ основных показателей внешней торговли в зоне деятельности таможни 34
2.3. Особенности идентификации кожаной обуви в зоне деятельности таможни 40
Глава 3. Совершенствование идентификации кожаной обуви в зоне деятельности Кольцовской таможни имени В.А. Сорокина 46
3.1. Особенности идентификации кожаной обуви для определения кода ТН ВЭД ЕЭАС 46
3.2. Разработка методики идентификации кожаной обуви 49
Заключение 57
Список литературы 60
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты идентификации, оценки качества и безопасности продовольственных товаров 6
1.1. Идентификация и качество: понятия и виды 6
1.2. Товароведная характеристика мяса птицы: особенности пищевой ценности и химического состава 14
1.3. Виды классификации и особенности таможенного оформления мяса птицы 21
1.4. Требования к качеству и безопасности, возможные дефекты мяса птицы 37
Глава 2. Анализ деятельности предприятия ООО «ИХЛАС» 50
2.1. Анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО «ИХЛАС» 50
2.2. Анализ ассортимента предприятия ООО «ИХЛАС» 60
Глава 3. Идентификация, оценка качества и безопасности мяса птицы, производимой ООО «ИХЛАС» 67
3.1. Особенности производства халяльной продукции 67
3.2. Характеристика объектов и методов исследования 76
3.3. Результаты исследования и их обсуждение 85
Заключение 100
Список литературы 102
Приложения 109

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО КОСМЕТИКИ 5
1.1. Нормативная база, регламентирующая качество и безопасность косметики 5
1.2. Сертификаты на экокосметику 8
1.3. Химический состав косметических средств 16
1.4. Нежелательные ингредиенты в косметике 22
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 26
2.1. Исследуемые продукты 26
2.2. Методы исследования 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ДЕКОРАТИВНОЙ КОСМЕТИКИ 32
3.1. Определение перекисного числа губных помад 32
3.2. Определение перекисного числа тональных кремов 35
3.3. Адсорбция уксусной кислоты пудрой 38
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ИНФОРМАЦИОННО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ПРОЕКТА ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 62

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. История сыроварения 7
1.2. Продукция и сырьё 16
1.2.1. Классификация сыров 16
1.2.2. Йогурты 17
1.2.3. Творог 18
1.2.4. Молочная сыворотка 18
1.3. Региональное производство сыра 18
1.4. Аспекты производства отдельных видов сыра 19
1.4.1. Пастеризация 19
1.4.2. Синерезис 20
1.4.3. Чеддеризация 20
1.4.4. Стуфатура 21
1.4.5. Прессование 21
1.5. Цель и задачи исследования 21
Глава 2. Материалы, методы анализа и оборудование 23
2.1. Материалы 23
2.1.1. Молоко 23
2.1.2. Соль 24
2.1.3. Ферменты 25
2.1.4. Хлористый кальций 27
2.2. Методы анализа исходного сырья 27
2.2.1. Определение плотности молока ареометром 27
2.2.2. Определение титруемой кислотности молока 28
2.2.3. Определение содержания белка 29
2.2.4. Определение уровня бактериальной обсеменённости молока 29
2.3. Оборудование 30
2.3.1. Пастеризатор-сыроварня 30
2.3.2. Холодильный шкаф 33
2.3.3. Пресс 35
2.3.4. Вакуумный упаковщик 36
2.3.5. Вспомогательные материалы 37
Глава 3. Технологическая часть 39
3.1. Блок-схема процесса сыроделия 39
3.2. Процесс производства экспериментальной партии сыра 39
3.2.1. Пастеризация сырого молока 39
3.2.2. Варка сыра сорта Качотта 40
3.2.3. Варка сыра сорта Манчего 42
3.2.4. Посолка сыра 45
3.2.5. Упаковка готовой продукции 47
3.2.6. Мойка и дезинфекция оборудования 47
Глава 4. Экономическая часть 48
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 54

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Нормативные документы на мясные полуфабрикаты 8
1.1.1. Категории мясных полуфабрикатов 8
1.1.2. Классификация мясных полуфабрикатов 8
1.1.3. Упаковка мясных полуфабрикатов 9
1.1.4. Транспортировка мясных полуфабрикатов 10
1.2. Реклама и брендирование мясных полуфабрикатов 11
1.2.1. Преимущества яркой идентичности бренда 11
1.2.2. Примеры брендирования российских торговых марок мясных полуфабрикатов 13
1.2.3. Упаковка мясных продуктов как инструмент конкурентной борьбы 15
1.3. Увеличение срока годности 15
1.4. Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу 16
1.5. Изменение трендов потребления мясной продукции в РФ 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1. Объекты исследований 28
2.2. Методы исследований 28
2.2.1. Наблюдение как метод исследования 28
2.2.2. Анализ и синтез как метод исследования 29
2.2.3. Интервьюирование как метод исследования 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Производство полуфабрикатов на предприятии «Дархан» 31
3.2. Требования к безопасности производственных предприятий 33
3.3. Системы менеджмента качества на предприятии «Дархан» 36
3.4. Поставки сырья для производства полуфабрикатов 36
3.5. Упаковка продукции и поставка в розничную сеть 38
3.6. Программное обеспечение, используемое на предприятии 39
3.7. Используемое оборудование для производства мясных полуфабрикатов и колбас 40
3.8. Ассортимент мясных полуфабрикатов предприятия ООО «Лавка» 43
3.8.1. Классификация по ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» 43
3.8.2. Структура ассортимента предприятия «Дархан» 44
3.8.3. Сравнение цен на полуфабрикаты предприятия «Дархан» с сетями «Слата» и «Лента» 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. История происхождения и полезные свойства используемых овощей 6
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 11
1.3. Описание технологии производства 15
Глава 2. Методика исследования 20
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
3.1. Определение биохимического состава используемых овощей 25
3.2. Разработка рецептуры приготовления консервированных томатов с добавлением томатного и перечного сока 28
3.3. Современное технологическое оборудование для переработки томатов 29
3.4. Экономическая эффективность 36
Заключение 39
Список литературы 42

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из рыбы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из рыбы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из рыбы 20
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из рыбы методами sous vide и cook and chill 35
Глава 2. Экспериментальная часть 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 50
2.3. Обсуждение результатов 54
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Вводные данные 59
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 62
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 70
3.4. Расчет издержек производства и обращения 72
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 76
Глава 4. Охрана труда 79
Заключение 81
Список литературы 82
Приложение 87

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К УПАКОВКЕ - ПЕРЕХОД К ЭКОНОМИКЕ ЗАМКНУТОГО ЦИКЛА (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 5
1.1. Понятие «зеленая экономика» 5
1.2. Принципы экономики замкнутого цикла 7
1.3. Упаковка, ее функции и свойства 8
1.4. Cинтетические материалы, контактирующие с пищевыми продуктами и их виды 10
1.5. Биодеградируемые полимеры 18
1.6. Съедобная пленка из побочных молочных продуктов 22
1.7. Инновационные подходы в переработке отходов упаковки 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Определение химических показателей 29
2.4. Маркетинговое исследование экономической целесообразности рециклинга 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Оценка экономической целесообразности рециклинга 32
3.1.1. Функциональные особенности современной упаковки 32
3.1.2. Сравнительный анализ эффективности способов утилизации упаковочных отходов 34
3.1.3. Анализ экологической ориентированности жителей города 35
3.1.4. Анализ использования полимерной упаковки 36
3.1.5. Селективный сбор использованной полимерной упаковки. SWOT-анализ системы сбора пластиковой тары 41
3.1.6. Сравнительный анализ стоимости полимерной и биодеградируемой упаковок 45
3.2. Внешний вид и химические свойства образцов полимерной упаковки 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по существующим видам сушки 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 34
2.1. Экспериментальный стенд инфракрасной сушки мяса птицы 34
2.2. Объекты исследования 38
2.3. Методы исследования 40
Глава 3. Исследование влияния инфракрасной сушки на пищевую ценность и качество мяса птицы 42
3.1. Исследование процесса инфракрасной сушки мяса птицы 43
3.2. Микробиологическая оценка сушеного мяса в процессе хранения 51
3.3. Физико-химические показатели сушеных образцов 54
3.5. Органолептические показатели 58
Глава 4. Практическое применение результатов исследований инфракрасной сушки мясных продуктов 60
4.1. Технологическая схема производства продуктов из сушеного мяса 60
4.2. Разработка аппарата для процесса инфракрасной сушки мясных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 6
1.2. Гель «Алоэ-вера» источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Результаты органолептических показателей качества 18
2.3. Результаты физико-химических показателей качества 26
2.4. Определение содержания витамина С в рецептуре желе 29
2.5. Обсуждение результатов эксперимента 30
Глава 3. Аналитическая часть 32
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд 32
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 35
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных блюд 36
3.4. Обсуждение полученных результатов 37
3.5. Разработка документации на новые изделия 38
Глава 4. Экономическая часть 39
4.1. Расчет оборудования 39
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 43
4.3. Расчет себестоимости продукции 44
4.4. Расчет издержек производства и обращения 46
4.5. Затраты на оплату труда 47
4.6. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 50
Глава 5. Мероприятия по охране труда и техники безопасности 52
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль лечебного питания для организма человека 5
1.2. Характеристика безглютенового пищевого сырья и особенности использования 11
1.3. Анализ рынка безглютеновой продукции 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Определение органолептических показателей качества полуфабрикатов и разработка рецептур безглютеновых мучных блюд 34
2.3. Экспериментальные исследования физико-химических показателей качества безглютеновых полуфабрикатов 42
2.4. Аналитический расчет пищевой и биологической ценности и витаминно-минерального состава разработанного ассортимента 45
Глава 3. Практическое использование результатов проведенных исследований 54
3.1. Оценка органолептических показателей качества безглютеновых мучных блюд 54
3.2. Результаты физико-химических показателей качества безглютеновых мучных блюд 55
3.3. Аналитический расчет пищевой и биологической ценности безглютеновых мучных блюд 56
Глава 4. Экономическая часть 61
Глава 5. Охрана труда 65
Заключение 71
Список литературы 72
Приложение 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Оценка потенциальных опасностей и рисков для здоровья населения при избыточном потреблении сахара 6
1.2. Классификация кондитерских изделий 10
1.3. Ассортимент сырья для производства изделий пониженной калорийности 12
1.4. Использование сахарозаменителей и подсластителей при производстве кондитерских изделий, и их ассортимент 16
1.5. Обзор рынка, пищевая ценность и производство сгущенных продуктов из молока и молочных продуктов 18
1.6. Использование пряностей при производстве кондитерских изделий, как альтернативная замена сахару 31
1.7. Характеристика термомикса как основного оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной 34
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Структура и схема проведения исследования 37
2.2. Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 39
2.3. Разработка рецептуры сыворотки сгущенной ванильной 42
2.4. Источники сырья как заменители калорийных продуктов 44
2.5. Вкусовые сочетания сырья кондитерских изделий 45
2.6. Оптимизация рецептуры и технологии производства кондитерских изделий без добавленного сахара 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Маркетинговые исследования по использованию сахарозаменителей и подсластителей 51
3.2. Наблюдения и анализ сгущения сыворотки методом термомиксинга 55
3.3. Определение органолептических показателей в сыворотке подсырной 57
3.4. Определение массовой доли жира в сыворотке подсырной 61
3.5. Анализ дегустации кондитерских изделий без добавленного сахара 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика нового вида сырья 6
1.2. Технология приготовления блюд из киноа 13
1.3. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке блюд 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 24
2.3. Расширение ассортимента кафе 40
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Охрана труда 87
Заключение 94
Список литературы 97
Приложение 102

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследовании 5
1.1. Перспективные способы приготовления и применения заквасок. Значение биотехнологии 5
1.2. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки 12
1.3. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок 19
1.4. Применение различных видов кисломолочных заквасок в хлебобулочном производстве 24
Глава 2. Влияние кисломолочной закваски на хлебобулочные изделия. Технология производства с обогащением кисломолочного продукта закваской «Простоквашино» 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы исследования 27
Глава 3. Технологическая часть 42
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий 42
3.2. Расчет производственной рецептуры 44
3.3. Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности 47
Глава 4. Охрана труда 60
Глава 5. Обеспечение безопасности производства 62
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 76

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (Органические отходы) 7
1.1. Понятие и классификация отходов, классы опасности 7
1.1.1. Глобальная экологическая проблема накопления отходов 8
1.1.2. Способы утилизации отходов 10
1.2. Пищевая промышленность 11
1.2.1. Динамика развития 11
1.2.2. Характеристика отходов пищевой промышленности 14
1.3. Экологические и экономические аспекты утилизации органических отходов 16
1.3.1. Экологические параметры 16
1.3.2. Экономические параметры 19
1.3.3. Переработка ликвидных отходов 22
1.3.4. Утилизация неликвидных отходов 29
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
2.1. Объекты исследований 31
2.1.1. Красный калифорнийский гибрид 31
2.1.2. Органические отходы 31
2.2. Методы исследований 32
2.2.1. Подбор субстратов по реакции преференции червей 32
2.2.2. Определение наиболее оптимальных пищевых отходов для вермикомпостирования 33
2.2.3. Статистическая обработка данных 34
2.2.4. Расчет экономических показателей вермитрансформации отходов 35
2.2.5. Программа социологического исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Пищевая промышленность области 38
3.1.1. Производители и продавцы 38
3.1.2. Утилизация отходов животного и растительного происхождения 38
3.2. Вермитрансформация органических отходов 39
3.2.1. Подбор субстрата для вермитрансформации органических отходов 39
3.2.1.1. Осадки сточных вод 39
3.2.1.2. Оптимальные параметры активного ила 41
3.2.2. Подбор оптимальных органических отходов 43
3.2.2.1. Определение объема копролитов червей 43
3.2.2.2. Биотестирование в чашках Петри 44
3.2.3. Технологическая схема вермикомпостирования органических отходов на предприятиях пищевой промышленности 46
3.2.4. Экономические показатели 47
3.3. Перспективы внедрения технологии вермитрансформации отходов пищевой промышленности на Иркутский рынок 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к терминологии и обзор факторов, влияющих на конкурентоспособность ресторана 8
1.1. Влияние экономической ситуации на ресторанный бизнес города 9
1.2. Проблема и виды фальсификации сыров защищенных географических наименований в Российской Федерации 27
1.3. Обоснование терминов «ресторан высокой кухни» и «ресторан аутентичной кухни» 37
1.4. Технология и классификация сыров, используемых в ресторанах высокой кухни 40
1.5. Обзор подходов к понятию «конкурентоспособность» ресторана 51
Глава 2. Объекты, методы исследования и организация эксперимента 57
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследования 59
Глава 3. Современные подходы к выявлению фальсифицированных сыров 61
3.1. Разработка методики классификации предприятий национальной кухни по степени их аутентичности 62
3.2. Анализ ассортимента сыров, используемых в ресторане высокой кухни «Троекуров» 77
3.3. Разработка методики экспресс-оценки органолептических показателей сыров с использованием методов дегустационного анализа 84
3.4. Составление панелей дескрипторов 86
Глава 4. Практическое применение предложенных методик на примере ресторана «Троекуров» 91
Заключение 101
Список литературы 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1.Свинина с признаками DFD как сырье для производства сыровяленых изделий 8
1.2. Роль стартовых бактериальных культур в формировании качества сыровяленых колбас 15
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур 20
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1..Современное состояние и перспективы организации производства сыровяленых колбасных изделий 23
2.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства сыровяленых колбас 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.1. Разработка технологии салями пикантной сыровяленой с использованием пробиотических микроорганизмов и мяса свинины с признаками DFD при контроле критических контрольных точек 32
3.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий для внесение в мясной фарш 38
3.3. Исследование физико-химических показателей сыровяленых колбас с применением мер контроля по системе ХАССП 40
3.4. Изучение вкусо-ароматических свойств салями пикантной сыровяленой при использовании мяса свинины с признаками
DFD 47
3.5.Экономическая эффективность 50
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 65
ВЫВОДЫ 75
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Значение соусов в питании человека 7
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием различных видов муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 68
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность соусов 5
1.2. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления соусов 13
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов 19
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 30
2.3. Выводы 44
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 52
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Развитие рынка мучных кулинарных изделий 7
1.2. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий 8
1.3. Пищевая ценность кукурузной муки и ее использование в пищевой промышленности 10
1.4. Модификация состава и влияние водки на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий 13
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 22
2.3. Оформление технологической документации 42
Глава 3. Экономический раздел 43
Заключение 58
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация безалкогольных напитков 5
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционного сырья для производства безалкогольных напитков 9
1.3. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для производства безалкогольных напитков 14
1.4. Современные технологические решения при производстве бутилированных безалкогольных напитков 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептур безалкогольных напитков 35
2.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков 42
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Анализ рынка безалкогольных напитков 51
3.2. Расчет себестоимости безалкогольных напитков 58
3.3. Расчет цены безалкогольных напитков 60
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Технологический процесс изготовления творога 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 17
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 32
2.3. Физико-химические исследования полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов. Расчет пищевой ценности 40
2.4. Определение микробиологической безопасности 48
Глава 3. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 51
Глава 4. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Характеристика основных видов сахаристых кондитерских изделий 7
1.2. Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного и овощного сырья 13
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Органолептическая оценка экспериментальных образцов 33
2.3. Исследование физико-химических показателей качества исследуемых образцов 39
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов 41
2.5. Обсуждение результатов 46
Глава 3. Экономическая часть 48
3.1. Ценообразование на зефир из овощного сырья 48
3.2. Расчет затрат переменного характера на сырье 52
3.3. Расчет примерного товарооборота 54
3.4. Расчет расходов на оплату труда 55
3.5. Расчет рентабельности кондитерского цеха 56
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль витаминов и жирных кислот в жизни человека 5
1.2. Анализ потребности населения области в витаминах и жирных кислотах 12
1.3. Витамины и жирные кислоты в пищевых продуктах 14
1.4. Физико-химические процессы, происходящие с витаминами и жирными кислотами 18
1.5. Использование рыбьего жира в питании 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептуры лепешки фокачча с рыбьим жиром 31
Глава 3. Экономический раздел 39
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 39
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 40
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых пищевых веществ 43
Глава 4. Охрана труда 45
4.1. Правила и требования техники безопасности при работе в мучном цехе 45
4.2. Правила и требования техники безопасности при работе в лаборатории 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии макаронных изделий 5
1.2. Технология производства макаронных изделий 8
1.3. Технология производства тыквенной муки 10
1.4. Сравнительный анализ муки из семян тыквы и пшеничной муки высшего сорта. 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Анализ потребности населения в макаронных изделиях с нетрадиционным сырьем. 18
2.3. Разработка макарон с добавлением муки из семян тыквы. 22
2.4. Физико-химические и аналитические исследования 26
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Обзор рынка 37
3.2. Расчет цены изделия 41
Глава 4. Охрана труда и окружающей среды 43
4.1. Общие требования к безопасности 43
4.2. Охрана окружающей среды 52
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Динамика развития заболевания сахарным диабетом типа 2 среди населения России 8
1.2. Особенности организации рационального питания при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 14
1.3. Использование нетрадиционного сырья для производства пищевой продукции при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 27
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.1.1. Объекты исследования 38
2.1.2. Методы исследования 39
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 41
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 43
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 45
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 45
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 47
2.2.3. Аналитические расчеты 49
2.3. Разработка нормативной документации 66
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 68
Глава 4. Экономическая часть 71
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 71
4.2. Расчет себестоимости ново продукции 72
4.3. Расчет цены блюд и сравнение с аналогичными изделиями 73
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 85

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологий мучных кондитерских изделий.5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 8
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в мучных кондитерских изделиях 15
1.4. Пищевая и биологическая ценность масла кокосового и аквафабы из красной фасоли 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Исследование органолептических показателей качества песочного печенья 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья 36
Глава 3. Аналитическая часть 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 39
3.2. Расчет аминокислотного состава 41
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 45
3.4. Расчет витаминного комплекса 47
3.5. Расчет минерального комплекса 49
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 51
3.7. Обсуждение результатов 53
Глава 4. Экономическая часть 55
4.1. Расчет себестоимости разработанных изделий 55
4.2. Анализ востребованности разработанных изделий 68
Глава 5. Охрана труда 72
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Глютеновая энтеропатия. Современные тенденции рынка безглютеновой продукции 5
1.2. Использование нетрадиционного сырья при разработке продуктов питания для людей, больных целиакией 10
1.3. Теоретические аспекты разработки рациона питания для подростков 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.1.1. Органолептические методы исследования 20
2.1.2. Методика расчета аминокислотного и интегрального скора 20
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 21
2.2.1. Разработка технологии изготовления безглютенового панкейка 21
2.2.2. Разработка технологии изготовления безглютеновых пельменей из индейки 24
2.2.3. Аналитические методы исследования 28
2.3. Составление рациона безглютенового питания для подростков 47
Глава 3. Экономический раздел 50
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 67
Список литературы 68
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности производства мучных кондитерских изделий 5
1.2. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий 6
1.3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 11
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 13
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность рисовой и кукурузной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Исследование органолептических показателей качества печенья песочное 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья песочное 39
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 40
3.2. Расчет аминокислотного состава 45
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 50
3.4. Расчет витаминного комплекса 53
3.5. Расчет минерального комплекса 56
3.6. Разработка документации на новое изделие 60
3.7. Обсуждение результатов 61
Глава 4. Экономическая часть 63
Глава 5. Охрана труда 67
Список литературы 76
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлебобулочных изделий 12
1.3. Пищевая и биологическая ценность псиллиума 18
Глава 2. Анализ рынка хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья 21
Глава 3. Экспериментально-расчетная часть 28
3.1. Объекты и методы исследования 28
3.2. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 33
3.3. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 39
3.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности 40
3.5. Составление технической документации 49
Глава 4. Экономическая часть 51
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 62

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Химический состав и характеристика рябины для получения спиртовых морсов 7
1.2. Технология приготовления спиртовых морсов в производстве ликероводочных изделий 14
1.2.1. Общая характеристика спиртованных морсов 14
1.2.2. Получение спиртованных морсов на АО «АЛВИЗ» 14
1.3. Основы процесса экстрагирования 18
1.4. Использование ферментативной обработки для гидролиза пектиновых веществ 21
1.5. Цели и задачи работы 25
Глава 2. Материалы и методы 26
2.1. Методики обработки сырья 27
2.1.1. Методика ферментативной обработки 27
2.1.2. Методика обработки сырья в различных температурных режимах 27
2.1.3. Методика обработки сырья при различной продолжительности 27
2.1.4. Методика получения спиртованного экстракта с использованием предобработки сырья 28
2.1.5. Методика ферментативной обработки при различных pH 28
2.1.6. Методика ферментативной обработки с контролем рН и подщелачивании 29
2.1.7. Методика получения экстракта при различной продолжительности обработки пектиназой и спиртовой экстракции 29
2.2. Методики анализа 30
2.2.1. Методика определения массовой доли экстракта 30
2.2.2. Методика определения сахаров по методу Шомоди-Нельсона 30
2.2.3. Глюкозооксидазный метод определения глюкозы на анализаторе глюкозы «Энзискан Ультра» 31
2.2.4. Методика определения кислотности ацидиметрическим методом 31
2.2.5. Методика определения цветовых характеристик экстрактов (экспресс-метод) 32
2.2.6. Методика определения самотечной фракции экстракта 33
2.2.7. Методика определения максимальной экстрактивности сушеных ягод 33
2.2.8. Методика расчета выхода экстракта 33
Глава 3. Экспериментальная часть 35
3.1. Анализ исходного сырья и ферментного препарата 35
3.1.1. Определение максимальной экстрактивности в сушеных ягодах 35
3.1.2. Определение содержания белка в ферментом препарате Pectinex Ultra Color 35
3.2. Оценка эффективности обработки пектиназой цельных ягод рябины 36
3.2.1. Влияние расхода фермента на концентрацию сахаров в экстракте 36
3.2.2. Влияние продолжительности экстракции на концентрацию сухих веществ 37
3.2.3. Влияние температуры на эффективность ферментативной обработки 39
3.2.4. Изучение влияния рН на эффективность ферментативной обработки 41
3.2.5. Оценка влияния добавки спирта на эффективность пектиназы 44
3.3. Оценка влияния эффективности ферментативной обработки при совмещении ферментативной и спиртовой экстракции 49
3.4. Влияние режимов предобработки на эффективность ферментативной и спиртовой экстракции 57
Выводы 64
Список литературы 65
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Тенденции использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общественного питания 5
1.1. Характеристика плодово-ягодного сырья 8
1.2. Технологические сушки плодово-ягодного сырья 13
1.3. Продукты переработки плодово-ягодного сырья как источник биологически активных веществ 20
1.4. Особенности использования продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания 25
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Исследование порошков из черники и рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности 34
2.3. Влияние порошка из черники на показатели качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш 36
2.4. Влияние порошка из рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности песочного печенья 43
2.5. Влияние яблочного пектина на показатели качества и безопасности булочки «Домашней» 50
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов каш с добавлением порошка из ягод черники 57
3.2. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов песочного печенья с добавлением порошка из ягод рябины 60
3.3. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов булочки «Домашней» с добавлением яблочного пектина 63
Глава 4. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 65
4.1. Технико-экономический эффект проекта 68
4.2. Расчет затрат на производство продукции 70
4.3. Экономический эффект проекта 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 90

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика сырья и технология приготовления сладких блюд 5
1.2. Сублимированная сушка: понятие, виды, технология 13
1.3. Технологический процесс сублимации ягодного сырья 23
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 33
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 35
2.4. Расчет витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 36
2.5. Разработка нормативной документации 37
Глава 3. Экономическая часть 40
3.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 40
3.2. Расчет себестоимости новой продукции 42
3.3. Расчет цены блюд 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 57