Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка мясной промышленности 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и субпродуктов 13
1.3. Формирование качества изделий из рубленого мяса 19
1.4. Технологические, физико-химические свойства продуктов для обогащения мясных изделий 24
Глава 2. Экспериментальная часть 53
2.1. Объекты и методы исследования 53
2.2. Разработка рецептур изделий с использованием СБКС 63
2.3. Физико-химические исследования изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 75
2.4. Пищевая ценность изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 78
2.5. Рекомендации по применению рецептур изделий из рубленого мяса, обогащенных СБКС 87
Глава 3. Расчет экономической эффективности производства 89
3.1. Технический эффект проекта 89
3.2. Расчет товарооборота и затрат на производство продукции 91
3.3. Экономический эффект исследований 100
Заключение 103
Список литературы 108
Приложение 115

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Применение растительных добавок с антиоксидантными свойствами в пищевой промышленности 8
1.2. Анализ рынка субпродуктовых изделий 24
1.3. Состав и свойства брусники 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Маркетинговые исследования 33
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 37
2.3. Результаты исследования и их обсуждения 42
2.3.1. Выбор и обоснование растительного сырья для приготовления экстракта 42
2.3.2. Изучение оптимальной дозы внесения сухого экстракта при производстве субпродуктовых колбас 45
2.3.3. Управление качеством готового продукта 55
2.4. Экономическая часть 59
Заключение 64
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Основные этапы технологии су-вид 6
1.2. Использование технологии су-вид на предприятиях питания 17
1.3. Влияние технологии су-вид на качество и безопасность производимой продукции 19
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Физико-химические методы 31
2.4. Расчетные методы 32
2.5. Микробиологический метод 33
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 35
3.1. Обоснование выбора рецептур. Проведение органолептической оценки 35
3.2. Физико-химические исследования соусов 43
3.3. Аналитические расчеты и разработка документации на соусы 43
3.4. Микробиологические анализы разработанных соусов 51
3.5. Выводы 54
Глава 4. Экономическая часть 56
Глава 5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 61
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Полезные свойства янтарной кислоты 8
1.3. Холодовой стресс у населения, проживающего на среднем Урале 17
1.4. Влияние техногенных факторов на состояние здоровья населения среднего Урала 20
1.5. Пищевые волокна как компонент, способствующий выведению тяжелых металлов из организма 25
Глава 2. Анализ ассортимента безалкогольных напитков на предприятии общественного питания 29
2.1. Анализ ассортимента напитков на примере столовой комбината питания «ООО Урал Асбест 12» 30
2.2. Исследование сезонности потребления холодных и горячих напитков на предприятии питания 32
2.3. Изучение предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 33
Глава 3. Моделирование рецептуры напитков адаптогенного действия 36
3.1. Разработка рецептуры с применением янтарной кислоты и пищевых волокон 36
3.2. Использование методов дегустационного анализа при моделировании вкусо-ароматического портрета напитков 39
3.3. Разработка технологии напитков 45
3.4. Пищевая ценность разработанных напитков 50
3.5. Экономическая расчеты для разработанных напитков 53
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Экология, морфология и химический состав паслена черного 8
1.2. Характеристика природных консервантов рыбной продукции 10
1.3. Обзор методов исследования консервирующих свойств растительных компонентов 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Структура проводимых исследований 26
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы отбора средней пробы рыбы 27
2.4. Методы выделения чистой культуры из филе рыбы 27
2.5. Метод идентификации бактериальных штаммов 28
2.6. Методы экстрагирования БАВ паслена черного 29
2.7. Методы приготовления композиций экстрактов 31
2.8. Методы определения антибактериальной активности 32
2.8.1. Метод диффузии препарата в питательную среду (метод лунок) 32
2.8.2. Метод серийных разведений 33
2.9. Методы определения антиоксидантной активности 35
2.10. Cтатистические методы исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 37
3.1. Результаты выделения и определения бактерий из свежей рыбы 37
3.2. Результаты оценки антибактериальной активности экстрактов и их компонентов 40
3.3. Результаты оценки минимальной ингибирующей концентрации экстрактов S. nigrum 43
3.4. Результаты оценки антиоксидантной активности экстрактов и их композиций 45
3.5. Технологическая схема разработки консервирующего агента 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Направления совершенствования ассортимента постельного белья на потребительском рынке России, современные подходы к качеству постельного белья на Российском рынке 5
1.1. Особенности товарного предложения постельного белья на рынке России 5
1.2. История развития ассортимента и совершенствования направления моды постельного белья 8
1.3. Классификация ассортимента постельного белья 11
1.4. Факторы формирования качества ассортимента постельного белья 13
1.5. Факторы, сохраняющие качество постельного белья 20
1.6. Анализ нормативно-технической документации аргументирующей качества постельного белья 24
Глава 2. Исследование ассортимента и качества постельного белья на примере магазина «Соня-текстиль» 39
2.1. Общие организационные характеристики предприятия 39
2.2. Товароведная характеристика постельного белья 44
2.3. Анализ структуры ассортимента постельного белья на предприятии 51
2.4. Особенности контроля качества постельного белья на предприятии 57
2.5. Анализ полноты содержания и местоположения нанесения маркировки на постельном белье 63
2.6. Анализ правильности заполнения сертификата соответствия 67
Заключение 71
Список литературы 76

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние производства овощных консервов в России 5
1.2. Классификация овощных консервов по различным признакам 9
1.3. Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов 15
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Характеристика предприятия 18
2.2. Оборудование, используемое для производства овощных консервов 20
2.3. Методы анализа качества овощных консервов 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
З.1. Анализ ассортимента ТМ «Пиканта» 45
3.2. Товароведная оценка качества овощных консервов 53
3.3. Дефекты овощных консервов 55
3.4. Разработка рецептуры нового вида овощных консервов. Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков с добавлением стручковой фасоли» 60
ГЛАВА 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ОВОЩЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ 66
4.1. Требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов 66
4.2. Требования пожарной и взрывобезопасности, предъявляемые к производственным процессам 73
4.3. Требования безопасности к территории предприятия 74
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 76
ВЫВОДЫ 77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств санитарно-технического оборудования 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка строительных товаров 6
1.2. Классификация и ассортимент санитарно-технических изделий и установочной арматуры 10
1.2.1. Изделия для оборудования кухонь 12
1.2.2. Изделия и установочная арматура для ванных комнат 15
1.2.3. Изделия для оборудования туалетных комнат 20
1.2.4. Запасные части к санитарно-технической арматуре 22
1.3. Потребительские свойства строительных материалов и изделий 26
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и экспертиза санитарно-технического оборудования, реализуемого в магазине «Сантехника» 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Анализ структуры ассортимента санитарно-технического оборудования 42
2.3. Экспертиза качества санитарно-технических изделий 54
Глава 3. Организационно-управленческие аспекты и экономические показатели деятельности предприятия 60
3.1. Анализ организационно-управленческих аспектов деятельности предприятия 60
3.2. Оценка экономических показателей деятельности предприятия 65
3.3. Направления повышения конкурентоспособности деятельности предприятия 67
Заключение 73
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Современное состояние и тенденции развития производства и реализации сотовых телефонов 6
1.1. Состояние производства и особенности современного рынка сотовых телефонов 6
1.2. Классификация и характеристика сотовых телефонов 13
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент 22
Глава 2. Анализ ассортимента товаров, реализуемых АО «Связной Логистика» 26
2.1. Организационно-правовая и финансово-хозяйственная характеристика предприятия АО «Связной Логистика» 26
2.2. Анализ структуры ассортимента по основным классификационным признакам 37
2.3. Особенности таможенного контроля сотовых телефонов 43
Глава 3. Анализ результатов потребительской оценки товаров, реализуемых компанией АО «Связной Логистика» 46
3.1. Методика проведения исследований и обработка результатов 46
3.2. Анализ результатов потребительского опроса 50
3.3. Направления совершенствования ассортимента сотовых телефонов, реализуемых салоном сотовой связи «Связной Логистика» 68
Заключение 77
Список литературы 81
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Методологические основы изучения ассортимента и качества сыра 6
1.1. Обзор конъюнктуры российского рынка сыра 6
1.2. Классификация, характеристика ассортимента сыров 12
1.3. Требования, предъявляемые к качеству твердых сычужных сыров 19
Глава 2. Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности твердых сычужных сыров, реализуемых в торговом предприятии 26
2.1. Анализ структуры ассортимента сыров, реализуемых в торговом предприятии филиала «Коопторг» 26
2.2. Исследование покупательских предпочтений как фактор формирования ассортиментной политики предприятия 35
2.3. Оценка качества, безопасности твердых сычужных сыров 46
2.3.1. Методы исследования, характеристика исследуемых образцов 46
2.3.2. Результаты экспериментальных исследований 52
Глава 3. Организация коммерческой деятельности розничного торгового предприятия филиала «Коопторг» 68
3.1. Организационно-экономическая характеристика розничного торгового предприятия 68
3.2. Организация розничной торговли сырной продукцией в торговом предприятии филиала «Коопторг» 74
Выводы и предложения 90
Список литературы 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Состав, значение, виды молока и молочных продуктов 6
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов 10
1.3. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и 13
молочных продуктов на рынках 13
Глава 2. Экспериментальные исследования 15
2.1. Материалы и методы исследования 15
2.2. Экспериментальные исследования 25
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 36
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав мяса и значение в питании 6
1.2. Функционально-технологические свойства фарша 16
1.3. Добавки, используемые при производстве изделий из мясного фарша 26
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты экспериментального исследования 39
Глава 4. Организация работы мясного цеха 48
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 55
5.1. Мероприятия по охране труда 55
5.2. Требования безопасности на производстве 63
Глава 6. Экономический раздел 69
Выводы 75
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий в РФ 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлеба 8
1.4. Пищевая ценность и химический состав хлеба 18
1.5. Применение ферментов и ферментных препаратов в хлебопечении 20
1.6. Перспективные направления развития ферментных технологий 25
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи ВКР 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 27
2.3. Обработка экспериментальных данных 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 36
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика хлеба, изготовленного из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлеба из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.3. Продуктовый расчёт производства 47
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Технология производства пива 7
1.2. Химический состав пива 9
1.3. Разновидность дрожжевых культур применяемых в пивоварении 12
1.4. Бродильная активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae 14
1.5. Обнаружение диких дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae 15
1.6. Морфология штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae 16
1.7. Влияние физико-химических факторов на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цели и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
2.3. Обработка экспериментальных данных 25
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов ВКР 32
3.1. Морфологическая характеристика штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 32
3.2. Сравнительная физико-химическая оценка промежуточных показателей пива в процессе главного брожения с применением нового и коммерческого штамма дрожжей 33
3.3. Микробиологическая оценка показателей нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 36
3.4. Сравнительная оценка качества готового продукта 40
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Технологическая схема производства пива с применением дрожжей нового штамма Saccharomyces cerevisiae sp 42
4.2. Машинно-аппаратурного схема и принцип действия линии производства пива 43
4.3. Продуктовый расчет производства 45
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность 51
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирование рынка растительных масел 6
1.1. Понятие и основные тенденции функционирования и развития продовольственного рынка растительных масел 6
1.2. Товароведная характеристика растительных масел как основной фактор формирования рынка 10
1.3. Требование к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с нормативными документами 20
1.4. Определение направлений развития ассортимента растительных масел 25
Глава 2. Исследование конъюнктуры рынка растительных масел в рамках деятельности Ассоциации «Товароведы - менеджеры Екатеринбурга» 31
2.1. Характеристика и основные виды деятельности Ассоциации «Товароведы-менеджеры Екатеринбурга» 31
2.2. Исследование рынка растительных масел города Екатеринбурга 37
2.3. Проблемы качества и безопасности растительных масел 49
Глава 3. Определение тенденций развития рынка и разработка новых видов растительных масел 56
3.1. Использование нетрадиционного сырья в производстве растительных масел 56
3.2. Оценка качества и безопасности новых видов растительных масел 67
Заключение 83
Список литературы 87
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Нитраты как источник вредного воздействия на организм человека 4
Глава 2. Материалы и методы 8
2.1. Применение нитрат-тестера и ионометрического метода в определении нитратов в продукции овощеводства
2.2. Методы по снижению количества нитратов в овощах 13
Глава 3. Исследование продукции овощеводства на наличие нитратов
3.1. Определение нитратов в овощах нитрат-тестером Soeks 14
3.2. Определение нитратов в овощах ионометрическим методом 30
Глава 4. Результаты исследований по методам снижения нитратов в овощах 35
4.1. Влияние способов обработки на содержание нитратов в овощах 35
4.2. Влияние способов хранения на содержание нитратов в овощах 40
Заключение 45
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 7
1.2. Оценка качества сырья 8
1.3. Состав коровьего молока 14
1.3.1. Вода в молоке 16
1.3.2. Сухие вещества в молоке 18
1.4. Состав молока других сельскохозяйственных животных 34
1.5. Технологический процесс производства сыра Камамбер из козьего молока 37
1.6. Пороки мягких сыров 44
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Биохимические методы анализа 54
2.2.1. Определение суммарного содержания азота в сыре 54
2.2.2. Метод исследования окисленных аминокислотных остатков сыра 60
2.2.3. Методы исследования скорости перекисного окисления липидов в сыре 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 64
3.1. Технологическая схема приготовления сыра Камамбер 65
3.2. Сравнительная оценка органолептических показателей сыров типа Камамбер из козьего и коровьего молока на всех этапах созревания 68
3.3. Результаты определения суммарного содержания азота в образцах сыра сорта Камамбер 71
3.4. Определение окислительной модификации белков 72
3.5. Определение перекисного окисления липидов 76
6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных напитков в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кисломолочных напитков 10
1.3. Факторы, обуславливающие качества кисломолочных напитков 20
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации кисломолочных напитков 23
Глава 2. Практическая часть 26
2.1. Структура и организация работы ООО «____» 26
2.2. Характеристика материально-технической базы 29
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 49
Глава 3. Экспериментальная часть 55
3.1. Цели и задачи эксперимента 55
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 55
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 57
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 61
Выводы и предложения 63
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Газированные и натуральные напитки 5
1.2. Классификация и ассортимент газированных напитков 5
1.3. Характеристика сырья для производства газированных безалкогольных напитков 8
1.4. Основные процессы производства напитков 11
1.5. Свойства заменителей сахара 13
1.6. Экспертиза качества безалкогольных напитков 17
1.7. Степень влияния газированных безалкогольных напитков на организм человека 18
1.8. Фальсификация безалкогольных напитков 21
1.9. Тенденции развития рынка безалкогольных напитков 22
1.10. Хранение и транспортирование напитков 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2. Требования к маркировке 27
2.3. Метод органолептической оценки напитков 29
2.4. Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом 30
2.5. Метод определения кислотности 31
2.6. Программа социологического исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 35
3.1. Исследование маркировки газированных безалкогольных напитков 35
3.2. Результаты органолептической оценки образцов напитка 38
3.3. Оценка физико-химических показателей образцов напитка 41
3.4. Влияние газированных напитков на здоровье 42
3.5. Результаты программы социологического исследования 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества молочных товаров 6
1.1. Современный российский рынок молочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика молочных товаров 10
1.3. Особенности технического регулирования при реализации молочных товаров 19
1.4. Условия, сроки реализации и хранения, как факторы, сохраняющие качество молочных товаров 24
Глава 2. Анализ качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 32
2.1. Характеристика деятельности ресторана ООО «Кантри-Клаб» 32
2.2. Оценка соответствия помещений предприятия требованиям обеспечения качества и безопасности реализуемых молочных товаров 40
2.3. Анализ осуществления подготовки, размещения, выкладки молочных товаров на складе 48
Глава 3. Оценка, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.1. Методика проведения, оценки условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.2. Анализ результатов, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 56
3.3. Пути сохранения качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 60
Заключение 63
Список литературы 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПИВО-СТАРИННЫЙ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ ЯЧМЕННО-СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 7
1.1. История пивоварения 7
1.2. Российский рынок пивной продукции 8
1.3. Виды пива, классификация и ассортимент 13
1.4. Требования к качеству пива по нормативным документам 14
1.5. Химический состав и пищевая ценность пива 15
1.5.1. Минорные соединения пива 16
1.6. Факторы, формирующие качество пива 19
1.6.1. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива 19
1.6.2. Изменение качественных показателей пива во время хранения 22
1.6.3. Дефекты биологического происхождения 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1. Объекты исследований 26
2.2. Методы исследований 26
2.2.1. Метод органолептического анализа 26
2.2.2. Метод определения кислотности прямым титрованием 27
2.2.3. Определение высоты пены и пеностойкости 29
2.2.4. Определение цвета спектрофотометрическим методом 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Особенности технологии изготовления пива на ООО «Пивоварня Хейнекен» 32
3.2. Ассортимент и краткая характеристика марок пивной продукции Хейнекен 34
3.3. Анализ маркировки образцов пива 36
3.4. Сравнительная оценка качественных показателей пивной продукции Хейнекен и пива других производителей 40
3.4.1. Оценка органолептических свойств пива 41
3.4.2. Физико-химический анализ образцов пива 43
3.5. Внедрение системы ХACCП на Хейнекен 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Перекисное окисление липидов 6
1.1.2. Стадии перекисного окисления липидов 7
1.2. Классификация сыров 8
1.3. Контроль подлинности происхождения сыра Камамбер 11
1.4. Пищевая ценность различных типов сыров 13
1.5. Основные этапы производства сыров 17
1.6. Оценка качества сырья 22
1.7. Контроль качества на этапах технологического процесса 27
1.8. Аналитическое сравнение определение качества сыра 31
1.9. Аналитические методы как методы определения свободнорадикальных процессов 34
1.10. Обзор методов по определению качества сыров 35
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1. Определение органолептических показателей 37
2.2. Определение физико-химических показателей 38
2.2.1. Определение рН 38
2.2.2. Определение титруемой кислотности 38
2.2.3. Определение влаги (воды) в сухом веществе 39
2.2.4. Определение содержание массовой доли жира 40
2.2.5. Определение массовой доли соли 41
2.2.6. Количественное определение азота и белков методом Кьельдаля 42
2.2.7. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 45
2.2.8. Определение степени зрелости сыра по методу А.М. Шиловича 46
2.3. Выделение растворителем жира 46
2.3.1. Сверхкритическая экстракция жира CO₂ (SC CO₂) 47
2.3.2. Получение метиловых эфиров жирных кислот 47
2.3.3. Газохроматографический анализ 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 49
3.1. Органолептические показатели сыра Камамбер 49
3.2. Определение физико-химических показателей 49
3.3. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 50
3.4. Композиция жирных кислот 52
3.5. Концентрация конъюгированной линолевой кислоты (Conjugated linoleic acid - CLA) 54
3.6. Влияние метода экстракции 56
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические подходы к разработке продуктов на основе Medusomyces gisevii 6
1.1. Медузомицет Medusomyces gisevii: строение, функционирование, биохимические процессы 6
1.2. Потенциал и перспективы использования Medusomyces gisevii с учетом влияния на организм человека 14
1.3. Экологические проблемы использования Medusomyces gisevii 27
Глава 2. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении продуктов на основе Medusomyces gisevii 30
2.1. Цели, задачи и выбор целевой аудитории маркетингового исследования 30
2.2. Методика проведения маркетингового исследования 31
2.3. Анализ результатов маркетингового исследования 32
Глава 3. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов на основе Medusomyces gisevii 40
3.1. Методика безотходной технологии и разработки рецептуры функциональных продуктов на основе Medusomyces gisevii и общая схема эксперимента 40
3.2. Разработка рецептур и технологии функциональных безалкогольных напитков на основе Medusomyces gisevii 43
3.3. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества кондитерских изделий на основе Medusomyces gisevii 62
Заключение 68
Список литературы 70
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной технологической задачи 5
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 21
Глава 3. Технологическая часть 23
3.1. Характеристика продукции 23
3.2. Технологическая линия производства драже 25
3.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 29
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчёт площадей производственных помещений 45
4.3. Инфраструктура производства 47
Глава 5. Расчетная часть 51
5.1. Описание и принцип действия аппарата для проведения технологического процесса 51
5.2. Определение основных габаритных размеров аппарата 54
5.3. Теплотехнический расчет 62
5.4. Расчет газовой горелки 65
Глава 6. Охрана труда 74
Глава 7. Экологическая часть 76
Глава 8. Экономическая часть 80
8.1. Расчет технико-экономического эффекта 80
8.2. Экономический эффект проекта 81
Заключение 91
Библиографический список 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты осуществления контроля качества и безопасности кисломолочных товаров 6
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика и особенности потребительских свойств кисломолочных продуктов 12
1.3. Классификация и особенности таможенного оформления кисломолочных продуктов 15
1.4. Требования к качеству и безопасности кисломолочных продуктов 24
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов Чкаловским отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 29
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Чкаловского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 29
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 31
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Чкаловского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 33
2.4. Организация проведения контроля качества кисломолочных продуктов 37
Глава 3. Направления совершенствования контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 41
3.1. Характеристика образцов и методов исследований 41
3.2. Результаты оценки качества и безопасности и их обсуждение 45
3.3. Основные направления совершенствования контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 68

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности пищевых добавок 5
1.1. Состояние рынка жидких сахарозаменителей 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления пищевых добавок 10
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность сахарозаменителей 17
1.4. Особенности технического регулирования, стандартизации, подтверждения соответствия сахарозаменителей 26
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности товаров территориальным отделом управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Ленинском, Верх-Исетском, Октябрьском и Кировском районе г. Екатеринбурга 31
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 31
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности пищевых добавок 37
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 44
2.3.1. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отдельных секторах потребительского рынка товаров 44
2.3.2. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей среди пищевых добавок 48
Глава 3. Исследование качества жидких сахарозаменителей, поставляемых на рынок Свердловской области 53
3.1. Методика и организация проведения контроля качества и безопасности жидких сахарозаменителей 53
3.2. Экспертиза информации для потребителей и разработка рекомендаций при выборе жидких сахарозаменителей 60
Заключение 65
Список литературы 68
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продукции на предприятии 5
1.1. Понятие и сущность контроля качества продукции на предприятии 5
1.2. Основные положения системы менеджмента качества. Принципы менеджмента качества 10
1.3. Контроль качества продукции предприятия общественного питания 19
Глава 2. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 28
2.1. Общая характеристика предприятия 28
2.2. Контроль качества продукции, осуществляемый в кафе «Студенческое» 33
2.3. Анализ качества продукции предприятия 38
2.4. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 48
Заключение 62
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Общие сведения о кисломолочных продуктах 5
1.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов 6
1.3. Общая технология кисломолочных продуктов 8
Глава 2. Собственные исследования 16
2.1. Материалы и методы исследований 16
2.2. Результаты собственных исследований 22
2.3. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов на молочном заводе 24
2.4. Аппаратурно-технологическая схема 29
2.5. Цели и задачи метрологического обеспечения 30
2.6. Метрологическая карта 32
Глава 3. Мероприятия по метрологическому обеспечению качества продукции 34
3.1. Метрологическое обеспечение производства 34
3.2. Метрологическое обеспечение на заводе 39
3.3. Система внутреннего контроля качества на молочном заводе 39
Глава 4. Экономическое обоснование 41
Глава 5. Охрана окружающей среды 47
Глава 6. БЖД 51
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Обоснование факторов, формирующих холодовой стресс 9
1.3. Систематизация данных о сырьевых компонентов, способствующих понижению холодового стресса 26
1.4. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Потенциал для моделирования напитков 39
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты исследования 45
2.3. Методы исследования 47
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Обзор ассортимента функциональных напитков на предприятиях общественного питания 49
3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении функциональных напитков 50
3.3. Изучение технологических и функциональных свойств сырья для моделирования функциональных напитков для снижения холодового стресса 56
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 60
3.5. Разработка технологии изготовления напитков 74
3.6. Установление регламентируемых показателей и сроков хранения разработанных функциональных напитков 81
3.7. Пищевая ценность разработанных напитков и расчет себестоимости 82
Заключение 90
Список литературы 93
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Проблема целиакии в России и мире 5
1.2. Проблематика разработки продуктов для больных целиакией 12
1.3. Обзор российского рынка обогащенных безглютеновых продуктов 14
1.4. Обоснование необходимости обогащения безглютенового хлеба и выбора обогащающей добавки 15
1.5. Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства 17
1.6. Обзор растительного сырья - обогащающих добавок 21
1.7. Пищевая ценность и химический состав безглютеновых видов муки 27
Глава 2. Исследовательская часть 32
2.1. Моделирование рецептур и разработка технологии выпечки безглютеновых видов хлеба 32
2.2. Товароведная характеристика безглютеновых видов хлеба 39
Глава 3. Исследовательская часть 44
3.1. Моделирование рецептур обогащенных безглютеновых видов хлеба 44
3.2. Расчет пищевой ценности 54
3.3. Расчет содержания витаминов и минеральных веществ 57
3.4. Изменение показателей качества безглютеновых видов хлеба в зависимости от условий хранения 60
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства обогащенного безглютенового хлеба 65
4.1. Расчет затрат на производство продукции 65
4.2. Экономический эффект исследований 71
Заключение 74
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Технологическая характеристика сырья 6
1.2. Обоснование низкотемпературной варки 25
1.3. Характеристика способов тепловой обработки с применением инновационного оборудования 39
1.4. Сравнительная характеристика новых видов теплового оборудования (пароконвектоматов) 41
Глава 2. Экспериментальная часть 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования приготовления мяса индейки I категории при различных методах тепловой обработки 50
2.3. Обсуждение результатов 69
Глава 3. Экономический раздел 71
Глава 4. Охрана труда 78
Заключение 84
Список литературы 88
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества школьной формы 6
1.1. Отличительные особенности школьной формы: материалы при изготовлении, видовой ассортимент 6
1.2. Состояние современного рынка одежды для детей и подростков, реализуемой в России 9
1.3. Нормативно-правовое регулирование в области обеспечения качества школьной формы 17
Глава 2. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области мониторинга ассортимента и потребительских предпочтений школьной формы 21
2.1. Организационно-правовая характеристика некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» 21
2.2. Теоретические основы социально-потребительского мониторинга 23
2.3. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области выявления потребительских предпочтений школьной формы 32
Глава 3. Пути совершенствования нормативной базы и разработка рекомендаций 55
3.1. Совершенствование нормативной базы для школьной формы 55
3.2. Совершенствование рекомендаций для потребителя о качестве и безопасности школьной формы 62
Заключение 66
Список литературы 67
Приложение 70

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 6
1.1. Понятие, критерии и нормативная база мониторинга продовольственных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика и классификация колбасных изделий 15
1.3. Особенности таможенного оформления колбасных изделий 20
Глава 2. Анализ деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга в области мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 24
2.1. Общая характеристика деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 24
2.2. Анализ состояния потребительского рынка колбасных изделий 31
2.3. Регулирование качества и безопасности продовольственных товаров на потребительском рынке 35
Глава 3. Мониторинг качества и безопасности колбасных изделий 38
3.1. Анализ результатов мониторинга качества и безопасности колбасных изделий проведенного Комитетом по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 38
3.2. Оценка качества колбасных изделий, реализуемых на потребительском рынке 46
3.2.1. Объекты и методы исследования 46
3.2.2. Анализ результатов оценки качества вареных колбасных изделий 48
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования качества и безопасности мороженой рыбы 5
1.1. Особенности потребительских свойств мороженой рыбы 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженой рыбы 8
1.3. Требования к качеству и безопасности мороженой рыбы 13
1.4. Характеристика факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность мороженой рыбы 16
1.5. Мороженая рыба как объект таможенного контроля 20
Глава 2. Организация деятельности Комитета по товарному рынку в области обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 25
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку 25
2.2. Роль и направления деятельности Комитета по товарному рынку . г. Екатеринбурга 27
2.3. Анализ рынка мороженой рыбы 31
Глава 3. Организация мониторинга качества и безопасности мороженой рыбы 34
3.1. Методические основы организации мониторинга 34
3.2. Результаты мониторинга 40
3.3. Оценка качества мороженой рыбы 50
3.3.1. Характеристика объектов и методов исследований 50
3.3.2. Результаты исследований 51
3.4. Исследование потребительских предпочтений на рыбном рынке 59
Заключение 63
Список литературы 71
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Факторы ,формирующие качество и безопасность хлебобулочных изделий 5
1.1. Обзор российского рынка хлебобулочных изделий 7
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 12
1.3. Виды классификаций хлебобулочных изделий 16
1.4. Технология производства хлебобулочных изделий 20
1.5. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий 32
1.6. Особенности таможенного оформления хлебобулочных изделий 36
Глава 2. Мониторинг качества хлебобулочных изделий в рамках программы мероприятий Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.2. Методика проведения мониторинга качества хлебобулочных изделий, представленных в торговых предприятиях 42
2.3. Результаты мониторинга качества хлебобулочных изделий 47
Глава 3. Сравнительная товароведная оценка качества батона “Подмосковного” различных производителей по органолептическим показателям 56
3.1. Объекты исследования 56
3.2. Методы исследования 58
3.3. Анализ результатов исследования 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ) 7
1.1. Мировой и Российский рынок муки 7
1.2. Потребительские свойства разных видов муки 13
1.3. Оценка качества и безопасности муки 18
1.3.1. Требования к качеству муки как сырья для пищевой промышленности 18
1.3.2. Требования к качеству муки, реализуемой в розничной торговле 24
1.3.3. Идентификация и фальсификации муки 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследований 33
2.2.1. Органолептическая оценка качества муки 33
2.2.2. Метод определения количества клейковины 33
2.2.3. Метод определения качества клейковины 35
2.2.4. Метод определения влажности 35
2.2.5. Метод определения числа падения 36
2.2.6. Метод определения белизны 37
2.2.7. Метод определения металломагнитной примеси 38
2.2.8. Метод определения зольности в пересчете на сухое вещество 39
2.2.9. Программа социологического исследования 39
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 41
3.1. Анализ потребительского спроса на муку 41
3.2. Товарная экспертиза муки 45
3.2.1. Упаковка и маркировка муки 46
3.2.2. Органолептические показатели качества 48
3.2.3. Физико-химические показатели качества 48
3.3. Стоимостная характеристика муки 50
3.4. Мука как производственное сырье, на примере кондитерской фабрики «Ангара» 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Формирование потребительского качества соусной продукции за счет использования сырья функционального назначения 8
1.2. Характеристика опасных факторов при производстве пищевой продукции 13
1.3. Продовольственные потери и органические отходы на этапах логистики и сбыта 18
1.3.1. Пищевые отходы 18
1.3.2. Упаковка 19
1.3.3. Реализация в розничной торговле 22
1.3.4. Логистический этап 24
1.4. Российская политика в области обращения с отходами 25
1.5. Общая характеристика рынка общественного питания 29
Глава 2. Методы и методика исследования 40
2.1. Объекты и методы исследования 40
2.2. Схема проведения теоретических и экспериментальных работ 44
2.3. Методика выполнения работы 45
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований 50
3.1. Требования к сырью для производства соусов 50
3.2. Оптимизация технологии изготовления соусов с использованием сырья функционального назначения 59
3.3. Показатели качества и безопасности готовой продукции 66
3.4. Анализ опасных факторов при производстве соусов 73
3.5. Технология первичной переработки сырья 78
3.6. Экономическая эффективность проведенных исследований 85
Глава 4. Охрана труда 91
Глава 5. Охрана окружающей среды 96
Заключение 99
Список литературы 108

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников по современным способам обеззараживания продуктов питания 7
1.1. Применение озонирования в технологии пищевых производств 7
1.2. Использование озонирования в технологии производства булочных изделий 34
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1. Экспериментальная установка для озонирования муки 44
2.2. Объекты и методы исследования 48
Глава 3. Результаты исследований 52
3.1. Исследование влияния озонирования на качество муки, теста и готового изделия 52
3.2. Аппаратурно-технологическое оформление производства сдобы обыкновенной 57
3.3. Разработка аппарата для озонирования 68
Заключение 73
Список литературы 75

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика кофе 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность кофе 5
1.2. Классификация кофе как объекта таможенной экспертизы 9
1.3. Особенности ботанических сортов кофе и их влияние на потребительские качества 12
1.4. Технологические аспекты производства сублимированного кофе 14
1.5. Показатели качества, возможные дефекты кофе 17
1.6. Фальсификация кофе и методы её обнаружения 20
Глава 2. Организация и анализ деятельности ФБУ «Уральский центр стандартизации, метрологии и испытаний» 24
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции отдела оценки соответствия продукции ФБУ «Уралтест» 24
2.2. Нормативно-правовая база контроля качества и безопасности продовольственных товаров 28
2.3. Характеристика испытательного оборудования для контроля качества и безопасности продовольственных товаров 31
2.4. Анализ деятельности отдела оценки соответствия ФБУ «Уралтест» 33
Глава 3. Экспертиза качества растворимого кофе 38
3.1. Объекты и методы исследования 38
3.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
Заключение 49
Список литературы 55

Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности при исследовании непродовольственных товаров 7
1.1. Анализ современного российского рынка непродовольственных товаров, на примере игрушек 7
1.2. Сравнительная классификация игрушек по основным классификаторам 14
1.3. Нормативно-правовая база обеспечения качества и безопасности игрушек 20
1.4. Таможенное регулирование, как важнейшее условие обеспечения качества и безопасности игрушек 24
Глава 2. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» по обеспечению качества и безопасности товаров 31
2.1. Организационная структура ФБУ «Уралтест» и основные направления его деятельности 31
2.2. Анализ деятельности отдела оценки соответствия по обеспечению качества и безопасности 36
2.3. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отношении игрушки 42
Глава 3. Исследование качества и безопасности игрушек на основе деятельности ФБУ «Уралтест» 46
3.1. Методика исследования качества и безопасности игрушек 46
3.2. Результаты исследования качества и безопасности игрушек 52
3.3. Совершенствование качества и безопасности игрушек на основе проведенных исследований 70
Заключение 73
Список литературы 79
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка мяса птицы 5
1.2. Товароведная характеристика мяса птицы и факторы, обеспечивающие качество и безопасность 13
1.3. Классификация мяса птицы и его характеристика как объекта таможенной деятельности 18
1.4. Требования к качеству и безопасности в соответствии с нормативными документами 24
Глава 2. Осуществление экспертизы качества и безопасности мяса птицы в ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.1. Организационная характеристика деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.2. Аккредитационные требования к испытательному центру, система менеджмента качества ФБУ «УРАЛТЕСТ», политика в области качества 32
2.3. Анализ результатов деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» по качеству и безопасности мяса индеек 39
Глава 3. Организация экспертизы качества и безопасности мяса индеек 44
3.1. Характеристика объектов и методов исследований мяса индеек 44
3.2. Анализ результатов оценки качества и безопасности мяса индеек 50
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию обеспечения качества и безопасности мяса индеек 61
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий и методология его анализа 7
1.1. Товароведная характеристика и анализ факторов, формирующих качество мучных кондитерских изделий 7
1.2. Обеспечение контроля качества мучных кондитерских изделий в отечественной и международной практике 19
1.3. Современные методы анализа и контроля качества мучных кондитерских изделий 28
1.4. Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности новых мучных кондитерских изделий 35
Глава 2. Анализ обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.1. Анализ экономических показателей и торговой деятельности АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.2. Обеспечение и контроль качества мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 45
2.3. Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 51
Глава 3. Совершенствование обеспечения контроля качества новых мучных кондитерских изделий 62
3.1. Организация работы и методы испытаний новых мучных кондитерских изделий 62
3.2. Формирование потребительских свойств печенья сдобного с добавлением нетрадиционного растительного сырья 73
3.3. Разработка мероприятий по обеспечению контроля качества новых мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 85
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 108

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение йода в организме человека 6
1.2. Проблема йода дефицита в мире 9
1.3. Пищевая ценность йодосодержащих продуктов 13
1.4. Современные методы определения йода 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 45
2.3. Выводы и рекомендации 60
Глава 3. Экономический раздел 63
Глава 4. Охрана труда 67
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Синтетические моющие средства 5
1.1. История создания стиральных порошков 5
1.2. Состав стиральных порошков. Характеристика основных компонентов 8
1.3. Влияние стиральных порошков на окружающую среду 15
Глава 2. Материалы и методы исследования 19
2.1. Объекты исследования 19
2.2. Методы определения физико-химических показателей стиральных порошков 22
2.2.1. Метод определения массовой доли активного кислорода 22
2.2.2. Метод определения пенообразующей способности стиральных порошков 24
Глава 3. Результаты исследования 26
3.1. Результаты изучения внешнего вида, анализа цены стиральных порошков и состава стиральных порошков по содержанию этикеток 26
3.2. Результаты определения массовой доли активного кислорода 30
3.3. Результаты определения пенообразующей способности стиральных порошков 31
Глава 4. Разработка исследовательского проекта 34
Заключение 41
Список литературы 42

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АНТИБИОТИКАМИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Классификация противомикробных препаратов 7
1.2. Понятие «антибиотики» 8
1.3. Основные проблемы, связанные с применением антибиотиков 9
1.4. Особенности и причины резистентности микроорганизмов 11
1.5. Механизмы резистентности 14
1.6. Применение антибиотиков при выращивании сельскохозяйственных животных 14
1.6.1. Тетрациклин 17
1.6.2. Стрептомицин 19
1.6.3. Пенициллин 21
1.6.4. Левомицетин 23
1.6.5. Бацитроцин 25
1.6.6. Гризин 26
1.7. Анализ результатов ветеринарных исследований 26
1.8. Противомикробные препараты в продуктах питания 28
1.8.1. Противомикробные препараты в молочной продукции 29
1.8.2. Противомикробные препараты в мясной продукции 30
1.8.3. Противомикробные препараты в птицеводстве 31
1.9. Анализ исследования контаминации продуктов животного происхождения 32
1.10. Кулинарная обработка животноводческой продукции 33
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1. Характеристика объектов исследования 35
2.2. Методы исследования качества продукции 35
2.2.1. Методы органолептической оценки мяса для шашлыков 35
2.2.2. Методы физико-химического анализа 36
2.2.3. Метод социологического исследования отношения потребителей к наличию противомикробных препаратов в продуктах питания 41
2.3. Статистическая обработка результатов 41
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 42
3.1. Анализ социологического опроса 42
3.2. Оценка органолептических показателей образцов мяса для шашлыка 49
3.3. Исследование мяса для шашлыков на наличие остаточного количества антибиотиков 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента чая 11
1.3. Факторы, обуславливающие качества чая 17
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации черного чая 23
Глава 2. Практическая часть 27
2.1. Структура и организация работы предприятия 27
2.2. Характеристика материально-технической базы магазина «____» 28
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 30
2.4. Характеристика ассортимента черного байхового чая, реализуемого в магазине «____» 37
2.5. Технологические процессы, осуществляемые в магазине «____» 40
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения экспертизы 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа черного чая 46
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 48
Выводы и предложения 53
Список литературы 55

Введение 3
Глава 1. Идентификационная экспертиза, как составляющая таможенного контроля 5
1.1. Цели и задачи идентификационной экспертизы 5
1.2. Характеристика видов идентификационной экспертизы 9
1.3. Особенности идентификации продовольственных товаров растительного происхождения при таможенном контроле 13
1.3.1. Идентификационная экспертиза лимонов 13
1.3.2. Идентификационная экспертиза чая 17
1.4. Особенности идентификации продовольственных товаров животного происхождения при таможенном контроле 22
1.4.1. Идентификационная экспертиза мороженой рыбы 22
1.4.2. Идентификационная экспертиза масла сливочного 27
Глава 2. Порядок осуществления таможенного контроля продовольственных товаров в системе Уральского Таможенного Управления 31
2.1. Правовое и нормативное регулирование таможенного контроля продовольственных товаров 31
2.2. Осуществление таможенного контроля и идентификационная экспертиза продовольственных товаров в системе Уральского таможенного управления 44
Глава 3. Идентификационная экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле 52
3.1. Объекты и методы идентификационной экспертизы 52
3.2. Анализ результатов идентификации ассортиментного наименования продовольственных товаров 53
3.2.1. Результаты идентификационной экспертизы масла сливочного 53
3.2.2. Результаты идентификационной экспертизы чая 56
Заключение 59
Список литературы 62

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.1. Основные понятия и основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.2. Аналитическое и статистическое исследование ассортимента и качества товаров легкой промышленности 14
1.3. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств товаров легкой промышленности 22
Глава 2. Анализ организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.1. Организационно-правовая характеристика Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.2. Анализ структуры легкой промышленности Свердловской области 43
2.2.1. Анализ государственного регулирования и мониторинга товаров легкой промышленности в Свердловской области 51
2.2.2. Роль Министерства агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 69
2.2.3. Роль Министерства промышленности и науки Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 74
2.2.4. Роль Администрации города Екатеринбурга в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 78
2.3. Мониторинг качества и безопасности товаров легкой промышленности в Свердловской области 86
Глава 3. Разработка и организация мониторинга качества и безопасности товаров легкой промышленности 91
3.1. Методические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 91
3.2. Апробация методики мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 95
3.3. Совершенствование системы распространения мониторинговой информации и разработка мероприятий по повышению ее эффективности мониторинга 109
Заключение 119
Список литературы 126
Приложение 139

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Понятие здоровья и болезни человека 5
1.2. Влияние тяжелых металлов на организм человека 8
1.3. Вредное воздействие тяжелых металлов, загрязнение окружающей среды 15
1.4. Тяжелые металлы и их вредное воздействие на живые организмы 21
1.5. Способы выведения тяжелых металлов из организма человека 39
Глава 2. Оценка состояния здоровья работающих АО «Уралэлектромедь» 56
2.1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах 57
2.2. Анализ повторяемости блюд в рационе питания у рабочих 60
2.3. Организация обслуживания потребителей 62
2.4. Анализ охвата питанием рабочих АО «Уралэлектромедь» 64
2.5. Анализ химического состава рациона работников завода 71
Глава 3. Социально-экономическое значение исследований 74
Глава 4. Разработка «Биточков паровых» с повышенным содержанием пищевых волокон 76
4.1. Разработка рецептуры «Биточков паровых» с добавлением льняной и конопляной муки 82
4.2. Анализ физико-химических показателей качества 93
4.3. Математический анализ результатов исследования 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 104

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ 5
1.1. Организация производства на предприятиях общественного питания 5
1.2. Значение вторых горячих блюд в питании 11
1.3. Классификация и характеристика способов тепловой обработки для приготовления вторых горячих блюд 14
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ВИКТОРИЯ» 22
2.1. Характеристика кафе как предприятия общественного питания 22
2.2. Организация производственного процесса на предприятии 24
2.3. Оформление технологической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38