Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. История возникновения творожных продуктов 7
1.2. Современное состояние производства и потребления творога и творожных продуктов в РФ 9
1.3. Традиционные технологии в производстве творога и творожных продуктов 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
3.1. Изучение потребительских предпочтений и анализ ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в розничной торговле города 25
3.2. Идентификационная оценка информации творожного продукта 29
3.3. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с овощными компонентами 32
3.4. Определение срока годности мягкого творога с овощными компонентами 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Сыворотка как сырье для производства молочных продуктов 6
1.2. Состав, полезные свойства и ценность имбиря 7
1.3. Технология производства напитков на основе молочной сыворотки 10
Глава 2. Экспериментальная часть 12
2.1. Материалы и методы исследования 17
2.2. Разработка технологии настоя имбиря на творожной сыворотке 18
2.3. Разработка рецептуры сывороточного напитка «Имбирный» 20
2.4. Разработка технологии напитка сывороточного «Имбирный» 24
2.5. Исследование процесса хранения сывороточного напитка «Имбирный» 30
Глава 3. Экономический раздел. Расчет себестоимости сывороточного напитка «Имбирный» 33
Заключение 37
Список литературы 39
Приложение 43

Введение 3
Глава 1. Обоснование необходимости разработки хлеба с длительным сроком хранения 7
1.1. Обзор рынка хлеба в России 7
1.2. Обзор рынка пшеничного и цельнозернового хлеба в Свердловской области 16
1.3. Полезные свойства хлеба цельнозернового на закваске 21
1.4. Бетулин как продукт, увеличивающий длительность хранения хлеба 29
1.5. Обоснование необходимости разработки хлеба пшеничного длительного хранения 32
1.6. Существующие способы увеличения сроков хранения хлеба пшеничного 34
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Методы исследования цельнозернового хлеба 39
2.2.2. Методы исследования пшеничного хлеба с добавлением бетулина 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Цельнозерновой хлеб на закваске 44
3.1.1. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 44
3.2.2. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 50
3.3.3. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.3.5. Динамика изменения пастеризованного цельнозернового хлеба в процессе хранения 60
3.3.6. Технологическая схема 63
3.1.7. Расчет пищевой ценности хлеба цельнозернового на закваске 67
3.5.8. Анализ пищевой ценности хлеба цельнозернового 70
3.5.9. Экономическая часть 71
3.2. Разработка технологии продления сроков хранения пшеничного хлеба с использованием суспензий бетулина 73
3.2.1. Влияние бетулина на реологические свойства теста 73
3.2.2. Технология приготовления пшеничного теста 74
3.2.3. Оценка органолептических показателей модельных образцов хлеба из пшеничной муки 76
3.2.4. Влияние суспензии бетулина с различными эмульгаторами на реологические свойства теста 81
3.3. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске и хлеба с использованием бетулина в общественном питании 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация и ассортимент бульонов 6
1.2. Использование ультразвуковых технологий в общественном питании и смежных отраслях 9
1.2.1. Основные параметры ультразвука 9
1.2.2. Влияние ультразвукового излучения на микроорганизмы и пищевую ценность бульонов 15
1.2.3. Результаты литературно-патентного поиска в отношении технологии стерилизации бульонов 17
1.3. Использование шоковой заморозки в общественном питании 18
1.4. Технология низкотемпературной варки в общественном питании 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Описание процессов при производстве бульонов традиционным способом 21
2.2. Описание процессов при производстве бульонов с пролонгированным сроком годности экспериментальным методом 27
2.3. Разработка экспериментальной технологии с использованием низкотемпературной варки и ультразвуковой стерилизации 31
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 58
Список литературы 59
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Актуальность организации рационального питания 5
1.2. Особенности и организация диетического питания 19
Глава 2. Экспериментальная часть 42
2.1. Объекты и методы исследования 42
2.2. Аналитические расчеты, выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 58
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 72
4.1. Охрана труда в лаборатории 73
4.2. Охрана труда на производственной линии 78
4.3. Производственная санитария 80
4.4. Личная гигиена 82
4.5. Техника безопасности 82
Заключение 87
Список литературы 90-
Приложение 93

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Химико-биологические свойства коровьего молока 7
1.2. Технологические особенности и способы производства безлактозного молока 11
1.3. Непереносимость лактозы: влияние на организм человека 19
1.4. Ассортимент сыров при непереносимости лактозы 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Методы оценки качества молока по ГОСТу Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» 27
2.3. Определение сыропригодности молока 28
2.4. Определение сычужной пробы 31
2.5. Технология рассольных сыров 31
2.6. Технологическая карта рассольных сыров 32
2.7. Метод определения массовой доли лактозы в молоке 38
2.8. Методы контроля органолептических показателей сыров 40
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 44
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов рассольных сыров 44
3.2. Технология производства после модернизации 48
3.3. Определение лактозы в образцах рассольных сыров 51
3.4. Оценка рассольных сыров по органолептическим показателям 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из птицы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 13
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из птицы методом sous-vide и cook and chill 19
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования 31
2.3. Обсуждение результатов 34
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Вводные данные 41
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 41
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 43
3.4. Расчет издержек производства и обращения 45
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 47
Глава 4. Охрана труда 50
Заключение 56
Список литературы 57
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические основы исследования 5
1.1. Современные тенденции в колбасном производстве 5
1.2. Использование продуктов переработки льна в пищевой промышленности 7
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.2. Результаты исследования и обсуждения
2.2.1. Рецептура и технологическая схема колбасы вареной 33
2.2.2. Изучение функционально-технологических и физико-химических показателей фарша с льняным маслом 36
2.2.3. Исследование качественных характеристик вареной колбасы, изготовленной с использованием растительной добавки 40
Глава 3. Экономический раздел 44
Заключение 53
Список литературы 55

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 14
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 14
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 16
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 18
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 22
3.1. Влияние внесения языка на свойства мясного фарша для производства вареных колбас 22
3.2. Процессуальная схема приготовления вареной колбасы «Языковая» с использованием бараньих субпродуктов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Современное состояние и перспективы развития мясного производства 6
1.2. Мясные продукты функционального питания 13
1.3. Характеристика и качество основного сырья для производства вареных колбас из конины 21
1.4. Характеристика и ассортимент пищевых и биологически активных добавок, используемых для производства вареных колбас из конины 25
1.5. Обеспечение качества и безопасности вареных колбас из конины 28
Глава 2. Организация эксперимента 37
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 37
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 37
2.3. Методы исследований 39
2.4. Методы статистической обработки результатов исследований 43
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 46
3.1. Маркетинговые исследования 46
3.2. Результаты исследования 52
3.3. Разработка технологии вареных колбас из конины, обогащенных селеном 58
3.4. Исследование качества 65
3.5. Оценка экономической эффективности технологии 72
Заключение 80
Список литературы 82
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Арабиногалактан и его свойства 10
1.3. Технология производства йогурта 14
1.3.1. Сырье для производства йогурта 14
1.3.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения 16
1.3.3. Требования нормативной документации к йогуртам 19
Глава 2. Организация эксперимента 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
2.3. Схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Разработка рецептуры йогурта 28
3.2. Оценка качества готовой продукции 30
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика вида продукции йогурта 35
4.2. Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта 39
4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта 47
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность производства йогурта 52
Заключение 52
Список литературы 57
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4. Обоснование выбора жмыха кедрового ореха в качестве рецептурного ингредиента при производстве мягких сыров 38
Глава 2. Методика проведения эксперимента 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты и методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров 45
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров 54
3.2.1. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 55
3.2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества жмыха кедрового ореха 57
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха 59
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с использованием жмыха кедрового ореха 62
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха в процессе хранения 64
3.5.1. Органолептическая оценка качества 65
3.5.2. Физико-химические изменения качества 68
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности 71
3.5.4. Оценка пищевой ценности 76
Глава 4. Использование мягкого сыра «Кедровый» в общественном питании 78
Заключение 88
Список литературы 89
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состав и органолептические показатели козьего молока 6
1.2. Оценка качества и сыропригодности козьего молока 10
1.3. Анализ дефектов полутвердых сыров 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы исследования 21
2.2. Технология производства сыра Качотта 24
2.3. Органолептическая оценка сыров 30
2.4. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.5. Хранение полутвердых сыров 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Требования к используемому сырью и разрабатываемому сыру Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 39
3.2. Рецептура и технология сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 41
3.3. Пищевая ценность сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 43
3.4. Органолептические показатели опытных образцов 45
Глава 4. Безопасность и охрана труда 48
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика молочной сыворотки 11
1.3. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов 14
1.4. Общая характеристика различных технологий производства функциональных сывороточных напитков 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Этапы проведения исследования 26
2.3. Методика проведения исследования 28
Глава 3. Характеристика сырья и готового напитка 35
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства функционального напитка 35
3.2. Рецептура и оценка качества готового напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технологический процесс производства функционального сывороточного напитка, обогащенного БАД эрамин 46
4.2. Характеристика используемого оборудования 50
4.3. Карта технологических операций 52
Глава 5. Охрана труда и безопасность производственных процессов 53
Глава 6. Расчет экономической целесообразности производства 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Структура и состав вторичного мясного сырья 7
1.2. Использование вторичного мясного сырья на пищевые цели 13
1.3. Биотехнология переработки коллагенсодержащего вторичного сырья 19
Глава 2. Организация эксперимента 27
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 27
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 27
2.3. Методы исследований 28
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 32
3.1. Маркетинговые исследования 32
3.2. Получение раствора фермента 37
3.3. Получение ферментированной массы из рубца крупного рогатого скота 39
3.4. Разработка рецептуры и технологии колбасок 46
3.5. Исследование качества готового продукта 52
3.6. Оценка экономической эффективности технологии 56
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белок его физиологическое и биохимическое значение в жизни человека 8
1.2. Напитки на основе сыворотки 12
1.3. Изотонические напитки 16
1.4. Основное и вспомогательное сырье 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цели и задачи 20
2.2. Объекты и предметы исследований, методы и методики 20
2.3. Схема проведения исследований 32
2.4. Описание эксперимента 33
Глава 3. Обработка данных и обсуждение результатов исследований 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика изотонических напитков 42
4.2. Классификация изотонических напитков 42
4.3. Расчет рецептуры изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом 45
4.4. Разработка машинно-аппаратурной схемы 49
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Законодательная база 53
5.2. Ключевые мероприятия по охране труда 53
5.3. Ответственность работодателя 57
5.4. Государственный контроль 57
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 62
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Информация по существующим брендам 5
1.2. Технология производства йогурта 10
1.3. Обзор оборудования для производства йогуртов 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материал для разработки собственного бренда 22
2.2. Материалы по технологиям, ТУ, ГОСТАМ 23
2.3. Материал по оборудованию 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Исследование проблемы бренд-менеджмента на рынке кисломолочной продукции России и определение элементов бренда разрабатываемого инновационного йогурта 29
3.2. Требования к показателям качества исходного сырья и готового йогурта с пищевыми добавками из бахчевых культур 32
3.3. Разработка технологии пищевых добавок из тыквы для использования в качестве компонентов йогурта 39
3.4. Технологическая схема производства йогурта с пищевыми добавками из тыквы 42
3.5. Выбор технологического оборудования для производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 45
3.6. Экономическая эффективность производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Кисломолочный продукт - йогурт 5
1.1.1. Классификация йогуртов 5
1.1.2. Технологии производства йогуртов 6
1.1.3. Требования, предъявляемые к йогуртам 9
1.1.4. Состояние и тенденции развития производства йогуртов 13
1.2. Побочный продукт молочного производства - сыворотка 14
1.2.1. Ценность молочной сыворотки 14
1.2.2. Методы переработки молочной сыворотки 16
1.2.3. Состояние и тенденции вопроса переработки молочной сыворотки 28
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Описание проблемы 30
2.2. Цель и задачи исследований 31
2.3. Объекты, методика и схема проведения исследований 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
3.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 39
3.2. Обогащения базовой рецептуры йогурта концентратом молочной сыворотки 42
Глава 4. Технологическая часть 53
4.1. Характеристика сырья для производства йогуртов 53
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 56
4.3. Продуктовый расчет производства 61
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 62
Глава 5. Охрана труда 64
5.1. Требования к технологическому оборудованию 65
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 66
5.3. Гигиенические требования к работникам 67
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 67
5.5. Требования по защите окружающей природной среды 68
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 72
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Российский рынок молочной продукции 6
1.2. Факторы, оказывающие влияние на качество йогурта 7
1.2.1. Классификация йогуртов 8
1.2.2. Технология производства йогурта 11
1.2.3. Требования, предъявляемые к сырью и йогуртам 15
1.3. Характеристика сывороточного белка и технология переработки сыворотки 21
1.4. Характеристика растительного сырья 23
1.5. Обзор современных тенденций производства и обогащения йогуртов 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследований 32
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 32
2.3. Методы и методики исследования 36
2.4. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
2.4.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 40
2.4.2. Определение оптимальной стадии введения изолята сывороточного белка 43
2.4.3. Определение оптимального количества вносимого изолята сывороточного белка 46
2.4.4. Рецептура гранолы и определение её оптимального количества 48
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 4. Технологическая часть 58
4.1. Характеристика термостатного йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 58
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами, с учетом результатов научных исследований 61
4.3. Продуктовый расчёт производства 65
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 67
Глава 5. Охрана труда 70
5.1. Требования по защите окружающей природной среды 71
5.2. Требования к технологическому оборудованию 71
5.3. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 72
5.4. Гигиена труда 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 83
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ мирового экономического рынка 6
1.2. Факторы, влияющие на качество замороженного кондитерского изделия 8
1.2.1. Технология производства замороженного кондитерского изделия 13
1.2.2. Сырье в производстве кисломолочного мороженого 15
1.2.3. Роль добавок в производстве кисломолочного мороженого 16
1.3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочного мороженого 20
1.4. Потребление продукта с профилактической точки зрения 22
1.5. Современные тенденции приготовления кисломолочного мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цели и задачи исследования 27
2.2. Предмет, объекты и методы исследования 29
2.3. Требования к качеству исследуемого продукта 35
2.3.1. Органолептические требования исследуемого продукта 37
2.3.2. Физико-химические требования исследуемого продукта 37
2.3.3. Пребиотические требования к исследуемому продукту 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1. Характеристика заданного вида продукции 51
4.2. Рецептурный расчет производства кисломолочного мороженого 55
4.3. Машинно-аппаратурная схема 55
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 67
Заключение 72
Список литературы 75

Введение 3
Глава 1 . Обзор литературы 6
1.1. Кисломолочные продукты 7
1.2. Характеристика кефира 8
1.3. Закваски и их роль в формировании функциональных свойств 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 15
2.1. Цель и задачи исследования 15
2.2. Предметы, объекты и методы исследования 15
2.3. План исследования 18
Глава 3. Результаты исследования 19
3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 19
3.2. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 23
Глава 4. Технологическая часть 25
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 25
4.2. Технологическая блок-схема и технология производства кисломолочного напитка смешанного брожения 27
4.3. Рецептура кисломолочного напитка смешанного брожения 31
4.4. Подбор, расчет, изображения и схемы технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 33
Глава 5. Охрана труда 40
5.1. Основы трудового законодательства 40
5.2. Организация охраны труда на предприятии 41
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 42
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 47
Глава 6 Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка смешанного брожения 49
Выводы 50
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика оценки качества кисломолочных продуктов 5
1.2. Разработки по улучшению качества кисломолочных продуктов питания 6
1.3. Разработки продуктов питания на основе кефира 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 10
1.5. Инулин: получение и использование 12
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 17
2.1. Цель и задачи исследования 17
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 17
Глава 3. Результаты исследования 22
3.1. Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка 22
3.2. Физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 24
3.3. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 28
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 30
4.3. Рецептура кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 33
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 35
Глава 5. Охрана труда 36
5.1. Основы трудового законодательства 36
5.2. Организация охраны труда на предприятии 37
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 38
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 43
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 45
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Основное сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 16
1.3. Производство кисломолочных продуктов 20
Глава 2. Собственные исследования 27
2.1. Материал и методы исследований 27
2.2. Результаты собственных исследований 29
2.2.1. Патентно-информационный поиск 29
2.2.2. Анализ качества молока-сырья 34
2.2.3. Технологический процесс производства кисломолочного продукта с добавлением кофе 35
2.2.4. Характеристика готового продукта 40
Глава 3. Экономическое обоснование 49
Глава 4. Охрана окружающей среды 55
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 62
Выводы и предложение производству 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Пищевая и физиологическая ценность свеклы 7
1.2. Место нитратов в современном мире 8
1.3. Кондитерская промышленность: конфеты и тренды 12
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Характеристика выбранного сырья 25
2.2. Схема эксперимента 30
2.3. Разработка моделей образцов и методов лабораторного анализа 33
2.4. Проведение эксперимента 34
2.4.1. Исследование органолептических показателей конфет 39
2.4.2. Определение физико-химических показателей 46
2.4.3. Определение микробиологических показателей безопасности в процессе хранения изделий 54
2.5. Обобщение результатов исследования 56
ГЛАВА 3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Новые подходы повышения пищевой ценности продуктов питания 5
1.2. Виды и свойства пробиотиков, их функциональное назначение 7
1.3. Характеристика майонезного соуса и его показателей качества 12
1.4. Аспекты по разработке новых видов эмульсионных продуктов 17
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Экспериментальные исследования 30
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с пробиотиком 40
4.2. Разработка технологической схемы производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 42
4.3. Разработка рецептуры майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 47
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая эффективность 63
Заключение 66
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, входящих в состав мороженого 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженого 9
Глава 2. Экспериментальная часть 14
2.1. Объекты и методы исследования 14
2.2. Результаты исследования 20
2.3. Аналитическая часть 37
2.4. Разработка технологической документации 48
2.5. Обсуждение результатов 50
Глава 3. Экономический раздел 54
Глава 4. Охрана труда 64
4.1. Охрана труда на фабрике-предприятии по производству мороженого 64
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 68
Заключение 75
Список литературы 77
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Обоснования выбора продукта 6
1.2. Пробиотики и пребиотики 8
1.3. Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами 10
1.4. Использование пребиотиков 14
1.5. Применение пищевых волокон в продуктах функционального назначения 15
1.6. Функциональные добавки 23
1.7. Заключение по литературному обзору 25
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 27
2.1. Цель и задачи исследований 27
2.2. Объект, методы и схема проведения исследований 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 34
3.1. Разработка рецептуры заданного вида продукции 34
3.2. Оценка качества готового вида продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Описание технологического процесса 37
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мороженого 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства мороженого 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР согласно системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 41
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта КАМАМБЕР с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 45
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Перспектива разработки функционального питания 5
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Производство и уровень потребления мягких сыров в России 10
1.4. Маркетинг мягких сыров 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Методы оценки качества основного и вспомогательного сырья для производства нового вида сыра 16
2.1.1. Требования к молоку, заготавливаемому для производства сыра 16
2.1.2. Требования, предъявляемые к вяленым томатам 20
2.1.3. Требования, предъявляемые к вспомогательному сырью - соли 23
2.2. Требования САНПИН для помещений под сыроварню 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров 31
3.2. Исследование потребительских показателей качества мягких сыров как обоснование выбора их рецептуры для производства нового вида сыра 33
3.2.1. Витамины и минеральные вещества 34
3.2.2. Изучение органолептических показателей сыра Моцарелла 37
3.2.3. Исследование физико-химических показателей 37
3.3. Разработка рецептуры нового сыра функциональной направленности с добавлением вяленых томатов 40
3.4. Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов 42
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48
4.1. Технологический контроль 48
4.2. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 51
4.3. Общие правила техники безопасности 54
4.4. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте технологического оборудования 55
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 34
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта БРИ 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта БРИ 48
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта БРИ с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 52
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 58
3.5. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 60
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 61
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 73
ВЫВОДЫ 84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сыров 5
1.2. Классификация сыров 10
1.3. Растительные добавки, применяемые в сырах 15
1.4. Общая характеристика функциональной добавки - спирулины 18
1.5. Физико-химические показатели спирулины 21
1.6. Полезные свойства спирулины: теоретические исследования 25
1.7. Применение спирулины 28
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Предмет и объект исследования 32
2.3. Схема проведения исследований 34
2.4. Методы исследования мягкого сыра 35
2.5. Методы исследования функциональной добавки - спирулины 42
Глава 3. Обработка результатов исследований 43
3.1. Разработка рецептуры мягкого сыра с функциональной добавкой 43
3.2. Комплексная оценка мягкого сыра с добавлением порошка спирулины 53
Глава 4. Технологическая часть 61
4.1. Характеристика сырья для производства мягкого сыра 61
4.2. Технологическая схема производства мягкого сыра 63
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мягкого сыра 64
4.4. Подбор технологического оборудования 70
Глава 5. Охрана труда 71
5.1. Общие требования работы на производственной линии 71
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 72
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 73
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 74
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 82
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Мясо кролика как сырье для производства мясных продуктов 17
1.3. Биологическая ценность мяса кроликов и химический состав мышечной ткани кроликов 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 27
2.2. Классификация и ассортимент мясных паштетов 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 34
3.1. Обоснование технологических особенностей переработки кроликов 34
3.1.1. Анализ процесса разделки тушки кролика 34
3.1.2. Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза 39
3.2. Разработка технологии производства паштетов из мяса кролика 48
3.3. Характеристика качественных показателей паштетов из мяса кролика 51
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 55
Заключение 64
Библиографический список 66

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состояние и тенденции мирового развития кролиководства 7
1.2. Характеристика и пищевая ценность мяса кроликов 10
1.3. Использование мяса кролика в технологии производства мясных продуктов функционального назначения 18
1.4. Современное состояние и совершенствование технологии производства полуфабрикатов 23
Глава 2. Материалы и методы исследования 25
2.1. Методы исследования 25
2.2. Определение выхода жилованного мяса по результатам проведенной разделки, обвалки и жиловки 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 32
3.1. Анализ качества сырья и обоснование его использования в производстве мясных полуфабрикатов функционального назначения 32
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов из крольчатины с добавлением растительных компонентов 37
3.3. Расчет себестоимости готового продукта 43
Глава 4. Экологическая безопасность 45
Заключение 49
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. История становления функционального питания 6
1.2. Роль функционального питания в жизни человека 10
1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки 18
Глава 2. Аналитическая часть 21
2.1. Сегментация рынка и позиционирование 21
2.2. Маркетинговые исследования и анкетирование 24
2.3. Анализ конкурентной среды 26
Глава 3. Практическая часть 29
3.1. Материалы и методы исследования 29
3.2. Обоснование выбора белоксодержащего компонента для производства мясных полуфабрикатов 36
3.3. Способ обработки говяжьего рубца 44
3.4. Разработка технологии мясного полуфабриката 48
3.5. Оценка качества готового продукта 51
3.6. Расчет экономической эффективности предлагаемого продукта 55
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования баранины в производстве колбасных изделий 15
1.3. Пищевые свойства баранины 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску полукопченых колбасных изделий 21
2.2. Классификация и ассортимент полукопченых колбас 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Разработка рецептуры полукопченых колбас из баранины 28
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 37
3.3. Исследование изменений показателей качества полукопченых колбас при хранении 39
3.4. Предложение производству (практическая реализация результатов исследования 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка йогурта в России и в мире 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 9
1.3. Классификация бактерий, используемых для сбраживания питьевого йогурта 12
1.4. Характеристика сырья и готовой продукции 14
1.5. Пищевые добавки и БАДы для питьевого йогурта 17
1.5.1. Характеристика, классификация высокобелковых продуктов 17
1.5.2. Характеристика и влияние витаминов на организм человека 22
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. План исследования 23
2.3. Объект, предмет и методы исследования 25
Глава 3. Результаты анализа йогурта 29
Глава 4. Технология производства питьевых йогуртов 36
4.1. Особенности производства готового продукта. Разность производства йогурта термостатным и резервуарным способом 36
4.2. Устройство и принцип действия линии производства 42
Глава 5. Охрана труда в молочной промышленности45
Глава 6. Расчет себестоимости исследуемого продукта. обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 48
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения рассольных сыров 6
1.2. Классификация рассольных сыров 8
1.3. Оценка пищевой ценности рассольных сыров 11
1.4. Пороки рассольных сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методы оценки качества молока 19
2.3. Технология приготовления рассольных сыров 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Обоснование выбора вводимых компонентов в рассольные сыры 26
3.2. Разработка рецептуры рассольных сыров 28
3.3. Разработка технологической схемы рассольного сыра Брынза с добавлением укропа сушеного 32
3.4. Разработка технологической схемы сырного рулета с добавлением перца сладкого сушеного 35
3.5. Органолептическая и пищевая оценка опытных сыров 38
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 43
4.1. Требования безопасности 44
4.2. Требования безопасности перед началом работы 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Список условных обозначений и сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания детей различных возрастных групп 8
1.2. Особенности питания детей преддошкольного и дошкольного возраста с различными заболеваниями 15
1.3. Направление расширения ассортимента продукции из рыбного фарша 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 27
Глава 3. Результаты и их обсуждение 35
3.1. Изучение потребительских предпочтений рынка паштетов (пастообразных консервов) для детского питания 35
3.2. Моделирование рецептуры рыбных паштетов (пастообразных консервов) 42
3.3. Оценка биологической ценности разработанных паштетов (пастообразных консервов) и степени удовлетворения суточной потребности детей преддошкольного и дошкольного возраста 49
3.4. Моделирование технологической схемы получения паштетов (пастообразных консервов) и ее описание 61
Заключение 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сливочного масла в Российской Федерации 5
1.2. Сливочное масло. Классификация и технология производства 7
1.3. Основное и вторичное сырье для производства сливочного масла 14
1.4. Пищевая ценность cливочного масла 21
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследования 22
2.2. Объект и предмет исследования 22
2.3. Схема проведения исследования 23
2.4. Методы и методики исследования 24
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 34
3.1. Рецептура сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 34
3.2. Оценка качества сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.2. Технология производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 44
4.4. Подбор технологического оборудования для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 47
Глава 5. Охрана труда 50
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Факторы, формирующие качество сливочного масла 5
1.2. Увеличение сроков хранения сливочного масла 6
1.3. Антиоксиданты в молочной промышленности 8
1.4. Характеристика дигидрокверцетина 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 13
2.1. Цель и задачи исследований 13
2.2. Объекты и схема проведения исследований 14
Глава 3. Результаты собственных исследований 15
3.1. Определение физико-химических показателей качества продукта 15
3.1.1. Определение pH 15
3.1.2. Определение антиоксидантной активности 16
3.1.3. Озоление 18
3.1.4. Определение влажности 20
3.1.5. Массовая доля жира 22
3.1.6. Анизидиновое число 22
3.1.7. Перекисное число 24
3.2. Оценка качества готовой продукции 25
3.3. Разработка рецептуры обогащенного сливочного масла 28
Глава 4. Технологическая часть 30
4.1. Характеристика сырья 30
4.2. Технологическая схема производства обогащенного сливочного масла 32
4.3. Технологическое оборудование для производства обогащенного сливочного масла 33
Глава 5. Охрана труда 34
5.1. Территория 34
5.2. Производственные и вспомогательные помещения 35
5.3. Бытовые помещения 36
5.4. Водоснабжение и канализация 37
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5.6. Санитарная охрана окружающей среды 41
5.7. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре 43
5.8. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары 45
5.9. Санитарные требования к технологическим процессам 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 49
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных изделий 17
1.3. Пищевые свойства конины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сосисок из нетрадиционного мясного сырья с указанием технологических режимов 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования сосисок из конины 41
3.3. Изучение методик технохимического и микробиологического контроля при производстве сосисок 44
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 48
3.5. Предложения производству (Практическая реализация результатов исследования) 49
3.6. Охрана труда и экология 49
3.7. Экономическая эффективность 52
3.8. Обсуждение полученных результатов 63
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания 7
1.2. Основы рационального питания спортсменов 10
1.3. БАД для спортсменов 13
1.4. Принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства вареной колбасы 30
3.2. Разработка рецептуры вареной колбасы «Спортивная» 31
3.3. Оценка качества готового мясопродукта 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологический процесс производства вареной колбасы «Спортивная» c креатином 37
4.2. Характеристика технологического оборудования и его санитарно-гигиеническая обработка 43
4.3. Карта технологических операций 46
4.4. Техническая составляющая производства вареной колбасы «Спортивная» с креатином 48
Глава 5. Расчет экономической целесообразности производства вареной колбасы «Спортивная» с добавлением креатина 50
Глава 6. Охрана труда 54
6.1. Классификация опасных и вредных производственных факторов на пищевом предприятии 55
6.2. Общие требования безопасности к производственным процессам на предприятии КМГ 56
6.3. Меры предупреждения производственного травматизма 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Роль и значение хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.2. Обзор пшеничной и кукурузной муки 9
1.3. Обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий 13
1.4. Физико-химические процессы в производстве хлебобулочных изделий 15
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Результаты органолептической оценки 19
2.4. Результаты физико-химических исследований 20
2.5. Расчет ценности полученных рецептур 21
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 8
2.1. Российский рынок снековой продукции 8
2.2. Особенности технологии производства снековой продукции 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
3.1. Использование батата при производстве чипсов 27
3.2. Технология производства чипсов их клубней батата с добавлением сушеного жареного лука и определение технологического режима сушки плодоовощных чипсов 30
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 33
3.4. Структурно-механические и органолептические свойства готовых чипсов из батата 35
3.5. Требования к качеству готовой продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Функциональные продукты питания 8
1.2. Пищевые добавки в технологиях мясных изделий 12
1.3. Роль антиоксидантов в современном мире 20
1.4. Пищевые добавки с антиоксидантным действием в пище вой промышленности 25
1.5. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 36
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 48
Глава 3. Экономический раздел 69
Заключение 81
Список литературы 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Избыточная масса тела и проблемы, с ней связанные 7
1.2. Нутриентные профили пищевого сырья, предназначенного для питания лиц с избыточной массой тела 15
1.3. Некоторые аспекты расширения ассортимента рыбных изделий 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц с избыточной массы тела с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 38
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья для получения рыбных колбас 46
3.3. Моделирование технологии получения рыбных колбас 49
3.4. Описание технологической схемы производства рыбной копченой колбасы 50
3.5. Изучение возможности введения в рецептуру колбас рыбных овощного компонента 63
3.6. Оптимизация рецептуры рыбной колбасы и оценка ее сбалансированности 68
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Анализ физиологических потребностей подростков в возрасте 14-18 лет 4
1.2. Анализ рационов и типов питания подростков 8
1.3. Направления оптимизации рациона питания подростков 14-18 лет 15
1.4. Анализ существующих технологий производства сухих завтраков 19
1.5. Заключение по литературному обзору 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследования 21
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Изучения свойств компонентов создаваемого продукта 28
3.2. Изучение реологических свойств показателей качества 32
3.3. Апробирование основных технологических операций получения чипсов на основе натуральных ингредиентов 36
3.4. Изучение показателей качества и установка сроков годности 41
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью 9
1.2. Технологические особенности производства голубых сыров 11
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 13
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 17
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 19
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 27
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti 31
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха 32
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания 33
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания 34
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента 36
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 37
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti 39
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах 40
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования) 41
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 45
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ГЛАВА 6. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 49
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии организма пожилого человека 7
1.2. Возможности оптимизации питания лиц пожилого возраста как средства профилактики преждевременного старения 14
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, и рыбного сырья 25
Глава 2. Материалы и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 54
3.3. Изучение показателей качества компонентов формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 60
3.4. Оптимизация рецептуры котлет рыбных и оценка сбалансированности разработанного продукта 65
3.5. Оценка биологической ценности и сбалансированности рыбных биточков 70
Заключение 75
Список условных обозначений и сокращений 77
Список литературы 78