Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Товароведная характеристика восточных сладостей 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного сырья 8
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян льна и пряностей 18
1.4. Технология конвективной сушки плодово-ягодного сырья 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Особенности механической и тепловой обработки исходного сырья 31
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов 35
2.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемых образцов 39
2.5. Обсуждение результатов 45
Глава 3. Ценообразование на мягкие конфеты из плодово-ягодного сырья, с использованием семян льна и пряностей 47
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 51
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Основные компоненты для приготовления низкокалорийных десертов 9
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 73
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование муки грецкого ореха и продуктов его переработки в расширении ассортимента блюд (изделий) предприятий общественного питания 5
1.2. Пищевая и биологическая ценность грецкого ореха и продуктов его переработки 15
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.1.1. Объекты исследования 24
2.1.2. Методы исследования 24
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 26
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 29
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 32
2.2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.2.4. Расчет содержания витаминов в контрольных и разработанных образцах 43
2.2.5. Расчет содержания минеральных веществ в контрольных и разработанных образцах 44
2.2.6. Расчет жирнокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 45
2.2.7. Расчет аминокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 47
2.2.8. Расчет соответствия блюд (изделий) нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения 48
2.3. Разработка нормативной документации 55
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 56
Глава 4. Экономическая часть 59
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 59
4.2. Расчет себестоимости новой продукции 60
4.3. Расчет цены блюд 62
Заключение 65
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд 7
1.2. Использования подсластителей в пищевой промышленности и общественном питании 10
1.3. Использование янтарной кислоты в пищевой промышленности и общественном питании 20
1.4. Использования загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры в пищевой промышленности и общественном питании 27
1.5. Ассортимент и классификация сладких блюд 34
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Организация работы, объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 41
Глава 3. Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд 51
3.1. Анализ предпочтений потребителей 51
3.2. Моделирование рецептур низкокалорийных сладких блюд 53
3.3. Расчет пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 60
3.4. Разработка аппаратно-технологических схем приготовления низкокалорийных сладких блюд 62
Глава 4. Охрана труда в лаборатории 63
4.1. Требования безопасности перед началом работы 64
4.2. Требования безопасности во время работы 64
4.3. Требования безопасности по окончании работы 67
Глава 5. Расчет себестоимости 69
Заключение 74
Список литературы 75
Приложения 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Требования к питанию на борту воздушного судна 6
1.2. Характеристика вредностей труда членов экипажей воздушных судов гражданской авиации России 10
1.3. Обзор компонентов, способных снизить негативное воздействие радионуклидов на организм 13
1.4. Пектины, классификация и области применения 15
1.5. Общая характеристика видов лечебно-профилактического питания 21
1.6. Применение лечебно-профилактического питания при воздействии радиационного (фонового) облучения 24
1.7. Современные подходы к разработке рецептур на продукцию общественного питания 29
1.8. Заключение по обзору литературы 34
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цели и задачи исследования 35
2.2. Объект и методы исследования 37
2.3. Анализ условий труда членов экипажей воздушных судов 39
Глава 3. Разработка рецептуры 45
3.1. Отработка рецептуры на безопарном тесте 52
3.2. Отработка рецептуры на опарном тесте 55
3.3. Отработка изменённой рецептуры на опарном тесте 61
3.4. Органолептическая оценка готового изделия «Булочка с пектином» 63
3.5. Определение массовой доли сухих веществ (влаги) 64
3.6. Определение массовой доли жира 66
3.7. Определение массовой доли углеводов 67
3.8. Определение массовой доли сахаров 67
3.9. Определение содержания крахмала 69
3.10. Анализ химического состава изделия «Булочка с пектином» 71
Глава 4. Экономический раздел 73
Глава 5. Охрана труда, техника безопасности 78
5.1. Техника безопасности в кулинарной лаборатории 78
5.2. Техника безопасности в физико-химической лаборатории 79
Заключение 82
Список литературы 83
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Значение соусов в питании человека 8
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 13
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 40
2.1. Объекты и методы исследования 40
2.1.1. Органолептические методы исследования 42
2.1.2. Физико-химические методы исследования 43
2.1.3. Математико-статистическая обработка результатов эксперимента 45
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
2.2.1. Разработка рецептур соусов с амарантовой мукой 47
2.2.2. Разработка нормативной документации 59
2.3. Выводы и рекомендации 64
Глава 3. Экономическая часть 66
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 80
Заключение 86
Список литературы 88
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 6
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий 8
1.3. Агрономические свойства плодов хурмы и яблок как нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий 15
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 19
2.1. Организация эксперимента 19
2.2. Объекты исследования 19
2.3. Методы исследования 20
Глава 3. Разработка рецептуры заварных пряников с плодовыми порошками 24
3.1. Ассортимент мучных кондитерских изделий на примере пряников 24
3.2. Исследование пищевой ценности плодового сырья и продуктов его переработки 27
3.3. Химический состав и показатели качества плодовых порошков 39
3.4. Разработка рецептур и технологий производства заварных пряников с плодовыми порошками 48
3.5. Установление условий и сроков хранения заварных пряников с плодовыми порошками 72
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства заварных пряничных изделий с плодовыми порошками 75
Глава 5. Охрана труда 81
Заключение 81
Список литературы 85
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 7
1.2. Технология производства овощных порошков и их пищевая ценность 13
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 31
2.2.1. Рецептуры объектов 31
2.2.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления 33
2.2.3. Описание технологического процесса производства 35
2.2.4. Органолептический анализ, физико-химические и аналитические исследования 36
2.2.5. Выводы и предложения 60
Глава 4. Экономическая часть 62
4.1. Обзор рынка 62
4.2. Расчет цены изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования к безопасности 67
5.2. Охрана окружающей среды 76
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 87

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы разработки рецептур и оценки качества мучных кондитерских изделий 8
1.1. Ожирение и диабет как одна из угроз в современном обществе 8
1.2. Обзор рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 13
1.3. Обзор российского рынка диетических продуктов 20
1.4. Принципы диетотерапии в лечении сахарного диабета и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 25
1.5. Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий 38
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 46
2.1. Организация эксперимента 46
2.2. Объекты исследования 47
2.3. Методы исследования 48
2.4. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных 49
Глава 3. Моделирование рецептур и технологий изготовления кексов «Овсяные с талканом» 53
Глава 4. Сравнительная дегустационная оценка качества кексов «Овсяные с талканом» 61
4.1. Разработка описательной балльной шкалы для оценки мучных кондитерских изделий 61
4.2. Органолептическая оценка качества разрабатываемого продукта 66
4.3. Анализ физико-химических показателей разработанных кексов «Овсяные с талканом» 78
4.4. Анализ пищевой ценности разработанных кексов «Овсяные с талканом» 83
Глава 5. Экономическая часть. Расчет себестоимости разработанных кексов по прямым затратам 88
Заключение 91
Список литературы 94
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье населения в свердловской области 7
1.2. Классификация сладких блюд 15
1.3. Анализ потребительских предпочтений 18
1.4. Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд 21
1.5. Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей: искусственные, натуральные 24
1.6. Стевия и стевиозид 29
1.7. Применение стевии и стевиозида 33
Глава 2. Организация проведения эксперимента 36
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследований 39
2.3. Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и стевиозидом 43
2.4. Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и стевиозидом 47
2.5. Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со стевиозидом 50
2.6. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и стевиозидом 52
2.7. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым молоком и стевией 56
Глава 3. Оценка качества опытных образцов сладких блюд по органолептическим показателям 59
3.1. Разработка балловой шкалы 59
3.1.1. Органолептические показатели качества желе из апельсинов 65
3.1.2. Органолептические показатели качества желе из лимонов 71
3.1.3. Органолептические показатели качества желе молочного 76
3.1.4. Органолептические показатели качества крема ягодного 79
3.1.5. Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым молоком 84
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 87
Глава 4. Регламентируемые показатели качества сладких блюд 88
4.1. Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд 88
4.2. Микробиологические показатели 92
Глава 5. Расчет себестоимости сладких блюд 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика пробиотических культур 5
1.2. Стабилизаторы, используемые в пищевой промышленности 12
1.3. Характеристика сахаристых кондитерских изделий 15
1.4. Современная технология производства мармелада 21
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Объекты и предмет исследования 25
2.2. Схема проведения исследований 26
2.3. Методы исследования 28
2.4. Маркетинговое исследование 34
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Оценка органолептических показателей качества стабилизаторов 38
3.2. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 39
3.3. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 41
3.4. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 49
3.5. Разработка рецептуры и технологии производства мармелада с использованием нетрадиционного сырья 51
3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с использованием нетрадиционного сырья 58
3.7. Расчет витаминно-минерального состава мармелада с использованием нетрадиционного сырья 61
3.8. Расчет себестоимости мармелада с использованием нетрадиционного сырья 67
Заключение 71
Список литературы 74
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд с заданными свойствами 6
1.1. Меры государственной поддержки в области снижения социально значимых заболеваний у населения России 6
1.2. Систематизация данных о сырье для низкокалорийных сладких блюд 11
Глава 2. Анализ рынка и исследование потребительских предпочтений 38
2.1. Инструментарий исследования и результаты анкетирования целевой аудитории 39
2.2. Анализ рынка низкокалорийных сладких блюд и социодемографический портрет целевой аудитории потребителей 43
Глава 3. Современные подходы к моделированию рецептур низкокалорийных сладких блюд 46
3.1. Моделирование рецептуры комплексной добавки подсластителей с применением инструментария сенсорного анализа 46
3.2. Определение флейвора пищевых кислот с подслащивающей добавкой 54
3.3. Исследование влияния пищевых кислот на скорость застудневания загустителей полисахаридной природы 58
3.4. Разработка программы для моделирования и расчета пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 62
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных кремов 65
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Обзор рынка хлеба в России 5
1.2. Полезные свойства цельнозернового хлеба на закваске 15
Глава 2. Выявление потребительских предпочтений в отношении цельнозерновых видов хлеба 20
Глава 3. Разработка рецептуры цельнозернового хлеба на закваске 27
3.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления цельнозернового хлеба на закваске 27
3.2. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 45
3.3. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.4. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 54
3.5. Динамика сохранения качества цельнозернового хлеба на закваске в процессе хранения 55
3.6. Разработка технологии изготовления цельнозернового хлеба на закваске 61
3.7. Описание технологического процесса 64
3.8. Расчет пищевой ценности цельнозернового хлеба на закваске 68
3.9. Экономическая часть 71
3.10. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске в общественном питании 72
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ 14
1.2. Химический состав и возможность использования ревеня Rheum L в производстве пищевых продуктов 22
1.3. Разработка рецептуры и технологических параметров производства пастильного изделия как продукта с функциональными свойствами 25
1.4. Особенности производства пастильных кондитерских изделий 34
Глава 2. Этапы, объекты и методы исследования 38
2.1. Этапы исследования 41
2.2. Объекты и методы исследования 45
Глава 3. Обоснование необходимости расширения ассортимента продукции общественного питания 38
3.1. Потребительские мотивации в сегменте пастильных кондитерских изделий 38
3.2. Сырьевые ресурсы и востребованность пищевых продуктов с добавлением ревеня 42
3.3. Анализ ассортимента пастильных изделий на рынке города 49
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии изготовления пастильного кондитерского изделия (зефир) с пюре из ревеня Rheum L 53
4.1. Анализ требований, предъявляемых к производству пастильных кондитерских изделий (зефир) согласно национальному стандарту 53
4.2. Разработка технологии изготовления пюре из черешков ревеня 57
4.3. Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ревенем в кондитерском цехе ресторана 65
4.4. Комплексная квалиметрическая оценка качества пастильного кондитерского изделия (зефир) с ревенем 70
4.5. Установление сроков хранения и регламентирование показателей качества зефира с ревенем 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 91

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы моделирования рецептур блюд 10
1.1. Предпосылки формирования ассортимента блюд 10
1.1.1. Физиологические предпосылки 10
1.1.2. Психологические предпосылки 12
1.1.3. Влияние био-социального устройства 15
1.1.4. Экономические показатели к питанию населения 17
Глава 2. Моделирование рецептур блюд на основе бобовых 23
2.1. Обоснование выбранного типа сырья и технологий изготовления 23
2.1.1. Экономическая целесообразность использования сырья в пищевой технологии 30
2.1.2. Влияние на организм 41
2.1.3. Польза гороха для организма человека 47
2.1.4. Технологии подготовки сырья и приготовления блюд 53
2.2. Формирование рецептур блюд на основе гороха 57
2.2.1. Компьютерное моделирование рецептуры 57
2.2.2. Методология разработки блюд 62
2.2.3. Технико-технологические карты 65
2.2.4. Методология определения показателей моделируемых рецептур блюд на основе бобовых 67
2.2.5. Дегустационный анализ разработанных рецептур 78
2.2.6. Расчет себестоимости блюд 80
2.3. Анализ удовлетворяемости разработанных блюд потребностям человека 82
2.3.1. Биологическая польза 82
2.3.2. Удобство потребления и доступность ассортимента 92
2.4. Материально-техническое обеспечение процесса 93
2.4.1. Оборудование, тара, инвентарь 93
2.4.2. Сроки хранения и реализации в технологическом процессе производства 93
Глава 3. Выводы и рекомендации по разработанному ассортименту блюд 95
Заключение 97
Список литературы 99
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 6
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания в рацион питания 10
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.1.1. Органолептическая оценка качества 15
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 15
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 17
2.3. Выводы 36
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 37
3.2. Расчет цены блюда 39
3.3. Расчет цены с учетом производства 41
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Целиакия как заболевание современности 7
1.2. Формирование спроса на безглютеновые продукты, оценка факторов. 14
1.3. Использование безглютеновых нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков для больных целиакии 20
Глава 2. Организация эксперимента 31
2.1. Организация проведения эксперимента 31
2.2. Объекты и методы исследования 33
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых мучных изделий 40
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств рецептур безглютеновых блинчиков 40
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мучных изделий из безглютеновых видов муки 51
3.3. Разработка рецептур и технологии получения безглютеновых смесей для выпечки блинчиков 70
3.4. Расчет себестоимости блинчиков и сухой безглютеной смеси для выпечки блинчиков 80
3.5. Анализ потребительских предпочтений 88
Заключение 93
Список литературы 98
Приложение 107

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Тенденции развития рынка крольчатины и анализ оборудования для производства деликатесных изделий из мяса кролика 6
1.2. Инновационные технологии в производстве деликатесных изделий из мяса кролика 13
1.3. Пищевая ценность деликатесных изделий из мяса кролика 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Методы оценки качества сырья, используемого для производства деликатесных изделий из мяса кролика 20
2.2. Подбор технологического оборудования, используемого для производства деликатесной колбасы из мяса кролика 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Маркетинговые исследования колбасной продукции из мяса кролика 32
3.2. Анализ качества сырья, используемого для производства нового вида диетического продукта из крольчатины 34
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства деликатесной колбасы из мяса кролика 37
3.4. Организация контроля качества на всех этапах технологического цикла производства деликатесных изделий из мяса кролика 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Морфологическая и биологическая характеристика томатов 7
1.2. Современные технологии переработки плодов томата 11
Глава 2. Материалы и методы исследования 15
2.1. Требования, предъявляемые к сырью и материалам при производстве консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» 15
2.2. Биохимический состав и пищевая ценность томатов 23
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
3.1. Разработка рецептуры и технологии производства консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» с указанием технологических режимов и описанием технологических процессов производства с указанием применяемого оборудования 25
3.2. Выбор режимов бланширования при производстве цельноплодных консервированных томатов и выявление влияния концентрации хлорида кальция в заливке с целью уменьшения их растрескивания при консервировании 29
3.3. Изучение методов технохимического и микробиологического контроля производства консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» 33
Глава 4. Экономическая эффективность 38
Глава 5. Обсуждение полученных результатов 47
Заключение 49
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние рынка подсолнечного масла 5
1.2. Функциональные продукты питания 8
1.3. Характеристика подсолнечного масла 10
1.4. Обоснование выбора обогатителей 13
1.4.1. Облепиховое масло: состав и свойства 14
1.4.2. Состав и ценность масла амаранта 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Объекты исследования 20
2.2. Методы исследования 21
2.3. Методика разработки рецептур купажированных растительных масел 26
Глава 3. Результаты и обсуждения 27
3.1. Оценка качества упаковки подсолнечного масла разных производителей 27
3.2. Органолептическая оценка основного масла и обогатителей 29
3.3. Физико-химические показатели масел и их купажей 32
3.4. Органолептическая оценка качества купажированных масел 33
3.5. Антиоксидантная активность масел и их купажей 36
3.6. Технологическая схема производства купажей масел 40
Заключение 43
Список литературы 46
Приложение 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке мучных кулинарных изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 27
2.3. Выводы 46
Глава 3. Экономическая часть 49
Глава 4. Охрана труда 52
4.1. Охрана труда в мучном кондитерском цехе 52
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 57
Заключение 63
Список литературы 64
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Спрос и востребованность кондитерских изделий на российском рынке 5
1.2. Научные публикации, посвященные новым технологиям производства сахаристых изделий 7
1.3. Общая характеристика классического ириса. Крафтовый ирис 8
1.4. Лактоза и ее строение. Особенности расщепления и непереносимость лактозы организмом человека 10
1.5. Рациональное замещение продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. Маркетинговые исследования и анализ потребительских предпочтений 28
2.3. Актуальность разработки безлактозного ириса для целевой аудитории 30
2.4. Анализ потребительских предпочтений 32
2.5. Результаты исследования. технологический процесс производства безлактозного ириса 35
2.6. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.7. Результаты анализа физико-химических показателей качества безлактозного ириса 44
2.8. Расчет витаминного состава образцов 49
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика технологического процесса изготовления соуса красного основного 8
1.2. Ассортимент соусов 12
1.3. Характеристика органопорошка «ProАктивBio2» как сырья, используемого для расширения ассортимента соуса красного основного 18
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 40
2.3. Обсуждение результатов исследования 45
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Расчет оборудования и численности производственных работников 51
3.2. Затраты на оплату труда 58
3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений 59
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 60
3.5. Расчет издержек производства и обращения 62
Глава 4. Охрана труда 65
Заключение 73
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Меню предприятия: особенности разработки 5
1.1. Меню как элемент информационного обеспечения предприятий общественного питания 5
1.2. Меню ресторана: принципы формирования 11
1.3. Методы анализа меню предприятий питания 14
Глава 2. Анализ технологии блюд и организации их составления в ресторане «Ай-Петри» 24
2.1. Краткая характеристика предприятия 24
2.2. Диагностика меню в ресторане 27
2.3. Организация процесса приготовления групп блюд 42
Глава 3. Разработка сезонного меню с целью повышения эффективности работы предприятия 49
3.1. Рекомендация по разработке «сезонного меню» 49
3.2. Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий 54
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Краткие сведения о сидре как напитке 6
1.2. Анализ рынка сидра в РФ 8
1.3. Факторы, влияющие на качество сидра 13
1.3.1. Основное и вспомогательное сырье для производства исследуемого объекта 13
1.3.2. Технология производства игристого сидра из яблок 17
1.4. Современные тенденции производства сидра 19
1.5. Пищевая и биологическая ценность, химический состав сидра 21
1.6. Полифенолы, их свойства и влияние на биологическую ценность продуктов 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи исследования 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 28
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 32
Глава 3. Результаты исследований 40
3.1. Оценка качества яблок и свежего яблочного сока 40
3.2. Исследование процесса брожения 43
3.3. Оценка качества и сравнение готовой продукции 47
3.4. Анализ макро- и микронутриентного состава сидра яблочного, обогащенного полифенолами 53
Глава 4. Технологическая часть 55
4.1. Технологическая схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 55
4.2. Машинно-аппаратурного схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 56
4.3. Продуктовый расчет производства 58
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сидра игристого, обогащенного экстрактом полифенола 59
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 71
Список литературы 73

Введение 3
Глава 1. Анализ рынка современных аппаратов для заморозки 6
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 17
Глава 3. Технологическая часть 19
3.1. Характеристика, виды пельменей 19
3.2. Технологический процесс производства пельменей 20
3.3. Характеристика комплексов оборудования 24
3.4. Устройство и принцип действия линии 25
3.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мясных полуфабрикатов 27
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 34
4.1. Общая характеристика помещений предприятия 35
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 36
4.3. Инфраструктура предприятия 39
4.4. Планировка предприятия 41
Глава 5. Расчетная часть 43
5.1. Описание проектируемого скороморозильного аппарата 43
5.2. Расчет габаритных размеров скороморозильного аппарата 45
5.3. Расчет теплоизоляции 50
5.4. Расчет теплового баланса 56
5.5. Расчет ленточного конвейера
5.6. Подбор компрессора холодильной установки скороморозильного аппарата 67
Глава 6. Охрана труда 69
6.1. Анализ проектируемого скороморозильного аппарата 69
6.2. Оценка оборудования на участке и размещение на участке 70
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 72
Глава 7. Экологическая часть 75
Глава 8. Экономическая часть 78
8.1. Расчет технико-экономического эффекта скороморозильного аппарата 78
8.2. Экономический эффект проекта скороморозильного аппарата 81
8.3. Расчет экономической эффективности капитальных вложений в проект скороморозильного аппарата 89
Заключение 91
Библиографический список 93
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка перепелиного мяса и яиц 8
1.2. Оценка конкурентов и их конкурентных преимуществ 12
1.3. Анализ потребителей и сегментирование рынка 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 22
2.1. Выбор площадки под строительство и план организации перепелиной фермы 22
2.2. Характеристика основных пород перепелов, предполагаемых для разведения 28
2.3. Характеристика закупаемого оборудования 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 39
3.1. Современные подходы в технологии производства продукции перепеловодства в условиях мини-фермы 38
3.2. Создание оптимального микроклимата в помещениях для содержания молодняка и взрослой птицы 45
3.3. Инновации в формировании ассортимента продукции перепеловодства в условиях малой фермы 50
3.4. Логистика производственных и распределительных процессов и формирование стратегий предприятия 57
3.5. Управление качеством в организации 65
3.6. Экономическое обоснование организации перепеловодческой фермы с учетом современных подходов 68
Заключение 75
Библиографический список 80

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов 6
1.2. Факторы, сохраняющие качество и безопасность детских консервов 8
1.2.1. Упаковка 8
1.2.2. Режимы хранения 10
1.3. Дефекты и фальсификация овощных консервов детского питания 10
Глава 2. Материал и методы исследования 16
2.1. Краткая характеристика объектов исследования 16
2.2. Сырье, используемое для производства детских консервов 17
2.3. Методы исследования по определению качества детских консервов на овощной основе 19
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 22
3.1. Процессуальная схема производства овощных консервов детского питания с учетом технологических режимов 22
3.2. Исследование по определению качества детских консервов на овощной основе по органолептическим и физико-химическим показателям 29
3.3. Сравнительный анализ рынка овощных консервов для детского питания 39
3.4. Исследование потребительских предпочтений в сегменте детских консервов 44
3.5. Определение конкурентоспособности детских овощных консервов 46
3.6. Основные направления совершенствования ассортимента консервов 49
Глава 4. Требования, обеспечивающие безопасность продуктов детского питания 54
4.1. Требования к размещению предприятий по производству продуктов детского питания 54
4.2. Требования к планировке, размещению и устройству помещений 55
4.3. Требования к водоснабжению и канализации 56
4.4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и к условиям труда работающих 60
4.5. Требования к оборудованию, инвентарю и таре 63
Глава 5. Экономическая эффективность 65
Заключение 66
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Теоретико-практические аспекты разработки кремов длительного хранения для общественного питания 7
1.1. Научно-технические аспекты и предпосылки разработки кремов 7
1.2. Обзор возможной модернизации технологии приготовления изделий 28
Глава 2. Оценка потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 34
2.1. Методика проведения маркетинговых исследований 34
2.2. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 35
Глава 3. Разработка способов увеличения сроков хранения кондитерских кремов для общественного питания 43
3.1. Объекты исследования, организация эксперимента и методы исследований 43
3.2.1. Экспериментальное обоснование технологических параметров 46
3.2.2. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения сметанного крема для общественного питания 51
3.3.3. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения заварного крема для общественного питания 62
3.3.4. Регламентируемые показатели заварного крема для общественного питания 68
3.4. Расчет экономической эффективности разработанных способ увеличения сроков хранения 69
3.5. Предложения и рекомендации по хранению, упаковке и использованию заварного и сметанного кондитерских кремов длительного хранения на предприятиях общественного питания 73
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 86

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Методы увеличения сроков хранения мясной продукции 6
1.2. Природные биополимеры - сырьё для производства биоразлагаемых упаковочных материалов 14
1.3. Способы получения съедобных биополимерных плёнок и покрытий 18
Глава 2. Организация эксперимента 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объекты и предмет исследования 24
2.3. Методы исследования 25
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Подбор базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биоразлагаемой плёнки 32
3.2. Обогащение базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биологически активными компонентами 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства биоразлагаемых плёнок 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства биоплёнок с учетом результатов научных исследований 46
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства биоразлагаемых плёнок 50
4.4. Оценка качества мяса, упакованного в биоразлагаемую плёнку 51
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Общие требования работы на экструзионной линии 58
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 61
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 62
Глава 6. Экономическая эффективность производства биоразлагаемой плёнки 63
Заключение 72
Список литературы 76
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1 Современное состояние и проблемы мясной промышленности 6
1.2 Использование пищевых добавок в колбасном производстве 14
1.3 Применение ядра кедрового ореха в технологии производства пищевых продуктов 19
1.4 Патентно-информационные исследования 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цели и задачи исследования 29
2.2. Содержание экспериментального исследования 31
2.3. Результаты исследований и обсуждение 40
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль антиоксидантов для организма человека 8
1.2. Применение антиоксидантов в мясной промышленности 15
1.3. Патентно-информационное исследование 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи экспериментального исследования 20
2.2. Материалы (объекты исследования) 22
2.3. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 22
2.4. Результаты исследования и их обсуждение 32
Глава 3. Оценка экономической эффективности технологии вареной колбасы с функциональной направленностью 57
Заключение 69
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Батат как источник пищевых волокон для функционального питания 14
Глава 2. Материал и методы исследования 19
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 19
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 22
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 24
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 29
3.1. Влияние пищевых волокон батата на свойства мясного фарша для производства шпикачек 29
3.2. Технология производства шпикачек функционального назначения с указанием технологических режимов 33
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 42
3.4. Требования к качеству готовой продукции 43
3.5. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 44
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 8
1.2. Тыква, как источник пищевых волокон для функционального питания 19
Глава 2. Материал и методы исследования 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 26
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Влияние пищевых волокон тыквы на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
3.7. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 58
3.8. Охрана труда и экология 59
Выводы 72
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Покрытия и биоразлагаемые пленки в пищевой промышленности 5
1.2. Растительные полисахариды в составе биоразлагаемых полимеров 9
1.3. Противомикробные вещества природного происхождения 14
1.4. Биоразлагаемая упаковка в сыроделии 22
1.5. Антимикробная упаковка на основе бетулина 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цели и задачи 25
2.2. Объекты и методы исследований 25
2.3. Схема проведения исследований 26
2.4. Методы проведения исследований 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 32
3.1. Разработка рецептуры сыра «Сулугуни» 32
3.2. Разработка рецептуры защитного покрытия 33
Глава 4. Технологическая часть 39
4.1. Характеристика сырья 39
4.2. Обоснование технологических схем 42
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства полутвердых сыров с защитным покрытием 51
Глава 5. Охрана труда 54
5.1. Общие требования охраны труды 54
5.2. Требования безопасности перед началом работы 54
5.3. Требования безопасности во время работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 57
Заключение 61
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Иммунная система организма человека и факторы, влияющие на нее 6
1.2. Организация рационального сбалансированного питания для укрепления иммунной системы 10
1.3. Технология приготовления напитков из растительного сырья, повышающих иммунитет 21
Глава 2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследования 44
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 82
Заключение 85
Список литературных источников 88
Приложения 94

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Пути снижения калорийности мучных изделий 14
1.3. Пищевая ценность льняной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Органолептический метод 27
2.3. Физико-химические методы 28
2.4. Расчетные методы 30
2.5. Определение реологических свойств мучных кулинарных изделий с содержанием льняной муки 31
2.6. Результаты исследований 33
2.7. Выводы исследований 41
Глава 3. Экономическая часть 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика майонеза 10
1.3. Оценка качества майонеза 15
1.4. Разработки майонезов с биологическими активными добавками (БАД) 17
1.5. Общая характеристика технологий производства майонеза 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.1. Проведение исследования 26
2.2. Методика проведения исследований 28
2.3. Приготовление майонезов на приборе «THERMOMIX ТМ31» 32
2.4. Исследование майонезов при помощи методики «Ускоренного старения» 36
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Исследование майонеза на соответствие приготовленного на приборе «THERMOMIX ТМ31» 37
3.2. Результаты проведения исследования майонезов по методике «Ускоренного старения» 38
3.3. Результаты определения массовой доли йода в майонезе с БАД «Йодказеин» 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства заданного вида продукции 44
4.2. Технохимический контроль сырья и готового продукта 47
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонеза с учетом результатов научных исследований 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонезов 56
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. История развития системы сбалансированного питания 5
1.2. Теория рационального питания и ее актуальность 8
1.3. Молочные и кисломолочные продукты 9
1.4. Аскорбиновая кислота: функции, состав, норма суточного потребления 15
1.5. Соя 18
1.6. Закваска 21
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
3.1. Разработка рецептуры 31
3.2. Оценка качества сырья 34
3.3. Оценка качества готового продукта 38
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой 46
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочного напитка антиоксидантной направленности 51
Глава 5. Охрана и безопасность труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков 60
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 9
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов для спортсменов 15
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта 22
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
1.5. Влияние термической обработки и контроль качества мяса и мясных рубленных изделий 34
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 39
2.1. Анализ отношения потребителей к продуктам спортивного питания 39
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке г. Екатеринбурга 46
Глава 3. Разработка и оценка мясных рубленных изделий с добавлением продуктов растительного происхождения 56
3.1. Анализ возможности использования протертых растительных добавок 56
3.2. Разработка рецептур и технологии мясных рубленных изделий с изоляторами белков растительного происхождения 64
3.3. Органолептическая оценка и расчет физико-химических показателей образцов 72
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Обзор рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Полезные свойства песочного полуфабриката с добавлением в него зерновой смеси 10
1.3. Характеристика сырья, используемого для песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси 16
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты исследования 32
2.2. Методы исследования 33
2.3. Результаты исследования 34
2.4. Разработка рецептуры с использованием не традиционного сырья 36
2.5. Органолептическая и физико-химическая оценка разработанных песочных полуфабрикатов 39
2.6. Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси «Русдекор» 54
Глава 3. Экономическая часть 59
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Техника безопасности на предприятии 62
4.2. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 67
4.3. Противопожарные мероприятия 69
Заключение 76
Список литературы 77
Приложения 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования 6
1.1. Фактор питания, определяющий здоровье человека 6
1.2. Значение пищевых волокон в питании человека 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 18
1.4. Пищевая ценность моркови как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности 32
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследований 37
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной калорийности 38
2.4. Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабриката 47
Глава 3. Охрана труда 53
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 53
3.2. Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха 55
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий 59
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Источники клетчатки 8
1.3. Классификация мучных кулинарных изделий 13
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества блинов и оладий с псиллиумом 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Разработка рецептур блинов и оладий 20
2.4. Оценка качества блинов и оладий с псиллиумом 37
2.5. Физико-химические исследования 41
Глава 3. Экономический раздел: определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 44
Заключение 49
Список литературы 52
Приложения 56

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 14
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 65
Заключение 69
Библиографический список 72
Приложения 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 8
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов спортсменов 14
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающиеся различными видами спорта 21
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 35
2.1. Анализ потребительского отношения к продуктам спортивного питания 35
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке города 42
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления продуктов для питания спортсменов с добавлением растительных ингредиентов 53
2.4. Технология приготовления образцов 57
2.5. Органолептическая оценка образцов 57
2.6. Расчет физико-химических показателей 67
2.7. Сравнительная характеристика физико-химического состава образцов 69
Глава 3. Экономический анализ блюд для питания спортсменов 77
3.1. Расчет себестоимости 77
3.2. Определение рынка сбыта 79
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских глазурей 5
1.2. Виды кондитерских глазурей 5
1.3. Характеристика сырья для производства глазурей 7
1.4. Пищевая ценность кондитерских глазурей 12
1.5. Анализ ассортимента продукции общественного питания с использованием шоколадной глазури 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколадной глазури 22
2.3. Разработка кондитерской глазури с добавлением меда 23
2.4. Разработка рецептур глазури пониженной калорийности и сахароемкости за счет использования порошков из растительного сырья 38
2.5. Разработка технологии 46
Глава 3. Экономический раздел 50
3.1. Обзор рынка 51
3.2. Расчет себестоимости изделия 52
3.3. Расчет цены изделия 56
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Классификация функциональных напитков 12
1.3. Характеристика растительного сырья 16
1.4. Функции ионов железа в организме человека 19
Глава 2. Применение ферментных препаратов для стабилизации соков и функциональных напитков 24
Глава 3. Экспериментальная часть 30
3.1. Объекты исследования 30
3.2. Количественное определение углеводов в яблочном соке 34
3.3. Физико-химические свойства сока граната 38
3.4. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии 40
3.4.1. Химический состав гранатового сока 40
3.4.2. Химический состав яблочного сока 40
3.5. Технология производства функционального напитка 41
3.6. Выбор ферментных препаратов для увеличения выхода сока из яблок 41
3.7. Составление рецептуры соковой основы напитка 42
3.8. Результаты исследований 43
Глава 4. Экономические расчеты производства функционального напитка противоанемического действия 45
4.1. Экономический расчет показателей 45
4.2. Расчет для производства компонентов 46
Глава 5. Охрана труда 48
Заключение 54
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ягоды как природный источник питательных и лекарственных веществ 7
1.2. Сублимационный метод консервирования 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.1.1. Объекты исследования 29
2.1.2. Органолептические методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
2.2.1. Разработка рецептур напитков 31
2.2.2. Органолептический анализ 34
2.2.3. Аналитические расчеты 37
2.2.4. Расчет пищевой ценности напитков и составление технико-технологических карт 50
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 65
Список литературы 70
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика продовольственного сырья Крайнего Севера 6
1.2. Особенности питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 11
1.3. Лечебно-профилактическое питание водолазов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Разработка ассортимента блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 29
2.3. Определение органолептических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 34
2.4. Определение физико-химических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 37
2.5. Охрана труда 38
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд разработанного ассортимента 40
3.2. Разработка и расчет недельного рациона питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 42
Глава 4. Экономическая часть 43
4.1. Расчет себестоимости и разницы в себестоимости контрольных и экспериментальных образцов 43
4.2. Сравнение экспериментальных образцов с рынком 48
4.3. Расчет валового дохода и товарооборота 49
4.4. Расчет издержек производства, заработной платы сотрудников и чистой прибыли 50
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация пищевой ценности 5
1.2. Особенности пищевой ценности в организме человека 6
1.3. Особенности ассортимента и технологии мучных кулинарных изделий 12
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кулинарных изделиях 14
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нутовой муки и муки из бурого риса 16
1.6. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерновой культуры чумизы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества паровых пирожков с чумизой 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества паровых пирожков с чумизой 35
Глава 3. Аналитическая часть 38
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 38
3.2. Расчет аминокислотного состава 42
3.3. Расчет жирных кислот 47
3.4. Расчет витаминного комплекса 51
3.5. Расчет минерального комплекса 54
3.6. Разработка документации на новое изделие 57
3.7. Обсуждение результатов 59
Глава 4. Экономическая часть 60
Глава 5. Организацию работы мучного цеха предприятия общественного питания 74
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 82