Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных изделий 17
1.3. Пищевые свойства конины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сосисок из нетрадиционного мясного сырья с указанием технологических режимов 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования сосисок из конины 41
3.3. Изучение методик технохимического и микробиологического контроля при производстве сосисок 44
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 48
3.5. Предложения производству (Практическая реализация результатов исследования) 49
3.6. Охрана труда и экология 49
3.7. Экономическая эффективность 52
3.8. Обсуждение полученных результатов 63
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания 7
1.2. Основы рационального питания спортсменов 10
1.3. БАД для спортсменов 13
1.4. Принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства вареной колбасы 30
3.2. Разработка рецептуры вареной колбасы «Спортивная» 31
3.3. Оценка качества готового мясопродукта 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологический процесс производства вареной колбасы «Спортивная» c креатином 37
4.2. Характеристика технологического оборудования и его санитарно-гигиеническая обработка 43
4.3. Карта технологических операций 46
4.4. Техническая составляющая производства вареной колбасы «Спортивная» с креатином 48
Глава 5. Расчет экономической целесообразности производства вареной колбасы «Спортивная» с добавлением креатина 50
Глава 6. Охрана труда 54
6.1. Классификация опасных и вредных производственных факторов на пищевом предприятии 55
6.2. Общие требования безопасности к производственным процессам на предприятии КМГ 56
6.3. Меры предупреждения производственного травматизма 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Роль и значение хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.2. Обзор пшеничной и кукурузной муки 9
1.3. Обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий 13
1.4. Физико-химические процессы в производстве хлебобулочных изделий 15
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Результаты органолептической оценки 19
2.4. Результаты физико-химических исследований 20
2.5. Расчет ценности полученных рецептур 21
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 8
2.1. Российский рынок снековой продукции 8
2.2. Особенности технологии производства снековой продукции 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
3.1. Использование батата при производстве чипсов 27
3.2. Технология производства чипсов их клубней батата с добавлением сушеного жареного лука и определение технологического режима сушки плодоовощных чипсов 30
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 33
3.4. Структурно-механические и органолептические свойства готовых чипсов из батата 35
3.5. Требования к качеству готовой продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Функциональные продукты питания 8
1.2. Пищевые добавки в технологиях мясных изделий 12
1.3. Роль антиоксидантов в современном мире 20
1.4. Пищевые добавки с антиоксидантным действием в пище вой промышленности 25
1.5. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 36
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 48
Глава 3. Экономический раздел 69
Заключение 81
Список литературы 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Избыточная масса тела и проблемы, с ней связанные 7
1.2. Нутриентные профили пищевого сырья, предназначенного для питания лиц с избыточной массой тела 15
1.3. Некоторые аспекты расширения ассортимента рыбных изделий 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц с избыточной массы тела с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 38
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья для получения рыбных колбас 46
3.3. Моделирование технологии получения рыбных колбас 49
3.4. Описание технологической схемы производства рыбной копченой колбасы 50
3.5. Изучение возможности введения в рецептуру колбас рыбных овощного компонента 63
3.6. Оптимизация рецептуры рыбной колбасы и оценка ее сбалансированности 68
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Анализ физиологических потребностей подростков в возрасте 14-18 лет 4
1.2. Анализ рационов и типов питания подростков 8
1.3. Направления оптимизации рациона питания подростков 14-18 лет 15
1.4. Анализ существующих технологий производства сухих завтраков 19
1.5. Заключение по литературному обзору 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследования 21
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Изучения свойств компонентов создаваемого продукта 28
3.2. Изучение реологических свойств показателей качества 32
3.3. Апробирование основных технологических операций получения чипсов на основе натуральных ингредиентов 36
3.4. Изучение показателей качества и установка сроков годности 41
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью 9
1.2. Технологические особенности производства голубых сыров 11
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 13
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 17
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 19
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 27
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti 31
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха 32
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания 33
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания 34
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента 36
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 37
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti 39
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах 40
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования) 41
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 45
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ГЛАВА 6. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 49
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии организма пожилого человека 7
1.2. Возможности оптимизации питания лиц пожилого возраста как средства профилактики преждевременного старения 14
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, и рыбного сырья 25
Глава 2. Материалы и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 54
3.3. Изучение показателей качества компонентов формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 60
3.4. Оптимизация рецептуры котлет рыбных и оценка сбалансированности разработанного продукта 65
3.5. Оценка биологической ценности и сбалансированности рыбных биточков 70
Заключение 75
Список условных обозначений и сокращений 77
Список литературы 78

Введение 6
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Биологическая роль йода в организме человека и способы обогащения пищевых продуктов йодом 8
1.2. Перспективы развития мясного овцеводства 19
1.3. Пищевая ценность и свойства баранины 30
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента 45
2.2. Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов 47
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1. Обоснование выбора компонентов шприцовочного рассола для функционального мясопродукта из баранины 54
3.2. Обоснование дозы ингредиентов многокомпонентного рассола 61
3.3. Исследование влияния компонентов рассола на ФТС баранины разработка йодированного мясопродукта 66
Глава 4. Экономический раздел 76
Заключение 83
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История технологии «sous-vide» 5
1.2. Значение рыбных блюд в питании человека 7
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы 9
1.4. Особенности технологии «sous-vide» 13
1.5. Технологическое оборудование для технологии «sous-vide» 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты исследования 23
2.2. Предварительная подготовка сырья 25
2.3. Подготовка к исследованию 25
2.4. Исследование влияния продолжительности тепловой обработки на органолептические показатели готовых блюд 26
2.5. Физико-химические исследования 36
Глава 3. Экономический анализ эффективности 42
3.1. Экономические преимущества технологии «sous-vide» 42
3.2. Объекты исследования 42
3.3. Прогноз эффективности технологии «sous-vide» на предприятии общественного питания 44
Глава 4. Охрана труда 53
4.1. Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания 53
4.2. Правила и требования техники безопасности в химической лаборатории 57
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературно-патентный обзор 6
1.1. Изучение причин отказа от молочных продуктов 6
1.2. Исследование рынка молочной и безлактозной продукции 11
1.3. Анализ российского рынка пищевых добавок 15
1.4. Характеристика основного сырья, входящего в состав растительного биопродукта 23
Глава 2. Организация эксперимента 33
2.1. Основные этапы организации эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 41
3.2. Разработка технологии приготовления и рецептуры растительного биопродукта 46
3.3. Исследование показателей качества растительного биопродукта 49
3.4. Аналитический расчет жиро-липидного состава 62
3.5. Обсуждение результатов исследования 62
Глава 4. Экономическая часть 65
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Анализ российского рынка ферментированных напитков 10
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 15
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления ферментированного растительного напитка 19
1.4. Роль ферментированного овсяного напитка в рационе человека 29
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Объект и схема исследования 32
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 42
3.1. Разработка рецептуры ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамином D 42
3.2. Оценка качества ферментированного напитка на растительной основе 43
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1 Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с сиропом топинамбура и витамином D 51
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 53
4.3. Подбор технологического оборудования для производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 56
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 9
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольных напитках 14
1.3. Влияние ферментированного напитка на организм человека 17
1.4. Факторы, оказывающие влияние на производство ферментированного напитка 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 26
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 26
2.3. Обработка экспериментальных данных 32
2.4. Дегустационная оценка 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Результаты органолептической оценки напитка 39
3.2. Результаты физико-химической оценки качества ферментированного напитка 39
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Аппаратурно-технологическая схема производства ферментированных напитков 43
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства ферментированного напитка 48
Глава 5. Охрана труда 50
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 53
5.3. Требования охраны труда во время работы 54
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 56
Глава 6. Экономическая часть 57
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка безалкогольных напитков в РФ 8
1.2. Современные тенденции производства фитонапитка 17
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства фитонапитка 23
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования, расчет рецептуры исследуемого объекта 31
2.2. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Анализ органолептических свойств исследуемого объекта 46
3.2.Анализ физико-химических свойств объекта 49
Глава 4. Технологическая часть 51
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 57
Заключение 62
Список литературы 65
Приложения 70

Введение 3
Глава 1. Обоснование актуальности разработки фитонапитков для общественного питания 6
1.1. Обзор статистических данных о состоянии здоровья населения РФ и Свердловской области 6
1.2. Терминология и обзор патентной информации по теме исследования 8
1.3. Анализ рынка предприятий питания, реализующих фитонапитки, и их ассортимента 14
1.4. Основные направления в выборе состава фитонапитков в РФ и за рубежом 15
1.5. Обоснование целесообразности разработки фитонапитков массового употребления 20
Глава 2. Обоснование выбора растительного сырья для фитонапитков и определение сберегающего способа экстракции 25
2.1. Систематизация основных растительных ингредиентов с функциональными свойствами для разработки фитонапитков 25
2.2. Определение сберегающего способа экстрагирования растительного сырья 30
Глава 3. Моделирование рецептур фитонапитков с заданными свойствами 35
3.1. Организация эксперимента 35
3.2. Объекты исследования 37
3.3. Методы исследования 38
3.4. Маркетинговые исследования в отношении портрета целевой аудитории и ее сенсорных предпочтений 39
3.5. Разработка рецептур и технологии функциональных фитонапитков для общественного питания 49
3.6. Расчет пищевой ценности разработанных напитков 59
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Использование пищевых добавок при приготовлении фитонапитков 6
1.2. Профилактика различных заболеваний 7
1.3. Чай и химический состав экстракта ягод 10
1.4. Соковая продукция 13
1.5. Дикорастущие и культивируемые лекарственные растения 17
1.6. Разработка технологии напитков функционального назначения 23
1.7. Формирование качества плодово-ягодного сырья для производства консервов функционального назначения 27
1.8. Химический состав плодов и ягод 30
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цель и задачи исследования 35
2.2. Объект и схема проведения исследования 35
2.3. Органолептические методы исследования 40
2.3.1. Определение консистенции 40
2.3.2. Определение цвета, запаха и вкуса 41
2.4. Физико-химические методы исследований 41
2.4.1. Определение массовой доли мякоти 41
2.4.2. Метод определения осадка 42
2.4.3. Определение содержания аскорбиновой кислоты 44
2.4.4. Определение кислотности 47
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 48
3.1. Исследования влияния ферментных препаратов на получение сока из плодов чёрной смородины 48
3.2. Изготовление фитонапитка из плодов чёрной смородины с добавлением ферментного препарата Pectinex XXL 50
3.3. Полученные результаты исследований 51
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства 54
Технические требования 55
4.2. Аппаратурная схема производства фитонапитка из плодов чёрной смородины 55
4.3. Подбор технологического оборудования 56
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие правила 59
5.2. Требования к технологическим процессам 61
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 63
5.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 65
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 67
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Обзор рынка спортивного питания 7
1.2. Обзор современного рынка функциональных напитков и их востребованности у спортсменов 15
1.3. Характеристика пищевой и биологической ценности ингредиентов напитка для спортсменов (томатный сок и молочные напитки) 43
Глава 2. Пищевое поведение и предпочтение в напитках спортсменов в командном виде спорта на примере баскетбольной команды 54
Глава 3. Экспериментальная и аналитическая часть 57
3.1. Разработка функционального напитка на основе томатного сока 57
3.2. Отработка рецептуры 65
3.3. Алгоритм разработки технических документов (ТУ) на специализированные пищевые продукты для спортсменов 67
3.4. Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевую продукцию 76
3.5. Опрос спортсменов и оценка органолептических показателей напитка 84
Глава 4. Разработка рациона питания для спортсменов в командном виде спорта и экономическая обоснованность напитка 88
4.1. Примерное меню обедов с включением напитка в ассортимент для спортсменов в командном в виде спорта 88
4.2. Экономическая обоснованность рациона питания и напитка 92
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 103

Введение 3
Глава 1. Теоретические перспективы использования сахара и стевии в функциональных десертах 7
1.1. Сахар и его влияние на здоровье человека 7
1.2. Понятие и свойства стевии 15
1.3. Использование стевии в пищевой промышленности 22
1.4. Тренды в сфере функциональных десертов 27
1.5. Формирование технико-технологической карты десертов 31
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Методы исследования: органолептическая и физико-химическая оценка 38
2.2. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Панна-котта» 40
2.3. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Чизкейк» 46
2.4. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Брауни» 49
2.5. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Тирамису» 52
2.6. Экономическая эффективность 53
Глава 3. Характеристика разработанных функциональных десертов 57
3.1. Органолептическая оценка 57
3.2. Пищевая и энергетическая ценность разработанных десертов 65
3.3. Изучение влияния натурального сахарозаменителя на уровень сахара в крови 71
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 87

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФПП) 6
1.1. Функциональные пищевые продукты и физиологически функциональные ингредиенты 6
1.1.1. Классификация ФПП 8
1.1.2. Методы введения ФФИ в пищевые продукты 10
1.2. Тенденции развития производства продуктов функциональной направленности из молока 12
1.3. Молоко и молочные товары 16
1.3.1. Классификация и ассортимент 16
1.3.2. Нормативные требования к качеству 23
1.3.3. Пищевая ценность и нормы потребления молока и молочных продуктов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований 29
2.2.1. Оценка органолептических показателей качества 29
2.2.2. Оценка физико-химических показателей качества 30
2.2.3. Анализ отклонений по массе нетто продукта 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Обзор деятельности ООО «Янта» 33
3.1.1. Регламентирование основополагающих характеристик товара (разработка/внедрение нормативно-технологической документации) 34
3.1.2. Оценка качества готовой продукции 37
3.2. Характеристика рецептуры и технологии производства нового ФПП 39
3.2.1. Химический состав и пищевая ценность продукта 43
3.2.2. Ассортиментные и классификационные признаки (код по ОКПД) 46
3.3. Оценка качества готовой продукции 49
3.3.1. Упаковка и маркировка 49
3.3.2. Органолептические показатели 53
3.3.3. Физико-химические показатели 54
3.3.4. Санитарно-гигиенические показатели 54
3.4. Количественная характеристика йогурта 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка функциональных безалкогольных напитков 6
1.2. Нормативные документы в отношении функциональных напитков 9
1.3. Систематизация стрессирующих факторов у студентов 10
1.4. Анализ влияния повышенной нагрузки на состояния здоровья у студентов 15
1.5. Растительное сырье, обладающее успокаивающими и энергетическими функциональными свойствами 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты исследования 34
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 36
3.1. Обоснование необходимости разработки рецептур функциональных напитков для студентов 36
3.2. Анализ ассортимента напитков на предприятиях общественного питания 39
3.3. Исследование предпочтений студентов в отношении функциональных напитков 43
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков для студентов 51
3.5. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 67
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 73
3.6. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 77
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы и патентной информации по теме исследования 8
1.1. Классификация и ассортимент сладких соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания 9
1.2. Значение соусов из ягод в питании человека 18
1.3. Пищевая ценность ягод, произрастающих в Свердловской области 21
1.4. Функциональные свойства лактулозы 27
Глава 2. Организация проведения эксперимента 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 35
2.3. Схема проведения исследований 39
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Анализ ассортимента соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания г. Екатеринбурга 42
3.2. Разработка рецептур и технологии сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 48
3.3. Оценка качества и безопасности сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 55
3.4. Оценка экономической эффективности производства разработанных сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 76
Заключение 81
Список литературы 85
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литератур по теме работы 6
1.1. Белки, растительные изоляты, белковые концентраты 11
1.2. Семена подсолнечника, как перспективное сырьё 16
1.3. Технологии получения белка из биомассы дрожжей 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методики и схема проведения исследования 22
2.2.1. Органолептические методы исследования 24
2.2.2. Физико-химические методы исследования 27
2.2.3. Микробиологические показатели 35
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений.. 36
2.3.1. Анализ органолептических свойств подсолнечной халвы 36
2.3.2. Анализ полученных показателей в микробном белке и в подсолненой халве 39
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Изготовление образца пищевой добавки микробного белка и обогащение им подсолнечной халвы 44
3.2. Способы реализации готовой продукции 47
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика заданного вида продукции 49
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 55
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства подсолнечной халвы, обогащённой протеином 56
Глава 5. Охрана труда 60
5.1. Общие требования 60
5.2. Требования к производственному оборудованию 60
5.3. Требование к сырью 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пшеничного хлеба с добавлением пептидов молозива 8
1.2.1. Сырье, используемое для хлебопечения 8
1.2.2. Молозиво. Общие сведения 10
1.3. Современные тенденции производства хлеба 11
1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба 13
1.5. Химический состав коровьего молозива 14
1.6. Влияние молозива на здоровье человека 16
1.7. Переработка молозива 17
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цель и задачи исследований 20
2.2. Схема проведения исследований 20
2.3. Объекты исследования 21
2.4. Методика и обработка экспериментальных данных 22
2.4.1. Органолептические методы исследования 22
2.4.2. Физико-химические методы исследования 23
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Анализ органолептических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 28
3.2. Анализ физико-химических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 29
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика заданного вида продукции 35
4.2. Технология производства пшеничного хлеба 37
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с добавлением молозива 41
4.4. Продуктовый расчет производства 44
4.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая часть 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека 6
1.2. Современные технологии хлебобулочного производства 11
1.3. Использование моркови для производства хлеба 15
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества морковного порошка и его влияние на тестовый полуфабрикат 32
2.3. Определение регламентируемых показателей качества экспериментальных образцов 35
Глава 3. Экономический раздел 42
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Современные тенденции производства хлебобулочных изделий 9
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлебобулочного изделия 14
1.4. Общая характеристика яблочного порошка 18
1.5. Общая характеристика соевой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты, методика и схема проведения исследования 24
2.2. Обработка экспериментальных данных 36
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 42
3.1. Разработка рецептуры 42
3.2. Комплексная оценка хлебобулочного изделия 48
Глава 4. Технологическая часть 57
4.1. Характеристика сырья для производства хлебобулочных изделий 57
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлебобулочных изделий 58
4.3. Продуктовый расчёт производства 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства функционального хлебобулочного изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования работы на производственной линии 67
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 70
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 71
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное сырьё хлебопекарного производства 8
1.4. Микронутриенты в хлебобулочных изделиях 11
1.5. Общие сведения о ежовике гребенчатом, тыквенных и подсолнечных семечках 16
1.6. Технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цели и задачи исследований 26
2.2. Описание используемого сырья 26
2.3. Объекты, методика и план проведения исследований 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 38
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика хлебобулочного изделия 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 44
4.3. Продуктовый расчет производства 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 50
Глава 5. Охрана труда 53
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 26
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение хлебобулочного изделия на производство 34
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Характеристика хлебобулочной продукции 37
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 39
4.3. Продуктовый расчёт производства 44
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства заданного вида продукции 47
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 50
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебцев в Российской Федерации 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебцев 7
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления хрустящих хлебцев 8
1.4. Современные тенденции производства хлебцев 11
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 13
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты и предмет исследования 18
2.3. Схема проведения исследования 19
2.4. Методы исследования 19
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 21
2.4.2. Определение влажности 22
2.4.3. Определение кислотности 23
2.4.4. Определение массовой доли сахара 25
2.4.5. Определение зольности 28
2.4.6. Определение массовой доли жира 29
2.4.7. Определение массовой доли протеина 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 35
3.1. Разработка рецептуры хлебцев, обогащенных льняной мукой, лимонной цедрой с пюре из яблок 35
3.2. Анализ органолептических свойств хрустящих хлебцев 35
3.3. Анализ физико-химических свойств хлебцев, обогащенных льняной мукой 37
3.4. Анализ нутриентного состава 38
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве хлебцев, обогащенных льняной мукой и лимонной цедрой с пюре из яблок 40
4.2. Технология обогащенных хлебцев с льняной мукой, лимонной цедрой и пюре из яблок 40
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства хрустящих хлебцев, обогащенных 41
4.4. Подбор технологического оборудования для производства хрустящих хлебцев, обогащенных льняной мукой 44
Глава 5. Охрана труда 46
5.1. Нормативные ссылки 46
5.2. Общие требования охраны труда 46
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 51
Глава 6. Экономическая часть 53
Заключение 55
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка протеиновой продукции и шоколада 7
1.2. Современные тенденции производства продуктов, обогащенных микробным белком 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства шоколада 13
1.4. Основное и вспомогательное сырье для производства микробного белка 15
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы исследования 24
2.4.1. Органолептическая оценка 24
2.4.2. Определение массовой доли жира 25
2.4.3. Определение белка 26
2.4.4. Определение содержания водорастворимых витаминов 27
2.4.5. Определение кислотности 28
2.4.6. Определение влаги 29
2.4.7. Определение зольности 30
2.4.8. Определение КМАФАнМ 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 33
3.1. Разработка рецептуры шоколада из кэроба с добавлением микробного белка 33
3.2. Анализ и оценка качества шоколада, обогащенного микробным белком 34
3.2.1. Анализ органолептических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 35
3.2.2. Анализ физико-химических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 38
3.2.3. Анализ макро- и микронутриентного состава шоколада, обогащенного микробным белком. Удовлетворение суточной потребности 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.2. Технология приготовления шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Расчет себестоимости шоколада, обогащенного микробным белком 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пробиотики и их положительное влияние на здоровье человека 6
1.2. Выбор и определение пробиотических штаммов 7
1.2.1. Еnterococcus faecium 8
1.2.2. Bifidobacterium longum 9
1.3. Применение пробиотиков в шоколадных конфетах 11
1.4. Технология производства шоколадных конфет 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 19
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 19
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 23
2.2.2. Метод определения массовой доли влаги 23
2.2.3. Метод определения массовой доли золы 24
2.2.4. Метод определения кислотности 26
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 30
3.1. Результаты собственных исследований 30
3.2. Внедрение шоколадных конфет на производство 30
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Характеристика шоколадных конфет 34
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства шоколадных конфет с учетом результатов научных исследований 35
4.3. Продуктовый расчет производства 38
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 38
Глава 5. Охрана труда 41
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 41
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 44
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства шоколадных конфет функционального назначения 50
Заключение 52
Список литературы 54
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы по теме работы 7
1.1. Технология шоколадных конфет с начинкой 7
1.2. Пробиотические закваски 16
1.3. Факторы, влияющие на стабильность пробиотических микроорганизмов 24
1.4. Функциональные и обогащенные продукты 26
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объект, схема проведения и методы исследований 33
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 35
2.2.2. Метод определения влаги и сухих веществ 37
2.2.3. Поляриметрический метод определения редуцирующих веществ 37
2.2.4. Метод определения и подсчета микробиологических организмов 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 40
3.1. Результаты органолептической оценки исследуемого продукта 40
3.2. Сравнение физико-химических показателей исследуемого продукта с нормами, установленными нормативными документами 41
3.3. Сравнительная характеристика микробиологических показателей патогенных микроорганизмов в исследуемом продукте с установленными нормами 43
3.4. Результаты исследования пробиотических микроорганизмов в начинке пробиотического назначения 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология апельсиновой начинки пробиотического назначения 46
4.2. Технология производства шоколадных конфет с начинкой пробиотического назначения 49
4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства шоколадных конфет с начинкой, обогащенной пробиотической культурой 52
4.4. Рецептуры пробиотической начинки и шоколадных конфет с пробиотической начинкой 54
4.5. Сырье и материалы 55
Глава 5. Охрана труда 56
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления мучных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении мучных изделий 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке мучных изделий 26
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты и методы исследования 31
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления блинчиков и блинов 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке блинчиков 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты и методы исследования 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 61
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 71
4.1. Охрана труда в горячем цехе 71
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 73
Заключение 75
Список литературы 78
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
Глава 3. Экономическая часть 47
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 50
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность продуктов сыроделия 7
1.2. Использование нетрадиционных продуктов сыроделия для приготовления блюд 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продуктов сыроделия 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 19
2.2.1. Разработка рецептур блюд с использованием продуктов сыроделия 19
2.2.2. Определение химических показателей качества 28
2.2.3. Потребительская оценка разработанных блюд 39
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 51
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Значение киселей в общественном питании 5
1.2. Использование нетрадиционного сырья при приготовлении киселей 14
1.3. Физико-химические процессы при приготовлении киселей 20
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Определение органолептических показателей качества образцов 32
2.3. Исследование физико-химических показателей качества 35
Глава 3. Экономическая часть 45
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Особенности организации рационального сбалансированного питания 7
Глава 2. Анализ организации питания детей школьного возраста 17
2.1. Анализ организации питания детей в России 17
2.2. Анализ организации питания детей в Свердловской области 23
2.3. Анализ организации питания детей за рубежом 29
Глава 3. Разработка рецептур блюд для детей школьного возраста с использованием пророщенных крупяных компонентов 35
3.1. Изучение возможности использования «Талкана» в качестве пророщенного крупяного компонента 35
3.2. Разработка и товароведная характеристика булочки «Веснушка» с добавлением пророщенного крупяного компонента 44
3.3. Разработка и товароведная характеристика каши вязкой из пророщенной крупяной смеси 49
3.4. Разработка и товароведная характеристика котлет из говядины добавлением пророщенного крупяного компонента и гарниром - каша рассыпчатая из пророщенного крупяного компонента 52
3.5. Методика разработки технических документов на продукцию питания 56
Глава 4. Разработка меню суточных рационов для организации питания детей школьного возраста в период летней оздоровительной кампании 66
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Товароведная характеристика круп 5
1.2. Пищевая ценность крупяного сырья 8
1.3. Ассортимент и особенности приготовления каш 15
1.4. Классификация, характеристика различных ореховых напитков, их пищевая и энергетическая ценность 24
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Определение органолептических показателей качества 36
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 40
2.5. Расчет витаминно-минерального состава 41
Глава 3. Экономическая часть 43
3.1. Расчет себестоимости образцов 43
3.2. Расчет цены образцов 46
3.3. Анализ ассортимента и цен 47
Заключение 48
Список литературы 49
Приложение 53

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Влияние вредных факторов на организм рабочих, занятых в химическом производстве 5
1.2. Характеристика рационов диетического лечебного и диетического профилактического питания 11
1.3. Пищевые волокна 18
Глава 2. Разработка производственной программы горячего цеха 29
2.1. Расчет теплового оборудования 36
2.2. Расчет механического оборудования 43
2.3. Расчет численности производственных работников цеха 44
2.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 46
2.5. Расчет площади горячего цеха 47
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных отрубей 48
Глава 4. Расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История возделывания полбы 5
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 7
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 9
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенной полбы и пшеницы 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследований 23
2.2. Результаты экспериментальных исследований 32
2.3. Результаты аналитических расчетов 43
2.4. Обсуждение результатов исследований 52
2.5. Разработка нормативной документации 57
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Обзор рынка кулинарного блюда - смузи 59
3.2. Расчет себестоимости исследуемых объектов 62
3.3. Расчет цены исследуемых объектов 67
3.4. Вывод по экономической части 68
Глава 4. Охрана труда 71
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 64
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Низкокалорийные десерты и продукты для их приготовления 8
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 26
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ современного состояния отрасли сладких блюд 8
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения сладких блюд с использованием нетрадиционного вида сырья 12
1.3. Характеристика и химический состав солода ржаного 16
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность сладких блюд, выработанных с добавлением солода ржаного 31
2.3. Выводы и рекомендации 57
Глава 3. Экономический раздел 58
3.1. Расчет себестоимости изделия 58
3.2. Расчет цены изделия 60
3.3. Определение объема производства мусса яблочного с добавлением ржаного солода 61
3.4. Затраты на оплату труда 63
3.5. Расчет основных экономических показателей по производству яблочного мусса на основе солода ржаного 65
3.6. Расчет издержек производства и обращения 66
3.7. Расчет прибыли 68
Глава 4. Охрана труда 69
4.1. Опасные и вредные факторы на кондитерском производстве 70
4.2. Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 71
4.3. Меры пожарной безопасности 72
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве творожных изделий 12
1.3. Пектин, его свойства 15
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Результаты органолептической оценки качеств сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
28
2.3. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
36
Глава 3. Экономическая часть 51
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Химический состав творога и изделий из него 4
1.2. Ассортимент и особенности технологии блюд из творога 7
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 9
1.4. Пектин, его свойства. Использование в пищевой промышленности 13
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Анализ потребительских предпочтений при выборе молочной продукции функциональной направленности 22
2.2. Объекты и методы исследования 28
2.3. Результаты органолептической оценки качества сырья 32
2.4. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 36
2.5. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов экспериментальных образцов 39
2.6. Результаты физико-химических исследований готовых экспериментальных образцов 42
2.7. Определение потерь при тепловой обработке 47
2.8. Аналитический расчет пищевой и энергетической ценности готовых образцов 48
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве изделий из творога 13
1.3. Польза и вред рисовой и соевой муки 14
1.4. Использование соевой и рисовой муки при диабетических заболеваниях 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 30
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества полуфабрикатов экспериментального и контрольного образцов 35
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности и минерального состава экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет пищевой ценности 38
3.2. Расчет минерального состава 41
Глава 4. Организация работы кулинарного цеха предприятия общественного питания 45
Глава 5. Экономическая часть 48
Заключение 62
Список литературы 63
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности блюд и изделий русской кухни 5
1.2. Характеристика и анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 7
1.3. Характеристика и анализ возможности использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 10
1.4. Пищевая ценность муки из плодов черемухи обыкновенной и кедрового ореха 11
Глава 2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов муки 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий 16
2.3. Органолептическая оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 28
2.4. Физико-химические результаты исследования разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 32
2.5. Расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технологической документации 34
2.6. Установление регламентированных показателей качества 36
Глава 3. Расчет себестоимости по прямым затратам производства кондитерского изделия «Уральский пряник» с использованием нетрадиционного сырья 38
3.1. Обзор рынка по производству мучных кондитерских изделий 38
3.2. Расчет себестоимости мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 39
3.3. Расчет цены мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 43
Заключение 46
Список литературы 47
Приложение 51